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芙蓉雞片
鎖定
- 中文名
- 芙蓉雞片
- 外文名
- Braised Sliced Chicken with Egg and Milk
- 分 類
- 魯菜
- 主要食材
- 雞柳肉,雞蛋
- 調 料
- 料酒、食鹽等
- 輔 料
- 澱粉
芙蓉雞片菜品製作
做法一
- 食材
- 步驟
2.把魚肉也剁成泥,再和雞泥合在一起砸成泥。
4.選嫩綠的豌豆苗洗淨,煸炒入味後圍在盤子周圍。
- 注意事項
1.砸雞泥時一定要砸細,挑出筋膜,湯與蛋清要分數次加入雞泥,如果一次加的太多,就會出現顆粒,同時也不易融合為一體。
2.吊制雞片時,油的温度不能過高,如果過高就會出現蜂窩。勾芡時不要太稠,要使其汁成為透明的琉璃芡。
做法二
- 食材
- 步驟
芙蓉雞片(魯菜做法二)(5張)
2.蛋清打成泡沫狀。
4.掛糊的雞片放温油中滑油即可。
做法三
- 食材
- 做法
1.將雞裏脊肉用清水泡白,剔去白筋,用刀背砸成細泥。
3.然後放入大碗內,先加入少許清湯,順着一個方向攪,邊攪邊加入雞蛋清。
4.最後再加入鹽、水澱粉,料酒、味精、清湯50克,攪成雞茸漿。
6.勺內放入白油,燒至三四成熱時、用手勺將雞茸漿分次撇入油內,邊撇邊推動炒勺,待雞片浮至油麪時妨出,放入開水中,衝去浮油,控去水分。
7.炒勺內留油少許,放入葱姜米熗鍋,隨即放入雞片、配 料,倒上對好的汁,顛翻均勻出勺即成。
做法四(京幫菜做法)
- 食材
- 做法
芙蓉雞片(10張)
2.將細茸放入大碗中,加少許鹽和一隻雞蛋清,用筷子攪拌均勻,這時再放兩隻雞蛋清,繼續再攪拌均勻,最後再放兩隻雞蛋清(共6只雞蛋清),最後兩隻雞蛋清加進去後要順序向一個方向攪拌。
3.炒鍋洗淨置於旺火上,用白豬油滑鍋後,倒入少許白豬油,當油温還沒有升高時,慢慢倒入雞蛋清薄糊,端鍋向四周一晃,使蛋糊推成潔白的類似蛋皮形狀的雞片,即將鍋端離火口,用鐵勺將雞片劃成十字大方塊,這時端鍋置子中火上,立即用手勺舀二勺冷豬油,雞片在温油裏受熱後自然漂浮起來,用手勺輕輕一推,即出鍋倒入漏勺中瀝油。
4.炒鍋內留少許底油,先放入葱絲略煸,烹入紹酒、加入清雞湯,用手勺撈出葱絲不要,再加入薑汁、鹽、細味精、豌豆苗,用水澱粉勾芡推勻,將漏勺中的雞片倒入推勻,淋上雞油即可出鍋裝盆。
做法五(淮揚菜做法)
- 食材
雞脯肉150克,雞蛋清3只,生豬板油25克,熟火腿末5克,豌豆苗25克,水發冬菇片10克,紹酒15克,精鹽4克,味精2.5克,葱薑汁10克,雞清湯100克,水澱粉10克,熟豬油1000克(約耗75克)。
- 做法
1.將雞脯肉、生板油分別斬成細茸,放入同一容器內,加紹酒5克、雞清湯50克、精鹽1.5克,攪拌上勁。將雞蛋清攪打成發蛋後,倒入雞茸內,加味精1克,再攪拌上勁成締待用。
2.炒鍋上火燒熱,放入熟豬油,燒至二、三成熱時,用手勺將“雞締”剜舀成柳葉片形入油鍋內,慢慢加熱,待雞片養至浮起,呈白玉色時用漏勺撈出瀝油。
3.炒鍋留少許底油,置火上燒熱,放入豌豆苗、冬菇片略煸炒。加紹酒10克、雞清湯50克、精鹽1克、味精 1.5克,用水澱粉勾芡,放入芙蓉雞片,淋明油,翻鍋裝盤,撒上火腿末即成。
- 注意事項
1.“雞締”要攪勻上勁,不能過稠或過稀。
2.手勺舀“雞締”成柳葉片時,形狀要整齊,油温要低,用油養熟。
做法六(川菜做法)
- 食材
- 做法
1.先把雞胸切成肉片,待會入絞碎機時,打的勻稱。
2.薑絲泡水,待會再用姜水,冬瓜也切片待用。
3.分別將雞胸肉和冬瓜打成茸狀,放入容器中。
4.加入薑汁水、料酒、鹽、玉米澱粉、雞蛋清,攪勻後,放入冷藏30分鐘。
5.冷藏後的雞胸肉,呈現了凝固的狀態。
6.鍋中坐寬油,四成熱時,用勺子逐片下入雞胸肉。帶雞胸肉片浮起變色,即可撈出。
7.在油鍋的旁邊,另做一隻開水鍋,撈出的雞胸肉,放入開水鍋中,目的是洗去雞胸肉的油份。水開後關火就行了。
8.鍋中放入開水、雞汁、鹽、料酒。放入雞胸肉,開鍋後勾芡即可出鍋。
芙蓉雞片菜品特色
成菜後,雞片潔白如嬌嫩芙蓉,光潤飽滿,鮮美滑嫩,清香爽口。
芙蓉雞片食用須知
芙蓉雞片營養價值
雞肉蛋白質含量高,且易消化,有增強體力、強身壯體的作用;有對人體生長髮育有重要作用的磷脂類,是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一;對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
芙蓉雞片搭配禁忌
雞肉和糖會同食,會使蛋白質中的氨基酸形成果糖基賴氨酸的結合物;和柿子同食,輕則會食物中毒,重則會導致急性腸胃炎和肺結石;和豆漿同食,胰蛋白酶與卵松蛋白結合後,會降低二者的營養價值;和兔肉、鵝肉同食,會刺激腸胃道,引起腹瀉;吃完雞蛋後立即飲茶,鞣酸與蛋白質合成鞣酸蛋白質,使腸道蠕動減慢,易造成便秘,且增加有毒物質和致癌物質被人體吸收的可能性。
芙蓉雞片歷史文化
- 參考資料
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- 1. 揭秘魯菜傳統名菜芙蓉雞片的歷史和經典做法 .網易訂閲.2019-06-28[引用日期2024-03-25]
- 2. 東興樓曾經是有多牛 .【芙蓉雞片】.2016-08-21[引用日期2024-03-25]
- 3. 老濟南魯菜館 .菜系.2023-07-23[引用日期2024-03-25]