娘惹菜

峇峇孃惹菜在不同區域有着不同的口感品味。

從地理上講： 偏甜的峇峇孃惹菜： 地域：馬六甲以及新加坡等靠近印尼區域的峇峇菜。 原料：偏於採用椰子，中國香菜及蒔蘿菜。

偏於酸和辣的峇峇孃惹菜： 地域：在馬來西亞北部半島，特別是檳榔嶼地區。 原料：檳榔嶼的峇峇菜常伴有幹蝦醬，這是由於受到泰國菜系的影響。 ^[3-4] 

600年前，明朝鄭和下西洋，將中國的移民與風俗習慣也帶到馬來西亞，促成當時中華文化與本土文化（馬來文化）的融合，形成一種新文化，這就是所謂的文化。

廿世紀初期，中國的內部政治因素加上馬來西亞的工作機會，許多中國男性南遷到南洋找生活。當時，經商華人在城區中有很多機會與馬來女性接觸，與馬來人通婚的機率較其 他種族來得高。

峇峇孃惹菜(5張)

中國人與馬來人通婚誕下的孩子，男孩被稱為“峇峇”，女孩則是‘娘惹’。他們不但在居住方面有了適應性的轉變，每個家庭都有自己獨特的配方，形成了自己特別的味道，以及不同的菜名和菜式，其特色是味道香濃，帶有酸、甜、辣及刺激性味道，充滿了熱帶風味。 ^[3-4] 

為了能隨時烹煮出適合家人味口的食物，一般上，一個土生華人家庭的廚房裏都會備有各種不同的香料，例如：小葱頭、蒜頭、姜、南姜、山姜、香茅、香花菜（姜花）、辣椒、薄荷葉、亞參膏、峇拉煎、肉桂、蘭花、酸柑、班蘭葉……等等。而材料方面，一般雞鴨、牛羊、海鮮及蔬菜，都是做菜時會用到的。 ^[3] 

在馬來西亞，土生華人是獨特的文化風情，跟傳統的化中華文化有點接近，卻又加了點熱帶民族的奔放情懷。 ^[4] 

土生華人是絕對的男權體制，主張男主外女主內，每個家族只把自己獨到的菜譜、做法、秘方，所以並沒有統一的標準，只是通過口頭的方式一代代傳給峇峇孃惹的後人等等。 ^[3] 

由於準備一道菜要使用多種不同的香料，臼樁間的準備工功複雜，早期峇峇孃惹 ^[4]  下廚多為消磨時，所以做菜的時間較長。不過，受速食文化的影響，現今已可以買到調好的配料，或讓電動攪拌器幫忙，省卻不少功夫。

土生華人的家庭料理雖然使用了大量的南洋香料，看起來和馬來菜或印度菜很相似，但味道卻有出入。例如亞參魚，看似咖哩魚，但味道卻偏酸及沒有椰漿，還能嚐到魚肉的鮮甜味，符合中餐原汁原味和家庭烹飪的理念。

舊時代的娘惹，多屬於家裏的大家閨秀。平日足不出户的她們，家裏的廚房成了消磨時間的好地方；女兒在家時，在廚房和母親學習和研究做菜，出嫁後，不管家婆是要試探媳婦的烹飪實力，還是要把自己的手藝傳給她，都拉近了彼此的距離。所以，吃着桌上的菜，洋溢着的卻是母女或婆媳間的温馨和親情。 ^[3] 

是每個馬來土生華人家庭一定會有的醬料，利用它可以製作出各種可口的峇峇孃惹食物，就像對於一個地道的四川家庭會時時備有辣椒、山西家庭永遠都有醋一樣平常。使用峇拉煎製作出的基礎辣椒醬－－參巴辣椒醬，也是最獨特也最常見的味道，在很多菜餚裏都會使用到。 ^[4] 

是馬來西亞的特產，類似蝦醬，只是去除了水分，壓成了磚頭的模樣。以峇拉煎調味，在新馬非常流行，用於補味的情況很多，而用其成主味的也不少。名字的由來，據考證有可能是來自葡萄牙語。做法跟蝦醬和蝦膏很相似，都是用小銀蝦和鹽，經發酵和太陽曝曬製作而成。峇拉煎主要是用來作為配料，而蝦醬和蝦膏則多數會用來作為調味料之用。

峇拉煎呈素褐色，很硬，很乾，聞起來很香。峇拉煎可以分幹炒和油炒兩種做法，不同地區有不同的製作秘方。無論是夾餅、配粥、下飯、炒肉、炒菜、拌麪，峇拉煎都能派上用場。

小銀蝦只有小指頭般大小，但製成峇拉煎後香味濃郁。將加工後的小銀蝦加上少許鹽，再拿到户外去曝曬，蒸發掉小銀蝦裏的55%水分，就將處理後的幼蝦收藏在圓桶裏，然而必須經過4至5次反覆繼續上述過程，才能將蝦乾再放到機器裏攪爛切碎，再加上胡椒粉，就成為了峇拉煎的雛型。然後再將峇拉煎製成磚塊狀或壓平成圓餅狀，再經過曝曬後就可以包裝出售。

