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叻沙
鎖定
叻沙菜品特色
叻沙大致分為兩種:咖哩叻沙及亞三叻沙。
亞三叻沙 (Assam Laksa)
亞三叻沙就是用魚熬出來、略帶酸味的濃湯。 Assam是酸豆的馬來詞,經常用來帶出湯料的酸味。 亞三叻沙的用料包括切碎的鯖魚絲,黃瓜、葱、紅辣椒、菠蘿、生菜、一般薄菏、叻沙薄菏。亞三叻沙通常配以米線或米粉上碟. 並且冠上“petis udang”或“hae ko ”,濃的蝦味甜醬,美味非常。湯料主要的成份是:辣椒、香茅、羅望子、檸檬酸、叻沙花、叻沙葉、甘望魚(ikan kembung)、鹽、水、澱粉。
“Asam”在馬來文中意味“酸”,因此相較於咖喱叻沙,亞參叻沙的味道較酸也較辣。湯底主要是由淡水魚所熬製,多以甘榜魚(Ikan Kampung)為主,在熬製的過程中加上姜花、南姜、香茅、紅葱頭、辣椒、叻沙葉(Daun Kesum)、巴拉盞、羅望子和亞參果片(Asam Gelugor/Asam Keping)等,其中羅望子和亞參果片是酸味的主要來源。待湯底熬製出味道後,將鍋裏的甘榜魚撈起,去其骨與頭尾,將魚肉撕成碎細狀,再倒入湯內繼續熬煮。接下來將瀨粉燙熟,放置在碗內,再加上已切成絲或碎片的鳳梨、黃瓜、洋葱、萵苣、姜花、辣椒等材料,再淋上熬好的湯底,享用時,倒入一湯匙的蝦膏進行攪拌。蝦膏帶有甜味,倒入越多的蝦膏,甜味就越明顯。
正宗的新加坡加東叻沙講究椰漿的鮮味、鮮蝦的甜味和自制辣椒油的辛辣味。湯頭是以咖哩湯汁混合椰漿,口味甜、鹹、辣兼而有之,是最大特色;材料則有新鮮的蛤、蝦子、咖哩粉、椰漿、魚餅、碾碎的幹蝦米、南姜、白果、乾紅辣椒、黃姜粉、香菜粉、檸檬草、胡椒粉、叻沙葉、香茅等等,再加上顏色白淨的粗米粉和辣椒醬,就是一碗色香味俱全的叻沙了。加東叻沙都用瓷碗盛着,不提供筷子,只給湯匙。叻沙濃辣的口味極具挑戰性,淺嘗一口,似乎耳朵裏都噴出火來,味蕾完全被濃郁糾結的鮮味、辣味、咖哩味所侵佔。
娘惹叻沙的典故“娘惹(Nyonya)”是一個族羣的總稱,始於明朝之後。隨着鄭和下西洋的眾多隨從,很多在南洋一帶生活下來,和當地的男女通婚,生下的孩子,女孩就叫“娘惹”,男孩就叫“峇峇(Baba)”,到了21世紀娘惹就成了他們的泛指。娘惹在延續中華民族古老傳統文化的基礎上,又加入了很多馬來等地的文化特色,形成了獨特的娘惹文化。如娘惹馬來語、娘惹服飾、娘惹珠繡、娘惹餐具、娘惹菜餚等。
娘惹從小學習的娘惹菜是以傳統中式食物和烹飪手法,並擅長將馬來西亞的香料及材料,運用中式的烹飪方法變化出不同菜餚,而這種烹煮方法則稱為娘惹菜,娘惹菜最注重各種香料醬汁,有40多種不同的醬料混合,常用的香料有藍姜、黃姜、香茅、洋葱、班蘭葉、亞參、酸柑、參巴辣椒、椰漿、玉桂、石慄等等,帶出各種截然不同的口味,味道偏濃,以甜酸、微辣為主。娘惹菜的代表有叁芭臭豆魚頭、蝦醬雞、魚鰾湯、椰漿飯、娘惹粽、摩摩喳喳、九層塔等。其中最有代表性的,當數叻沙(Laksa)和娘惹糕點。
娘惹叻沙的之所以可以成為娘惹菜的代表,是因為它的配料種類眾多,烹調細節煩瑣,所需香料都是用純手工搗碎,並用土鍋炒制,這樣才能保持原汁原味。先把洋葱、南姜、黃姜、香茅、紅辣椒炒出香味,再加入煮熟去骨的魚肉和椰漿一起熬製,這樣叻沙湯汁就煮好了,吃的時候加入蝦、魚片和粗米粉,然後撒上麻瘋柑葉、姜花和酸柑汁,就是一碗正宗的娘惹叻沙了,烹煮叻沙湯汁很需要些功夫,但是如今有煮好的湯包可買到,只需要加入椰漿和自己喜歡的配料,就能享受娘惹美味了。
叻沙菜品製作
叻沙食材原料
土雞半隻 | 海蝦500g |
基圍蝦200g | 叻沙醬 1包 |
椰漿300ml | 香茅250g |
小魚乾100g | 魚丸魚豆腐 200g |
青口300g | 綠豆芽200g |
雞蛋2枚 | 米粉150g |
蛋面 150g | 葱1根 |
姜200g |
叻沙製作方法
- 做法一
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
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步驟1 | 半隻土雞加薑片、葱段煲湯,一小時後加入海蝦,1/3瓶乾白,不斷撇去浮沫 | |
步驟2 | 加入香茅,叻沙醬,椰漿,小魚乾,繼續煲一小時。煲好後所有食材撈出,只留叻沙湯備用 | |
