慕斯

免煮、免調理，直接操作即可使用，温水、冷水皆可使用，中性慕斯粉可配合果泥或濃縮果醬變化慕斯口味。品質可延長產品保存期限，作為鮮奶油安定劑成為慕斯奶油。

慕斯蛋糕最早出現在美食之都法國巴黎，最初大師們在奶油中加入起穩定作用和改善結構，口感和風味的各種輔料，使之外型，色澤，結構，口味變化豐富，更加自然純正，冷凍後食用其味無窮，成為蛋糕中的極品。

她的出現符合了人們追求精緻時尚，崇尚自然健康的生活理念，滿足人們不斷對蛋糕提出的新要求，慕斯蛋糕也給大師們一個更大的創造空間，大師們通過慕斯蛋糕的製作展示出他們內心的生活悟性和藝術靈感，在世界西點世界盃上，慕斯蛋糕的比賽競爭歷來十分激烈，其水準反映出大師們的真正功力和世界蛋糕發展的趨勢。

1996年美國十大西點師之一Eric Perez帶領美國國家隊參加在法國里昂舉行的西點世界盃大賽，獲得銀牌。由於他的名望，97年特邀為美國總統克林頓的夫人希拉里50歲生日製作慕斯蛋糕，並邀請在白宮現場展示技藝，在當時轟動烘焙界。

各種口味的慕斯(3張)

把雞蛋清，奶油，煉乳放在容器里加糖，（可以加水果，硬的切成特小的丁，桔子一類的要去皮，再去皮，再切，所以比較麻煩）用打蛋器打勻，注意一定是不能用筷子代替，打好的漿應該比較粘稠，之後準備喜歡的形狀的容器，容器邊要刷色拉油，方便取出，把打好的漿倒到容器裏，放到冰箱裏冷凍，大概要2個小時，拿出來，把慕斯扣出來，再出上奶油，放上水果作裝飾，就完成了。

製作草莓慕斯蛋糕需要的蛋糕胚底需要事先烘烤冷卻後備用。（如果覺得烤制蛋糕底胚麻煩，也可以使用碎餅乾加黃油來代替）

蛋糕胚原料

雞蛋5個

各種各樣的慕斯(15張)

糖 100克

蛋糕粉100克

黃油 15克

另：如果你喜歡巧克力口味的蛋糕底，可加入可可粉30克

製作方法：1、將雞蛋和糖混合，用打蛋器充分攪拌均勻；

2、放入蛋糕粉，繼續攪拌均勻；

3、最後放入可可粉和黃油，攪拌均勻；

4、倒入烤盤，放進烤箱，烤箱温度設定為150度，烘烤15分鐘。

5、蛋糕胚呈金黃色出爐，冷卻備用。

需要的原料：

糖 60克

草莓果茸 300克魚膠片 35克

淡奶油200克

我們需要的工具：

打蛋器（電動或手動皆可）

盛具（用來打發淡奶油，混合攪拌原料）

小鍋（加熱草莓茸使用）

蛋糕模具（如果在家中沒有專門的蛋糕模具，可用類似樂扣樂扣的保鮮盒代替）

加熱槍（蛋糕脱模試，加熱下外壁會使蛋糕邊緣更漂亮，如果家裏沒有的話，可以用熱毛巾捂一下，再脱模）

1、製作中間的慕斯層：

（1）在盛具中倒入200克淡奶油，用打蛋器打發至厚稠狀備用；

（2）在小鍋中加入200克草莓茸、40克糖，放在爐上加熱（為使温度不至於太高，可以隔水加熱），邊加熱邊進行攪拌至糖完全融化，融化後放在爐上保温；

（3）準備一盆冰水，放入20克魚膠片（4片）泡至像粉條那樣軟軟的狀態。

（4）將之前已完成的淡奶油、草莓茸和魚膠片混合，輕輕攪拌至均勻。

2、蛋糕加模：

（1）取出之前準備好的蛋糕底胚，用模具壓制出自己要的形狀；

（2）注入之前攪拌均勻的淡奶油、草莓茸和魚膠片的混合材料；

（3）在模具頂端再留有1.5釐米左右的空隙，給加註最後的果凍層做準備；

（4）將半成品放入冰箱冷凍，至少需要40分鐘時間，等中間層凝固，不再是液體流動的狀態即可。

3、草莓果凍層製作：

（1）之前半成品在冰箱裏的同時，可以操作這一步；

（2）步驟與之前的有些相同，我們需要在小鍋中加入100克草莓茸、20克糖，放在爐上加熱（為使温度不至於太高，可以隔水加熱），邊加熱邊進行攪拌至糖完全融化，融化後放在爐上保温；