常見的峇拉煎分為兩種，除了之前所提到的磚式峇拉煎外，還有醬式峇拉煎。

①磚式峇拉煎

磚塊狀的峇拉煎一般顏色比較深，鹽度比較高，而且味道比較濃郁，比較適合馬來人的口味；而圓餅狀的峇拉煎顏色則比較淺，鹽度較低而味道略淡一點，較適合華人的口味。

②醬式峇拉煎

它的製作過程是將小蝦醃出水份後，攤開曬至快乾，再放入缸內搗成漿狀再曬多一遍，最後加入輾碎的辣椒、蝦米、芝麻或花生，經用油炸過後而成。

正宗的叻沙講究椰漿的鮮味、鮮蝦的甜味和自制辣椒油的辛辣味。湯頭是以咖喱湯汁混合椰漿，口味甜、鹹、辣兼而有之，是最大特色；材料則有新鮮的蛤、油炸豆腐、魚餅、蝦子、豆芽菜等，再加上細白的粗米粉，就是一碗色香味俱全的叻沙了。

油豆腐2個 色拉油1大匙 鮮蝦3 尾魚丸3個 麪條150公克 豆芽菜10公克 白煮蛋1/2個 紅葱頭酥少許 九層塔葉少許 紅辣椒片少許

調味料

A：蝦米3公克 紅葱頭1瓣 大蒜1個 姜1小塊 幹香茅少許 紅辣椒1/2根 咖哩粉2大匙 蝦醬2小匙 色拉油少許

B：雞湯500c.c椰奶200c.c 鹽少許 胡椒粉少許

精華好湯：

叻沙是馬來語音意過來的，中文的意思是椰漿面，湯頭主要是由咖哩粉、蝦醬與椰漿組合而成，味道相當特別也很温和。

泥螃蟹或軟殼螃蟹 1 磅 (450克)

麪粉 (若用軟殼螃蟹) 4大匙

菜油 3大匙

蒜頭(切碎) 8 瓣

新鮮紅辣椒(切碎) 5 條

雞蛋 1 粒

青葱 (切斷) 2 棵

新鮮酸柑或檸檬 (榨汁) 1茶匙

芫荽 (香菜) 1小棵

*菜油 - 用來炸香軟殼螃蟹

調味料:

水 1 杯

番茄醬 5大匙

糖 (隨個人口味) 1.5大匙 - 3大匙

玉米粉 1.5大匙

豆醬或 miso 1大匙

鹽 1/4茶匙

叻沙面線

是美食中最具盛名的一種，面線沒有彈牙的口感，其最大的功能，就是吸收湯汁。湯底鮮、辣、香，味道複雜得，初次品嚐時你很難用言語來形容它的美味。做出這樣的味道全靠調料，湯裏除了叻沙外，還有豆瓣醬、亞叁醬、蝦乾粉、辣椒、椰漿、蝦乾粉、石慄粉等。

亞叁香辣魚和亞叁豬肉

亞叁豬肉醬汁極為濃稠，豬肉切成方塊，吃的時候，首先突出的是口感，肉一絲絲，有嚼頭，卻又不會太韌。可是慢慢的，辣味就出來了，辣得人臉上立刻出汗，可是越辣就越想吃。亞叁香辣魚的湯底和亞叁豬肉的醬汁大同小異，只是湯底會稀一點，紅油浮在了湯的上面，一看就知道，味道會更辣。不過，辣得恰到好處，沒有搶了魚的鮮味。

炸饅頭蘸香辣醬

新加坡的香辣蟹十分出名，與川湘的味道不同，新加坡的香辣蟹，味道不會很辣，點點的辣味，刺激了味蕾，反而能更清楚地品味出味道的層次：有番茄的酸甜，辣椒的香辣，蟹的鮮美……夾了一隻蟹弶放在嘴裏，久久不肯咬開蟹殼，先慢慢用舌頭上的每一個味蕾，享受蟹殼上醬汁的美味，真是粵語所謂的'好吃到連手指都吮埋'。

試過香辣菜式，甜品就讓舌頭從刺激中放鬆下來。榴槤布丁用新鮮的榴蓮肉，先冰凍，再加入椰漿、班蘭葉、焦糖等打爛成蓉，口感細滑，入口即化，濃濃的榴槤味，中間還夾雜着一些類似咖啡的味道，墊底的班蘭葉啫喱，則令這個甜品更加清新。大樹菠蘿焦糖燉蛋的焦糖十分香甜，甚至有點過火，搶了燉蛋的味道，令大樹菠蘿的香味未能突圍而出。

羊肉鮮嫩，營養價值高，凡腎陽不足、腰膝痠軟、腹中冷痛、虛勞不足者皆可用它作食療品。 羊肉營養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝痠軟,陽痿早泄以及一切虛寒病症均有很大裨益；具有補腎壯陽、補虛温中等作用，男士適合經常食用。

雞肉含有維生素C、E等，蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用雞肉，有增強體力、強壯身體的作用，另外含有對人體生髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有温中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。