清蒸武昌魚

武昌魚又名團頭魴，因產於鄂州梁子湖而得名，頭小體高，面扁背厚，呈菱形，脂肪豐叟，肉味鮮美。東吳甘露元年（公元265年），末帝孫皓欲從建業遷都武昌。左丞相陸凱上疏勸阻，引用了“寧飲建業水，不食武昌魚”這句話。於是，武昌魚漸為人所知。此後，歷代文人留下了諸多與武昌魚相關的詩詞。如唐代岑參的詩：“秋來倍憶武昌魚，夢魂只在巴陵道。”宋代蘇軾的詩：“長江繞廓知魚美，好竹連山覺筍香。”

1957年，毛澤東《水調歌頭·游泳》發表，詩詞中“才飲長沙水，又食武昌魚”，加大了人們對武昌魚的興趣。1965年，武昌魚被正式定名為湖北省地方風味菜餚，成為鄂菜的當家美食。 ^[2] 

隨着時代的發展，烹飪武昌魚的製作技術不斷改進和提高，從傳統的蒸、煮、炙三種，發展到清蒸、油燜、網衣、滑溜等多種方法，其中尤以清蒸武昌魚別具一格，特點是口感滑嫩，清香鮮美 ^[3]  。清蒸武昌魚選材要求高，通常只用團頭魴。成菜魚形完整、色白明亮、晶瑩似玉；魚身綴以紅、白、黑配料，素雅絢麗。口感魚肉鮮美，湯汁清澈，原汁原味，淡爽鮮香，外帶薑絲麻油，香氣撲鼻。

食材：新鮮武昌魚1條，葱、姜，去皮五花肉，醬油，料酒，鹽。

步驟：

清蒸武昌魚(11張)

1.新鮮的活武昌魚去鱗去腸、去鰓洗乾淨，兩面切斜刀。

2.加鹽、料酒、葱、姜，醃製半小時待用。

3.大盤子裏鋪上生薑片、葱段、放上武昌魚。

4.魚肚子裏塞幾片去皮五花肉，背上再蓋幾片。

5.大火蒸8-10分鐘後，加入醬油調味。撒上葱白絲和辣椒絲裝飾一下。 ^[4] 

食材：武昌魚1條，葱段適量，葱絲適量，紅椒適量，料酒適量，豉油3湯匙，葱油澆汁少許。

步驟：

1.武昌魚去鱗、去鰓、去內臟，刮淨黑膜後清洗。斜刀在魚身上劃幾刀，把魚身、裏裏外外分別抹上鹽和料酒，醃製15分鐘左右。

2.大葱、姜切絲備用，生薑切片，把切好的大葱和薑片分成三份，一份隔盤底，一份塞魚肚裏，再一份放在魚身表面。

3.蒸鍋加水，把魚放進去，大火燒開後，蒸10分鐘。

4.魚蒸熟後取出，去掉上面的葱段薑片，淋上適量蒸魚豉油。

5.碼上葱絲、紅椒絲，澆上葱油汁。

6.用小鍋熬製少許葱油，澆上葱油汁；撒上青葱絲即可。 ^[5] 

食材：武昌魚1000克，香菇（鮮）50克，冬筍50克，火腿50克，鹽20克，味精5克，小葱8克，姜8克，胡椒粉1克，雞油25克，黃酒10克，豬油（煉製）70克。

步驟：

1.將武昌魚治淨，在魚身兩面剞上蘭草花刀。

2.炒鍋置旺火上，下入清水燒沸，將打有花刀的武昌魚下沸水鍋中燙一下，立即撈出入清水盆內，刮盡魚鱗，洗淨瀝乾水分。

3.用精鹽、黃酒、味精抹在魚身上醃製入味。

4. 將香菇、冬筍、熟火腿分別切成柏葉片。

5.將香菇片、冬筍片、火腿片均放入湯鍋內稍燙撈出，間接擺放在魚身上，成白、褐、紅相間的花邊。

6.葱結、薑片也放在魚身上，淋上雞湯150毫升、熟豬油。

7.將加工好的整魚連盤入籠以旺火蒸。

8.蒸至魚眼凸出，肉質鬆軟時取出，揀去薑片、葱結，淋上熟雞油，撒上白胡椒粉連同調好的醬油、香醋、薑絲的小味碟上席即成。 ^[6] 

食材：鮮武昌魚1條，葱段10克，薑片10克，雞油25克，薑絲5克，五柳絲20克，鹽5克，胡椒粉0.1克，味精4克，白糖3克，料酒（或啤酒）19克。

步驟：

1.先將武昌魚宰殺沖洗乾淨，除去肚內黑膜，剞上牡丹花刀，用水沖洗血污，把魚牙摳掉。

2.魚肚內抹鹽1克，盤內墊上稱好的葱段薑片，魚背朝上直立盤中（葱姜一定墊在魚肚內），然後將啤酒、雞油均勻地淋在魚身上，再依次撒鹽、味精、白糖、胡椒粉，將其均勻地灑在魚背和打好花刀的肉片上。醃一分鐘後，魚身上撒上薑絲，上蒸鍋蒸3分鐘，即可拿去，除去薑絲，將湯汁倒入碗內後再澆在魚身上。

