春盤

是用烙熟的圓形薄面皮卷裹餡心，成長條形，然後下油鍋炸至金黃色浮起而成。餡心可葷可素，可鹹可甜。品種有韭黃肉絲春捲、薺菜春捲、豆沙春捲等。春捲是由古代立春之日食用春盤的習俗演變而成。

春盤始於晉代，初名五辛盤。五辛盤中盛有五種辛葷的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、蕓薹、胡荽等，是供人們在春日食用後發五臟之氣用的。

唐時，春盤的內容有了變化，春盤的內容更趨精美。元代《居家必用事類全集》已經出現將春餅卷裹餡料油炸後食用的記載。類似記載，明代食譜《易牙遺意》中也有。到了清代，已出現春捲的名稱。製作春捲，一般要經過制皮、調餡、包餡、炸制4道工序。以前為手工製作。如今，已能進行機械化生產。

春捲皮12張，五香豆乾200克，豬肉150克，捲心菜100克，胡蘿蔔80克，澱粉適量。

食用油500克，醬油1/2大匙，精鹽2小匙。

1、五香豆乾洗淨，捲心菜撥開葉片、洗淨，胡蘿蔔洗淨、去皮，均切絲備用。

2、豬肉洗淨、切絲，放入碗中，加入醬油、澱粉拌勻並醃製10分鐘。

3、鍋中倒入適量油燒熱，放入豬肉絲炒熟，盛出。

4、用餘油吧其餘餡料炒熟，再加入豬肉絲及精鹽炒勻，最後澆入水澱粉勾薄芡即為春捲餡。

5、把春捲皮攤平，分別包入適量餡卷好。放入熱油鍋中炸至黃金色，撈出瀝油即可。

可用蛋清把包好的春捲封好口。

春盤是立春飲食風俗之一，主要是取生菜瓜果餅糖放盤中饋送親友或自食，取迎春之意。盤裏主要有：果品、蔬菜、糖果、餅、餌五種。蔬菜主要有：豆芽、蘿蔔、韭菜、菠菜、生菜等。杜甫《立春》曾雲“春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時”。 ^[2] 

漢崔寔《四民月令》：“立春日食生菜，取迎新之意。”唐岑參《送楊千趁歲赴汝南郡覲省便成婚》詩：“汝南遙倚望，早去及春盤。”

唐杜甫《立春》詩：“春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時。”宋周密《武林舊事·立春》：“後苑辦造春盤供進，及分賜貴邸、宰臣、巨璫，翠縷紅絲、金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬錢。”《宋史.禮志》：“立春賜春盤。”

《類腋·天部·正月》引《四時寶鏡》：“東晉李鄂，立春日命以蘆菔、芹芽為春盤，相饋貺。”清潘榮陛《帝京歲時紀勝.正月·春盤》：“新春日獻辛盤。雖士庶之家，亦必割雞豚，炊麪餅，而雜以生菜、青韭菜、羊角葱，沖和合菜皮，兼生食水紅蘿蔔，名曰咬春。”

唐宋時有一種“春盤”，是用綾羅假花或金雞玉燕插在盤中做成陳設品，用以傳達對春天的熱望。可惜古代種種豐富的節俗，到今天總是隻有關於吃的內容被保留下來。

“春盤”的形式之一，是人們把各種新生的鮮嫩蔬菜盛放在盤中，互相饋贈。如杜甫《立春》詩云：“春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時。”； ^[1]  蘇軾詩作中更是有“青蒿黃韭簇春盤”、“喜見春盤得蓼芽”、“蓼芽蒿筍薦春盤”等描述，可見“春盤”是蓼芽、蒿、筍、韭等菜蔬的集合。這些“生菜”用薄餅捲起來吃，與今天的“春餅”相近。

不過唐宋時代還有另一種“春盤”。唐人歐陽詹有《春盤賦》寫道：“多事佳人，假盤盂而作地，疏綺繡以為春。叢林具秀，百卉爭新……研秘思於金閨，同獻壽乎瑤席……故得事隨意制，物逐情裁，當筵而珍奇競集，下手乃芬馨亂開。”它很細緻地描寫了唐代女性競相用羅帛剪製出各種生動鮮豔的花卉，綴接到假花枝上，插在盤中，製造出滿盤春色。在立春這一天，將如此的春盤陳設在宴席上，作為應節的裝點。

外酥裏鮮，外脆裏嫩，口感極佳

用料：春捲皮、蛋清、醬料、速凍青豆、速凍蟹柳、鹽、白胡椒粉、油

1、青豆用冷水解凍。速凍蟹柳自然解凍，切小丁。

2、將醬料中加入青豆，蟹柳小丁、鹽和白胡椒粉，攪拌均勻調成餡。

3、在每張春捲皮上放入適量的餡，然後捲成長條的春捲狀，邊緣部分塗上蛋清粘牢固。

4、中火加熱鍋中的油，待油燒至七分熱時將春捲放入，炸至焦脆即可。

主要材料：大蟹肉200克、春餅4片、芽菜10克菊花瓣1克 調味料:蟹肉調料、煉乳5克、奶油5克、鹽2克、白胡椒2克醋辣醬調料：辣醬50克、蒜3克、雪碧8克、醋25克、白糖12克

1、把大蟹在已經放入燒酒的蒸鍋裏蒸7—8分鐘取出後把肉剔出根據比例完成蟹肉調料並與蟹肉拌勻。

2、將春餅捲成圓錐形並按比例完成醋辣醬調料。

3、在春餅裏抹上些醋辣醬調料然後把1塞入裏面，用芽菜和菊花瓣裝飾即可。

特點：　包裹在有韌性的春餅裏的清甜蟹肉是這道菜的靈魂所在。芽菜和菊花瓣更是讓一盤子的菜品生動起來。

在上海有兩種做法,一種為大白菜肉絲餡的,另一種為豆沙餡.

大白菜肉絲春捲,是上海人最傳統的做法.

主要材料:大白菜 肉絲，豬油，酒醬油，鹽，味精水，濕澱粉，春餅皮子，菜籽油，醋,

1、將肉絲入鍋，用豬油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、醬油、鹽、味精和水，用濕澱粉勾厚芡，視其沸透後起鍋，裝盤攤涼。將大白菜菜切成絲，撒入炒好的肉絲中拌勻成餡

2、將春餅皮子放在案板上，放上肉絲餡，捲攏，兩頭折攏，最後捲成約二寸六分長、八分寬的小長方形包，用麪粉封口。

3、菜籽油燒至七成熟，將春捲入鍋炸炸時用筷不斷翻動，約兩分鐘後呈金黃色，撈起裝盤。吃時可蘸醋。因為醋能解膩，很有道理。

豆沙春捲做法和大白菜肉絲春捲做法一樣，喜歡吃甜的朋友可以試試。當然，不用蘸醋。

用料：春捲皮、蛋清、花生醬、榛子仁、花生仁、杏仁、牛奶、黃油

1、將榛子仁、花生仁和杏仁混合均勻，並切成碎屑。

2、將花生醬用牛奶和稀，再加入榛子碎、花生碎、杏仁碎，並攪拌均勻調製成春捲餡。

3、把制好的餡料均分成6份，然後分別放在6張春捲皮上，再捲成春捲，邊角用蛋清粘住。

4、小火加熱不粘鍋中的黃油，待黃油全部融化後，將春捲放入慢煎，直至表面呈金黃色即可。