俄羅斯菜

作為一個地跨歐亞大陸的世界上領土面積最大的國家，雖然俄羅斯在亞洲的領土非常遼闊，但由於其絕大部分居民居住在歐洲部分，因而其飲食文化更多地接受了歐洲大陸的影響，呈現出歐洲大陸飲食文化的基本特徵，但由於特殊的地理環境、人文環境以及獨特的歷史發展進程，也造就了獨具特色的俄羅斯飲食文化。

俄羅斯人特別喜歡鮭魚、鯡魚、鱘魚、鱒魚、紅魚子、黑魚子、煙燻過的鹹魚、鯧魚等。但肉類、家禽菜餚和各種各樣的肉餅，非得要燒得熟透才吃。俄羅斯人也喜歡吃用魚肉、碎肉末、雞蛋、蔬菜做成的包子。

1. 油膩較大：由於俄羅斯氣候寒冷，人們需要補充較多的熱量，俄式菜一般用油比較多，多數湯菜上都有浮油。

2. 口味濃厚：俄式菜口味濃厚，而且酸、甜、鹹、辣俱全，喜歡吃大蒜、葱頭。

3. 講究小吃：俄式小吃是指各種冷菜，其特點是生鮮、味酸鹹，如魚子醬、酸黃瓜、冷酸魚等 ^[1]  。

俄羅斯冷菜豐富多樣，包括沙拉、雜拌涼菜、肉、禽冷盤、魚冷盤、魚凍、肉凍、雞蛋冷盤，青菜醬、魚泥、肉泥及各種加味黃油。俄式菜餚油大，味道濃醇、酸、甜、辣、鹹各味俱全，如沙拉，名目繁多，頗負盛名，其中的黑魚子廣為人知。

俄式冷菜在烹調上的特點：要比一般的熱菜口味重一些，並富有刺激性，這樣以便於促進食慾。調味上突出俄式菜的特點，酸、甜、辣、鹹、煙燻，有些海鮮是冷食的，要突出鮮來。俄式冷菜在刀工上的特點是：切配精細、佈局整齊、葷素搭配適當，色調美觀大方。俄羅斯冷菜特別講究拼擺藝術，講究美味與美器的配合，如檸檬青菜放在淡紫色盤中，皮衣鯡魚放在淡綠色盤中，芹菜沙拉放在淡咖啡色盤中。

這樣對比鮮明，襯托出各種菜品的清鮮可口，誘人食慾，而且產生視覺美。俄羅斯的湯類是除冷菜外的第一道菜，能起到潤喉和促進食慾作用。一般在湯後再吃其它菜。

一般俄式湯可分為清湯、菜湯和紅菜湯、米麪湯、魚湯、蘑菇湯、奶湯、冷湯、水果湯及其它湯。要求質量大體一致，原湯、原色、原味。

使用的清湯可製成調味湯、澄清湯和漿狀湯。製作調味湯時，各種原料應放入調味湯和原湯內煮制。而製作澄清湯，則需將各種添加原料另煮熟，食前將煮熟原料放入澄清湯內。各種漿狀湯是用事先煮好並擦碎過蘿的原料製作而成。俄羅斯菜餚中清湯含義，是指用魚、肉、蘑菇等原料煮制，然後撈出各種固體原料而剩下的湯，它與中式菜餚中的清湯有原則上的不同 ^[2]  。

粥（каша）：俄羅斯傳統早餐之一，甜鹹皆宜，有蕎麥、燕麥、米等口味。蕎麥粥煮好後瀝去水分，口感近似米飯。 ^[1] 

歐拉季益：傳統俄式鬆餅。有櫛瓜、豬或牛肝等鹹口味，也有蘋果，奇非爾等甜口味。

布林餅：傳統俄式薄煎餅。有各式甜鹹口味、各種造型，是俄國傳統節慶——謝肉節的應景食品 ^[2] 

魚子醬：鮮美可口的魚子醬（красная）/鮭魚子醬（икра лососи）/黑魚子醬（черная）/鱘魚子醬(икра остра)、標示。紅魚子醬也常做成沙拉。 ^[2] 

小餐包：腸衣脆爽、肉餡香滑順口，常做冷盤或沾芥末醬、配切片面包食用。

羅宋湯борщ：俄國最具代表性的傳統湯品。推薦淋上酸奶油一起享用，更能嚐出羅宋湯的美味精髓。 ^[2] 

漢堡排：外皮香酥、肉餡軟嫩可口，是俄羅斯傳統家常菜；有多種口味，雞肉口味以名菜基輔炸雞（котлетапо-киевски）特別受歡迎。

烤肉串：源自土耳其的炭火烤肉香嫩多汁，十八世紀中葉傳入俄國後相當流行，迅速成為俄羅斯代表名稱之一。 ^[2] 

格瓦斯：以黑麪包發酵成的氣泡飲料，酒精濃度低，通常不超過1.5%。味道近似德國黑麥汁，冰涼飲用非常消暑。

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糕點：俄式糕點口味豐富，其中以巧克力涼糕картошка馬鈴薯、蛋白霜慕斯птичье молоко鳥的乳汁特別受歡迎。