3.魚的脊背上灑上五柳絲20克，炸油，配上清蒸作料即可上桌。 ^[7] 

食材：武昌魚，蒸魚露，薑片，大葱片，青椒，小米辣，小葱花，鹽，胡椒粉，料酒。

步驟：

1.魚去鱗、鰓。切去頭、尾，把內臟拉出來。洗淨。

2.用剪刀剪去魚鰭，再將魚切成0.5cm左右的厚片，魚腹部分不切斷。

3.抹上鹽、胡椒粉、料酒。

4.盤底鋪上薑片、大葱片。將切好的魚均勻地鋪在盤上。

5.大火蒸6分鐘後倒去盤裏的水。均勻地撒上青椒粒、小米辣粒、葱花、蒸魚露。淋上熱油即可 ^[8]  。

主料：武昌魚1條。

輔料：鹽適量、蒸魚豉油適量、大葱適量、姜1小塊、大蒜5瓣、紅辣椒醬適量、香醋少許、生抽適量、料酒1小勺、油適量。

步驟：

1. 準備鮮活武昌魚一條，做蒸魚一定要用鮮活的魚。

2. 將魚鱗刮淨，去內臟、去魚鰓，剪掉魚鰭，切下魚頭和魚尾。

食材 武昌魚 實拍(4張)

3. 把處理乾淨後的魚身體擦乾水分，從魚背部下刀切魚，魚肚的位置不要切斷，依次切成厚薄約1釐米的魚片。這一步就是把魚變身孔雀的小小技巧，記住是從魚背下刀切，而魚肚的部位不要切斷。

4. 切好後的魚，均勻抹上一點點鹽和胡椒粉，碼上薑片和葱片醃製5分鐘。

5. 在醃魚的時候，點火燒水。醃好後的魚，將魚片輕輕的分開來，擺出造型，魚頭放中間。擺好造型的魚，鋪上葱薑片。蒸鍋內燒開水，放入魚，大火蒸5分鐘。一定要等鍋內的水燒開後再放入魚，用大火，只需要8分鐘就可以了。關火後不急着揭蓋，利用餘温再悶一分鐘。

6. 出鍋後，揀去葱薑片。淋上蒸魚豉油，表面撒一些葱白絲。可以用紅辣椒之類的切顆粒，點綴裝飾一下。炒鍋倒油燒熱，剛剛冒油煙即可。將燒熱的油，澆在魚身上。

1. 做清蒸魚，重點在火候的把握，時間太久，魚肉變老。豉油是蒸魚調味的關鍵，儘量選用品質好的蒸魚豉油。不喜歡胡椒粉的，也可以不放胡椒粉醃製魚。

2.魚必須新鮮清蒸才美味。雄魚比雌魚更好，因雌魚孕育籽粒消耗比較大，肉比較薄。

3.魚肚裏的黑膜一定要去幹淨，不然會有腥味。

4.魚肉在沸水中略燙時要隨燙隨提，以免魚肉燙老。

5.魚身花紋要剞得距離相等，深淺一致，不要傷害魚的形象。

6.配料切片要厚薄勻稱，嵌入魚身花紋時要間隔擺放。

7.上籠蒸魚時，要保持旺火滿氣，蒸至魚眼凸出為好。

8.葱段、薑片墊入魚底是為了使魚身下透進熱氣熟得均勻，熟得快，還可以保持魚的嫩度。 ^[6] 

武昌魚具有補虛、益脾、養血、祛風、健胃之功效，可以預防貧血症、低血糖、高血壓和動脈血管硬化等疾病。 ^[9] 

香菇是高蛋白、低脂肪、低碳水化合物，富含維生素和礦質元素的保健食品。它含有18種氨基酸。香菇產生的熱量少於大豆的1/8、肉類的1/4、雞蛋的1/3。含鈣量比一般食物高，是補鈣、抗佝僂病佳品。 ^[10] 

冬筍富含蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。 ^[11] 

武昌魚是鯿魚的一種，一般人都可食用，但凡患有慢性痢疾之人忌食。 ^[9] 

武昌魚每100克（食用部分），含水分61克，蛋白質20.8克，脂肪15.8克，碳水化合物0.9克，熱量229千卡，灰分15克，鈣155毫克，磷195毫克，鐵2.2毫克，核黃素（維生素B12）0.08毫克，尼g酸（煙酸）1.8毫克。