（3）準備一盆冰水，放入15克魚膠片（3片）泡至像粉條那樣軟軟的狀態。

（4）將之前已完成的草莓茸和魚膠片混合，輕輕攪拌至均勻，冷卻，等待之前的蛋糕半成品凍成型出冰箱。

4、最後的步驟：

（1）半成品出冰箱後，加入最後冷卻的草莓茸；

（2）繼續放入冰箱冷凍，這次最少需要20分鐘的時間，也是要等待冷凍成型。

5、最後的修飾：

（1）等慕斯蛋糕完全成型後，拿出冰箱，去除多餘的蛋糕底胚，拿小刀稍作修飾；

（2）加熱模具外壁，拿掉模具；（如果是用保鮮盒，則用小刀小心將蛋糕從保鮮盒中取出）

（3）最後使用當季的新鮮水果進行最後的裝飾，當然最好的就是用草莓。

做可可蛋糕。雞蛋(大號)2個、糖40克、低筋麪粉40克、可可粉10克、黃油

(不含鹽)10克。

可可粉鬆糕的做法：1 準備步驟。麪粉與可可粉混合後，篩2遍備用。把烤箱用紙疊成20X20釐米盒狀放

在烤板上。溶化黃油。直徑18釐米的環形蛋糕內側輕塗一層溶化的黃油後

入冰箱冷藏備用。預熱170度的烤箱。

2 盆裏放雞蛋，用打蛋器打散。將另一個盆盛入60度的熱水，把雞蛋盆放在上面打

蛋液。起泡沫後加糖連續打。打到蛋液的量成3倍時，下面的熱水盆拿掉。繼續打蛋

液，直到用打蛋器挑起的蛋液落下時能寫數字且數字的痕跡能清晰的看到為止。

3 把篩好的麪粉與可可粉倒入2裏，用平鏟輕輕混合。粉狀沒有了，加黃油輕輕混合。

4 將3倒入烤板上的疊紙盒裏，用平鏟弄平表面，烤箱烤10~15分鐘。烤好後取下放

在蛋糕支架上放涼。

配方：明膠粉(GELATINE)6克、水3調羹、巧克力80克、

牛奶120毫升、蘭姆酒1TSP、蛋白(大號)2個、糖60克、鮮奶油(FRESH WHIPPING CREAM)200克

1 明膠粉入碗，灑上水拌勻備用。巧克力切碎備用。

2 牛奶入鍋加熱，沸騰以前取下鍋。注意不要把奶熱開鍋。

3 將巧克力、蘭姆酒倒入2裏溶化攪勻後，再將1倒入拌勻備用。

4 用2個盆分別打蛋白和奶油。二者都要打到用打蛋器挑起沫後，盆裏的泡沫形成的角能立起的程度。

5 把打好的奶油和蛋白分別加入3裏，輕輕混合均勻。

6 將可可蛋糕放入環型內底部，把5倒進，入冰箱冷藏凝固。

7 取出6，在6的上面裝飾。可根據個人喜好進行裝飾。

材料：白巧克力……50克 淡奶油……75毫升

可可粉………少許擠花袋……1個

1、白巧克力隔水加熱溶化，淡奶油打至乾性發泡即成鮮奶油，備用。

2、將少量淡奶油和白巧克力拌勻，再加入剩餘的鮮奶油繼續拌勻。

3、將上述拌勻後的混合物放入擠花袋中，擠入慕斯杯中，撒上可可粉即可。

白巧克力直接在火上加熱容易燒焦，隔水加熱溶化就不會了。微波爐也可以溶化白巧克力（温度不高於45度），方法是把巧克力掰成小塊，均勻放在瓷碗裏，然後加入牛奶少許，放在微波爐里加熱即可。至於加熱時間，大家可以視巧克力的多少自己把握。