步驟3 | 雞蛋煮成糖心蛋,切開備用(煮蛋時要用攪棒不斷攪拌,藉助離心力讓糖心均勻,煮8分鐘即可) | |
步驟4 | 開水,放葱姜,將青口,基圍蝦燙熟備用 | |
步驟5 | 豆芽燙一下鋪在碗底。煮米粉、蛋面至九分熟,比例各百分之五十,盛入豆芽碗中。起小鍋燒開叻沙湯,煮魚丸、魚豆腐,然後將已熟的青口,基圍蝦放湯中燙一分鐘,所有食材連湯倒入麪碗,記得要將蝦,青口等擺到面上,湯沒過面即可。放上半隻糖心蛋,點綴法香,一碗地道的新加坡風味叻沙,成功! |
- 做法二:普通叻沙
所需材料
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將海米用温水浸透後瀝乾磨碎,並將除巴拉煎外所有的香料磨碎備用,巴拉煎烤5分鐘。 |
步驟2 | 蛤蜊浸泡吐沙後用開水燙2分鐘取肉備用,蝦取蝦仁,黃瓜切絲,魚餅切絲,豆腐泡對切成三角。 |
步驟3 | 將叻沙葉洗淨後和800ml清水一起煮開後轉小火再煮10分鐘,然後撈出葉子保留水在鍋中。 |
步驟4 | 炒鍋內倒入30ml油燒熱後,放入烤香的巴拉煎炒散後倒入磨碎的海米一起小火炒3分鐘,然後倒入所有磨碎的香料一起中火翻炒15分鐘。 |
步驟5 | 將炒好的香料倒入煮過叻沙葉的水中,煮開後調入椰漿、參巴辣椒醬、魚露、鹽、糖攪勻,最後放入豆腐泡小火10分鐘即成煮好的叻沙汁。 |
步驟6 | 食用前,將米粉燙熟倒入碗中,隨即燙蝦仁、蛤蜊、豆芽放入碗中,再加上黃瓜絲、魚餅絲,最後加入煮好的叻沙汁和豆腐泡即可。 |
注意事項
1、椰漿在使用前要先搖晃均勻再倒入鍋中,不然容易結塊,如果結塊也不要擔心,拿一個打蛋器慢慢攪勻即可。
2、如果喜歡更辣的口味,那麼在吃叻沙的時候可以在碗中加入更多的參巴辣椒醬哦,而在吃叻沙的時候配上一杯香濃的咖啡就更完美啦!
- 做法三:泰式叻沙蝦
所需材料
配料:洋葱頭半個、蒜頭4個、姜1小塊、紅椒1整隻、檸檬1/4個、香葉一片。
製作步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將所有的配料用攪拌機打成醬(適當放點色拉油)。 |
步驟2 | 蝦去頭去黑線備用、油豆腐果、豆芽分別焯水備用。 |
步驟3 | 鍋內放油,下做法一的醬料炒制,然後再入水,放入鹽、胡椒粉、咖哩粉、雞湯料調味。 |
步驟4 | 往上述湯料中依次放入油豆腐果、墨魚丸和蝦,煮開後稍燉5分鐘即可起鍋。 |
步驟5 | 碗裏先放入豆芽,再加做法四倒入即可。 |
- 做法四:叻沙米粉
所需材料
原料:白煮蛋1/4個、米粉100公克、紅葱頭酥少許、九層塔葉2片、辣椒片3片、蝦米30公克、栗子3顆、紅葱頭6個、大蒜4個、姜1小塊、幹香茅1/2大匙、紅辣椒4根、咖哩粉2大匙、蝦醬2小匙、雞湯2杯、椰奶1/2杯、鹽、胡椒粉少許
製作流程
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將調味料1用果汁機打成泥狀(可加入少許沙拉油)。油豆腐切片備用。 |
步驟2 | 將鍋燒熱,加入少許油,將調味料1炒香,再將調味料2加入,轉中火,要一直攪拌湯料,避免燒焦。煮沸後放入草蝦、油豆腐片、魚丸煮熟,再加入米粉同煮,熟後盛入碗中。 |
步驟3 | 將豆芽菜氽燙至熟,放入碗中,將1/4個白煮蛋也放入,最後撒上紅葱頭酥、九層塔及辣椒片即完成。 |
- 做法五
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 燒一鍋水,將對蝦煮至發紅。撈出剝皮晾涼,備用。將青葱、紅辣椒、蝦膏、幹蝦米和白果細細搗碎。在麪醬中加入香料粉。 |
步驟2 | 準備一口較大的鍋,便於製作蝦醬湯。鍋中放油加熱。將香料醬炒至棕黃色,加入檸檬草,不時加入少量的水以防炒糊。最後油浮上表面,將備好的對蝦加入鍋中,然後倒入椰奶,不斷攪拌以防凝固,直到最後鍋內沸騰。根據自己口味,放入適量的鹽、糖和胡椒粉。 |
步驟3 | 在另一口鍋內燒水煮米粉,直至米粉外軟內韌。瀝乾水,將米粉分到各個碗裏。上面放少量玻璃面和豆芽。 |
步驟4 | 加上對蝦、魚餅片、拍碎的黃瓜和喇沙葉作裝飾。倒上熱椰奶蝦醬湯,配上一團加鹽的辣椒麪,上桌享用。 |
- 參考資料
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- 1. 叻沙怎麼做 .豆果美食[引用日期2021-04-10]