鬆餅

由麪粉加水和攪拌所產生的物質,具有良好的伸展性和彈性。做鬆餅時麪粉為主要材料，麪粉加水攪拌成麪糰所形成的濕麪筋進爐烘烤受熱後會產生水蒸氣。烤焙濕度愈高，水蒸氣壓力也愈大，而濕麪筋所受的膨脹力亦愈大。這樣一層一層的面層不斷受熱而膨脹，到麪筋內的水完全被烤乾為止。這樣產品的體積亦較原來脹大了八至十倍。第二點膨大的因素，是有產生層次能力的結構材料，所謂有層次的結構材料是指鬆餅麪糰在操作時須先在攪伴好的麪糰中放進很多很多有規則層次的油脂，層層的油脂和層層的麪皮互相隔絕，形成有規則的麪皮和油脂的層次在進爐烘烤受熱後會產生相輔作用，首先濕麪筋內的水份受熱而產水汽脹力，下層面皮所產的水汽壓力脹起上層的麪皮，依此一層一層逐漸長大，最後層與層內的油脂受熱而溶化、滲入了麪筋之內取代原先的水分，使每一層的麪皮變成又松又酥的，最後成為一個可口而膨鬆的鬆餅。

1.雞蛋打入盆中，放入白糖和鹽；

2.用電動打蛋器將其打發(注意要打至蛋液呈非常細膩的乳白色，並且提起打蛋器時打蛋器上面的蛋液可掛住幾秒鐘後再緩慢地滴下，且蛋液滴入到盆中以後有非常明顯的痕跡不會與盆中的蛋液融入一起，打電頭上面還會掛住2至3釐米左右的蛋液不會滴下)；

3.將麪粉分三次篩入蛋糊中拌勻(即先篩入三分之一的麪粉拌勻後再篩入三分之一，拌勻後再篩入剩下的麪粉拌勻)；

4.取約三分之一拌好的麪糊舀入另一個盆中，分次加入植物油拌勻；

5.然後倒回之前的麪糊中拌勻；

6.平底鍋燒熱，用廚房紙粘少許植物油將鍋底擦試一遍，然後將適量的麪糊舀入鍋中；

7.麪糊會向四周流動形成圓餅形，小火，煎至鬆餅表面有小孔出現，麪糊凝固；

8.翻面，將另一面煎至微黃，煎好的鬆餅可直接食用，也可將鬆餅放涼，塗上沙拉醬，夾入肉鬆，做成肉鬆夾心鬆餅，味道更佳。

1、這款鬆餅用的是蛋糕的方子，沒有添加泡打粉，所以蛋液的打發就相當的關鍵，一定要將蛋液打至呈非常細膩的乳白色，提起打蛋器後滴下的蛋液不會消失融入盆裏的蛋液中時才行;成功打發的蛋液在篩入麪粉後蛋液表面基本上不會塌陷，如果在拌入麪粉後面糊表面不斷有較大的氣泡冒出，則説明蛋液沒有打發成功哦，可在打發蛋液的時候將打蛋盆放入60度左右的熱水中，這樣更利於打發；

2、將麪粉篩入蛋液中拌勻的時候，要用上下翻拌的方式，動作要輕柔，切不可劃圈攪拌；

3、麪糊下入平底鍋之前，要將鍋先燒熱；

4、煎的時候要用小火慢煎，火太大很容易燒焦；

5、步驟5拌入油的時候，也可直接將油分次拌入麪糊中，不過像這樣將油先與少量的麪糊拌勻後再倒回多的麪糊中，我覺得更容易拌勻一些。 ^[1]