拔絲蘋果

外觀(14張)

色澤金黃，塊型光滑，味酸甜，外脆內軟，糖絲不斷。拔絲蘋果作為熟食菜餚，其味道獨特，可助席間之樂。此菜呈金黃色，外脆裏嫩，香甜可口。一上桌，你拔我拽，金絲滿布，妙趣橫生，是宴度上頗受歡迎的一道甜品。“拔絲蘋果”是一道老少皆宜的甜菜。 ^[2] 

1.拔絲菜是一種烹調技術較高的甜菜，拔絲是將主料經過油炸，放入用水或油熬濃的糖汁中顛翻均勻，趁熱拔出糖絲的一種烹調方法。

2.此菜選用山東煙台的青香蕉蘋果為原料、經炒糖拔絲而成。煙台蘋果蜚聲中外，煙台土質宜蘋果的生長，所產蘋果味道甘美異常。所以，此菜被譽為山東名餚。

3.此菜製成後，宜熱吃快吃，牽食有絲，似蠶吐細絲，甜脆香嫩。

所謂拔絲就是指用糖調出來的菜果，吃起來味道特別的稠感覺很好。拔絲大致二種一種水炒糖一種油炒糖。

水炒糖就是指用水來調和糖的做法。鍋洗淨一定要乾乾淨淨，然後開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的温度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然後還是火的温度一定不要太高然後就開炒，一直炒到糖和水溶合併成粘稠狀時關火就行了。

油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗功夫。鍋洗淨燒熱。然後入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温6成左右。怎麼樣測油温呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油温夠了就加入糖，然後開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關因為一開一關温度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發紅有粘稠度時就行了。但這裏提一句炒時可以用勺子在鍋裏攪拌這樣效果也不錯。

做法(20張)

【原料】：蘋果350克，白糖150克，花生油750克（實耗75克）。熟芝麻10克，雞蛋1個，幹澱粉150克。

【過程】：1、將蘋果洗淨，去皮、核，切成3 釐米見方的塊。雞蛋打碎在碗內，加幹澱粉、清水調成蛋糊，放入蘋果塊掛糊。

2、鍋內放油燒至七成熱，下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬，呈金黃色時，倒出瀝油。

3、原鍋留油25克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時，倒入炸好的蘋果，邊顛翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤，快速上桌，隨帶涼開水一碗，先將蘋果塊在涼開水中浸一下再入口，更為香脆。 ^[1] 

【注意事項】

1、水果類原料要去皮，並注意活性酶的變化，肉類要去皮、去骨，魚去刺。

2、炸制要防止脱糊。酒店中可雙人雙火操作，一人炸制，一人炒糖，不僅節省時間，也可防止脱糊。

3、天冷時可用熱水坐底保温，延長成菜後的拔絲時間。

【主料】：蘋果兩個，芝麻10克

【輔料】：白糖200克，熟豬油或清油750克

【製作步驟】：

1、先把蘋果洗淨去皮，切成切成小塊，放盤內待炸。

2、芝麻揀去雜質後待用。

3、火上架炒勺，燒好後倒入油750克，燒至六成熟；

4、將蘋果塊放入，兩次炸熟上色（呈金黃色）潷漓出油。

5、將炒勺內油倒出，留餘油15克，將白糖200克放入鍋中、不停地攪動；

6、使糖受熱均勻熔化，但火不宜太大，等糖液起小針尖大小的泡；

7、迅速將炸好的蘋果塊倒入，撒上芝麻，顛翻均勻後，盛盤即可。

【基本調味料】：糖150克

【要領】

① 麪粉加少許水拌成麪糊。

② 煮糖時，要用鍋鏟不停的攪拌，才不會粘鍋。

【做法】

一、把蘋果削皮，四面切，中間的核不要。然後把蘋果切成小塊。裝盤。

二、半碗麪粉，加水，成稠糊狀（按蘋果量而定）

三、把蘋果塊放麪粉糊裏，讓麪粉糊全包住蘋果塊

四、鍋裏放油，以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱

五、放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行

六、再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層面粉糊糊

七、再放入油鍋煎成黃色，然後裝盤

八、再在油裹裏倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀

九、倒出鍋裏的油，留着糖糊在鍋裏。把蘋果塊倒入鍋，攪拌。（記住攪拌的時後，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊了）待蘋果塊裹滿糖漿，即可出鍋裝盤。