淡奶油打成發泡狀就是慕斯，白巧克力放在裏面是用來增加風味和甜度的，大家也可以按照個人喜好自己調配。

蛋黃3個，細砂糖60克，牛奶100克，吉利丁片5片，芒果泥250克，朗姆酒10克，動物性鮮奶油（Fresh Cream）250克，戚風蛋糕少許。

友情提示：本劑量可以做10多杯，適合派對。小家庭製作，建議所有材料分量減半。

芒果泥可以買現成的，也可以自己製作。芒果肉打成果泥,加入適量糖,放鍋中小火加熱攪拌至糖完全融化,關火。

1， 鮮奶油打至6分發（放冰箱備用）

2， 吉利丁片泡冷開水（2小時以上。不可以浸泡過久至過夜，否則吉利丁片吸水過多，慕斯不容易凝結）

3， 蛋黃加細砂糖，隔水加熱（水温保持40度温熱，不要太熱，否則蛋黃會被燙熟）打發到濃稠，顏色變白。

蛋黃和砂糖打至發白變濃稠

4， 牛奶加熱到70度。

5， 衝入蛋黃糊。

6， 吉利丁瀝乾水分，隔熱水（40度左右，即温熱狀態）溶化。 隔水加熱成吉利丁溶液

7， 把溶化好的吉利丁片加入到蛋黃糊中。

8， 加芒果果泥。攪拌均勻。（為了儘快放涼，進行下一步操作，可以在攪拌均勻後隔冰水降温。）

9， 待涼加入酒。（否則酒精會揮發）

10， 與打發鮮奶油混合。用刮刀攪拌。不可以用攪拌器，否則會把奶油打硬。（注意：芒果蛋黃糊不能有熱的温度，否則會把奶油溶化掉）

芒果慕斯的慕斯體部分

11， 入慕斯杯。底部放一層蛋糕片，然後放芒果蛋黃糊,再放一層蛋糕片，再放蛋黃糊，至慕斯杯8分滿。

放入一層蛋糕片

凍好後一層蛋糕片，一層慕斯，再一層蛋糕片，再一層慕斯。裏面也可以摻入一些芒果粒，味道更好。

冷凍8小時後取出，放室温解凍後食用。

慕斯製作的主要問題和解答：

1，慕斯的原料：

製作慕斯的原料有許多種，大至為動物性鮮奶油、果泥、吉利丁片、水果、牛奶、乳酪、蛋黃等等。

慕斯可以分為軟體（杯裝）和硬體（蛋糕狀）。通常製作軟體慕斯比硬體慕斯可以略為少放一點吉利丁。

關於吉利丁的介紹，請參考本博舊文：烘培寶典之原料篇

使用吉利丁片使用時，請注意以下步驟：

（1）浸泡時水分約用量的5倍，要淹過材料。

（2）泡軟後擠幹水分，再隔水融化成吉利丁溶液，否則濃度降低。隔水加熱使吉利丁融化是為了使吉利丁溶解時温度不太高，否則吉利丁凝結功效會降低。（所謂隔水加熱就是做一鍋熱水，把盛放吉利丁的鍋置於盛熱水的鍋上。）

提示：吉利丁片每片大約重3g=1/2小匙吉利丁粉。吉利丁片和吉利丁粉可以替換使用。但吉利丁粉腥味重，比較常用於西餐烹飪。做甜點還是多用吉利丁片。

吉利丁片是慕斯的主要構成部分，品質是關鍵。如果選用質量不好的吉利丁片腥味很重，做出來的甜點也不會好吃。儘管進口的高級吉利丁片價格很貴，但一分錢一分貨，做出來後你會感覺到口味原來那麼不一樣。

西點製作中，原材料的選擇是非常重要。

2，慕斯製作中要注意的問題：

慕斯的製作大至可分為兩大塊

A . 打5-7成的鮮奶油

B. 果泥。吉利丁。牛奶。鮮奶油。蛋黃的混合液。

簡單的説就是將A和 B兩種液體，在他們的濃稠度(比重)接近時融合在一起。慕思糊太稀，拌進打發鮮奶油中就容易沉澱。慕思糊凝固得太濃稠，拌入打發的鮮奶油就不易拌勻，容易造成結顆粒的狀態。所以控制兩種液體的濃稠度是慕斯製作的關鍵。

3，儲藏保存的問題：

（1） 冷藏可保存7日，冷凍可保存10日(建議冷凍保存)。

（2）冷藏保存時，請用密封盒或保鮮膜密封，以防止蛋糕體變乾燥及冰箱異味滲入。

（3）冷凍保存時，可將原包裝直接放入冰箱冷凍保存，食用前20~30分鐘取出以常温退冰，一樣新鮮又好

吃。

（4）若離開冰箱較久蛋糕太軟，請先入冰箱冷藏一下再享用。

製作過程：01.鮮奶油、芒果泥、QQ糖（很多人都沒有吉利丁片，所以這次改用QQ糖，選菠蘿的是因為它是黃色）

02.6寸戚風蛋糕，橫切成三片，一會我們只需要用兩片蛋糕（如果想多吃蛋糕就切厚一些，捨去的那片切薄一些）

03.鮮奶油用電動打蛋器，打至七分發（像奶昔狀態）

04.倒入打好的芒果泥，混合均勻。

05.3包QQ糖加一大匙清水，隔水加熱至液態狀。乘熱拌入圖4的鮮奶油內（涼了就結塊了）

06.取一片蛋糕片，沿邊剪去一些，使其比蛋糕模略小。放入模具底部（剪蛋糕要在拌幕斯餡的前期就做好，不然拌好的幕斯餡很快會結硬的）

07.倒入一層幕斯餡，輕輕晃動使之平坦。

08.再鋪上第二塊蛋糕片，還是比蛋糕模略小

09.最後倒入所有的幕斯餡，輕輕晃動使之平坦，放入冰箱冷藏1小時。

10.1包25克QQ糖加2大匙濃縮橙汁，隔水融化成液態。。取出凍好的幕斯，倒入模具內，重新放入冷藏過夜。

脱模時，用熱毛巾捂1-2分鐘即可順利脱模了。

主料：慕斯粉300克,鮮奶油,牛奶各200克,抹茶粉,水各適量。

製作過程：1.慕斯粉用沸水化開，加鮮奶油，分3份，一份加牛奶成白色，一份製成雲石狀，一份製成淡綠色（加抹茶粉）。

2.取塑料杯，先倒入白色的一份，放入冰箱，待稍凝固，倒入淡綠色的一份，放入冰箱，待稍凝固，倒入雲石狀的一份，放入冰箱，待全部凝固後取出，脱模即可。