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熘三樣
鎖定
“闖關東”的歷史潮。將魯菜帶入東北,使關外煮、燉、蒸、燒、燜、烤為主的烹調技法有了新的轉變。東北菜口味逐漸轉以鹹鮮為主,甜為配,酸為輔,辣為助,酥爛醇香,鮮嫩爽口,具有菜品豐富、季節分明、口味濃郁、講究造型的特點。
熘三樣,就是一道傳統的東北菜餚,尤經魯地而來,又加以適應東北人自己的口味而改變,食之滑嫩,濃香滿口。
熘三樣烹調工藝
原料用某種基本烹調方法加熱成熟後,包裹上或澆淋上即時調製而成較多的芡汁的方法稱為溜。通過不同的熱加工手段,熘又分滑溜、脆熘、炸熘等幾種烹製方法。
本菜品所用熘法為滑溜。
滑溜,是指原料上漿滑油成熟後再調以有特殊味覺的較多滷汁溜法。滑溜菜看以汁寬滑利鮮嫩見長。操作過程是先將原料滑熟,再另行在鍋內烹製滷汁,勾芡後倒入原料,稍加拌和即成。滑溜的滷汁下芡不能太多,用油也不可太多。
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熘三樣菜品特色
色澤紅亮,鮮嫩味美。
熘三樣做法
東北--熘三樣
調料:姜、蒜、葱、料酒、醬油、白糖(少許,提鮮)、花椒粉、鹽、味素、澱粉
步驟:
(2)尖椒、胡蘿蔔切片(尖椒借味,可多放一些,胡蘿蔔點綴之用);
(3)葱切花,姜、蒜切末;
(5)滑油:起鍋倒油(多放),油燒五成熱時,將切好的主料、輔料一起倒進油鍋中,稍炸即撈出,控幹油;
(6)另起鍋,放少許油燒熱,加葱、姜、蒜末並料酒,熗鍋;
(7)然後把調好的滷汁倒入鍋中,滷汁沸起時,將主配料一起放入鍋中,把鍋翻動,以使滷汁均勻裹在食材上,少時即可出鍋。
魯菜--爆三樣
輔料:玉蘭片5克,胡蘿蔔5克
製作步驟:
2.葱、姜切絲,蒜、玉蘭片、胡蘿蔔均洗淨切成片;醬油、浸泡花椒的水、味精、湯10克、濕澱粉兑成味汁。
熘三樣小貼士
這兩樣做法都需要:
1、一要刀工細緻,三樣片的大小厚薄一致;
2、要動作迅速,過油爆熟即出鍋;
3、要先兑碗芡,做到滷汁緊抱,明汁亮芡;
熘三樣營養價值
- 參考資料
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- 1. 什麼是熘 .心食譜[引用日期2014-04-14]