【原料】：蘋果200克、玉米澱粉30克、水30克、幹澱粉20克、油5克、水10克、白糖50克。

【做法】：1、蘋果切成差不多大小的塊；

2、上面沾上澱粉；

3、再放入玉米澱粉30克和水30克的混合液中；

4、下油鍋炸。炸好後取出來；

5、下面就注意熬糖了。調料中的油，糖和水倒入平底鍋中；

6、慢慢的會化成液體；

7、表面起泡；

8、過會兒又會幹掉；

9、然後開始變顏色；

10、變成淺黃色的液體；

11、將蘋果塊倒入，這時就可以關火了。進行翻拌。因為鍋有餘温。如果不及時關火，容易糖漿發苦；

12、盤子上抹油，將做好的蘋果塊倒入即可。

【製作竅門】

1. 制糊時要用温水，以便糊充分發起；

2. 炒糖時要掌握好火候，油炒糖應在糖融化後稍一變成淺紅色時倒入主料；

3. 炸蘋果時，最好採取重油的方法；

4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。

蘋果中的膠質和微量元素鉻能保持血糖的穩定，還能有效地降低膽固醇；在空氣污染的環境中，多吃蘋果可改善呼吸系統和肺功能，保護肺部免受

污染和煙塵的影響；蘋果中含的多酚及黃酮類天然化學抗氧化物質，可以減少肺癌的危險，預防鉛中毒；蘋果特有的香味可以緩解壓力過大造成的不良情緒，還有提神醒腦的功效；蘋果中富含粗纖維，可促進腸胃蠕動，協助人體順利排出廢物，減少有害物質對皮膚的危害；蘋果中含有大量的鎂、硫、鐵，銅、碘、錳、鋅等微量元素，可使皮膚膩、潤滑、紅潤有光澤。

雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸，蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，以防細菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。

蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長髮育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。

麪粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效。

開胃和胃，延年益壽 ，營養豐富

【蘋果】：蘋果味甘、酸，性涼，歸脾、肺經；

具有生津、潤肺，除煩解暑，開胃、醒酒，止瀉的功效；

主治中氣不足，消化不良，氣壅不通，輕度腹瀉，便秘，煩熱口渴，飲酒過度，高血壓等。

【雞蛋清】：

雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，補充優質蛋白質，護膚，美容，有助於延緩衰老。

食療藥膳：取白糖50克，雞蛋清2個；用雞蛋清將白糖化開，每服1-2匙，每天2-3次，治療慢性咽炎。

【澱粉（蠶豆）】：

蠶豆味甘、性平，入脾、胃經；

可補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶；

主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病症。

嫩蠶豆煮稀飯能和胃、潤腸通便，對習慣性便秘有良效。

蘋果：蘋果忌於水產品同食，會導致便秘。 雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

澱粉（蠶豆）：蠶豆不宜與田螺同食。

【蘋果適合人羣】：一般人羣均可食用

1. 慢性胃炎、消化不良、氣滯不通者，便秘、慢性腹瀉、神經性結腸炎，高血壓、膏血脂和肥胖患者，癌症患者、貧血和維生素缺乏者尤其適合。準媽媽每天吃個蘋果可以減輕孕期反應；

2. 腎炎和糖尿病患者不宜多吃。

【雞蛋清適合人羣】：一般人羣均可食用

患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎及膽結石的人應忌食或少食為好；嬰兒不宜吃雞蛋清。

【澱粉（蠶豆）適合人羣】：一般人羣均可食用。

1. 發生過蠶豆過敏者一定不要再吃；

2. 老人、考試期間的學生、腦力工作者、高膽固槨、便秘者可以多食用。