薺菜春捲

提起薺菜，人們很容易聯想起戲

劇《五典坡》描述的一個有趣故事：唐朝王相府的三姑娘王寶釧，拋彩選婿，綵球被一個叫薛平貴的青年得到。但由於薛出身貧窮，他們的婚姻遭到了王相爺等人的反對。王寶釧為爭取婚姻自由，執意不遵從父令，被逐出家門，遷居郊外“五典坡”，靠吃薺菜等野菜渡過了18個春秋，終於與其相愛而被徵從軍的薛平貴團聚。這一傳説故事一直在人民羣眾中間廣為傳頌。現今每到春天，人們都喜歡採摘一點薺菜，換換口味，嚐嚐新鮮。

薺菜味道鮮美，不僅遠勝於苦菜、馬齒筧等，較之白菜菜之類也不遜色，民間流行着“寧吃薺菜鮮，不吃白菜餡”語。薺菜所含營養成分比較均衡、齊全，對人體的全面發育成長很有好處，不像一般蔬菜長於此而短於彼，只能滿足身體的部分需要。這是薺菜的突出特點。

薺菜春捲就是以薺菜為主要原料製作的。薺菜春捲是由唐之“春盤”、宋之“春餅”演變而來的。“春日春盤細生菜”，“盤裝薺菜迎春餅”就是指此而言。春捲皮系用水和麪，精製的還要加雞蛋清。烙制的春捲皮力求薄而勻。技藝高超的廚師，一斤面竟可烙製成直徑15釐米的圓餅60多張。人們常常用“餅可映字”、“薄如蟬翼”之説來形容春捲皮之薄，充分體現了我國烹調技高超絕妙。

麪粉750克，豬肉（瘦七肥四）300克，薺菜500克，精鹽7.5克，醬油50克，味精1.5克，濕澱粉、稀麪糊各150克，芝麻油50克，菜籽油1500克（約耗350克）。

1.麪粉放入盆內，加精鹽、冷水600克拌勻，再加入冷水（沒過麪糰約3.5釐米）浸泡約10分鐘，潷去水。薺菜擇洗乾淨，用沸水燙一下，擠開，剁碎。

2.鏊子（或平鍋）置小火上，塗上一層油燒熱，用手抓起麪糰，在手中不停地甩動，然後在鏊子上輕輕一抹成直徑約11.5釐米的圓麪皮，麪糰即在鏊子上粘成一層薄皮，手中餘面放回，待鏊上的麪皮邊緣微張，用手揭下，即成春捲皮。每張重約10克，如此一一做好，放在盤內，蓋上濕布。

3.豬肉切成黃豆大的丁，放入鍋內炒散，加冷水1350克，用旺火煮沸後，用濕澱粉勾芡，待燒至呈糊狀時，盛出晾涼，加入薺菜、醬油、味精、芝麻油拌勻，即成餡料。

4.取春捲皮一張，包入餡料20克，手粘稀麪糊，抹在春捲皮的周圍，包捲成長方扁平狀，用手將兩頭輕按一下（使封口粘牢），即成春捲生坯。

5.鍋置旺火上，加菜籽油燒至七成熱時，下春捲生坯，炸約3分鐘，呈金紅色時即成。

1. 薺菜 ^[1]  洗淨切碎。

2. 肉餡加入調味料，加入一個雞蛋，順着一個方向，攪打成糊狀的餡料。加入洗淨切碎的薺菜，攪拌好備用。

薺菜春捲組圖(11張)

3. 春捲皮攤開，弄一些餡料在一角。

4. 捲起收口。

5. 放入蛋液中，兩面裹上蛋液，再沾上一層面包糠。

6. 入油鍋炸至兩面焦黃，裏面熟透。

7. 小心燙嘴哦。

薺菜250克 豆腐乾4塊克 春捲皮10張左右

1 將薺菜摘去老葉、爛葉和蒂頭，焯水後擠幹水分備用；將豆腐乾切末備用；

2 將薺菜和豆腐乾一起裝入一個大碗中，加入20克芝麻油，3克鹽，（2克雞精）用筷子拌勻；

3 取4-5張春捲，疊加起來，中間放上一長遛的薺菜餡，捲起來，收口的地方塗上點清水，即可粘牢固；

4 如上做法，做兩條，將兩條的一頭蘸點水，粘連起來；

5 平底盤中抹上一層油，將長春捲盤在盤中；

6 燒開一鍋油至7成熱，沿鍋邊滑入長條春捲，用筷子將春捲中心位置的頭夾起2寸高左右，邊夾着邊用熱油淋炸定型；

7 定型後即可鬆開筷子，炸不到地方邊淋油邊炸至金黃色即可出鍋拉。

五花肉末200克 雪菜150克 春捲皮20張左右

1 將雪菜與肉末切在一起，加點料酒去腥；（還可加一點雞精增鮮）將肉末和雪菜反覆在案板上用刀剁勻即可。

2 菜場買的春捲皮快過春節了，菜場都能買到的;

3 準備清水一小碗用來粘春捲皮用的;

4 將春捲平鋪在乾淨的案板上，在皮的一端放上適量餡，從下往上捲起來，捲到一半的位置，把左右兩端折過來，再繼續想前捲包，還剩下一點的時候，用手指頭蘸上一點清水塗上一圈。最後完整的捲包完即可。

5 同樣的方法將所有的方法包好。

6 鍋中倒油燒至6成熱。將春捲沿鍋邊滑入，油的量以沒過春捲為宜，春捲入鍋後將火轉到最小即可。春捲炸個2分鐘，用筷子翻動換面，這樣反覆2-3次即可。

7 炸4-5分鐘後撈出，過15分鐘後再回鍋（7-8成油温）復炸1分鐘左右，觀察顏色為金黃即可撈出。 ^[2] 

手中麪糰往鏊子上抹時的前後，要在手中不停地甩動，一是為了使麪糰上筋，二是防止漏掉稀面，如發現鏊子上的麪皮有小疙瘩時，可用手中的餘麪糰粘掉或用手抹平。

色澤金紅，外皮酥脆，內香鮮。