拔絲菜

其中利用含澱粉量較高的原料做撥絲比較容易掌握，可分為四個步驟：

一、準備原料：

（一）主料：山藥300克（或白薯、土豆、南芥）。最好選用粗細相等的山藥。

（二）調料：花生油500克（實耗50克）、白糖150克（綿白糖或白砂糖均可）。

二、原料加工：用小刀削去山藥的外皮，然後切成滾刀塊，即連切邊滾動山藥，切塊的大小要均勻。切好後把山藥用開水焯一下，再瀝淨水分。

三、炸料：把鍋坐在旺火上，注入花生油，燒至六七成熱（約120℃～130℃），如投入一小塊原料烹製冒出很多氣泡，證明油温已合適。這時下入山藥，炸成金黃色。當用手捏山藥時感覺很軟，並沒有生心，證明已經炸透。這時把山藥撈出，瀝淨油，放在較温暖處。

四、熬糖：

把鍋洗淨，放於火上，注入油少許，稍熱後，下入白糖，糖化開後用手勺慢慢攪動，使糖均勻受熱，炒至糖呈淺黃色時，把鍋端離火口，這時因為糖中的水份被蒸發，會出現很多大的氣泡，當糖色由淺黃變成深黃，氣泡由大變小，由多變少時，説明糖中的水分已將耗盡，如再繼續加熱，糖便會焦化，不能食用，所以要快速將炸好的山藥倒入鍋中，顛翻數下，使糖汁全部均勻地裹在每塊山藥上，然後倒入抹好一層薄油的盤子內，即可食用。

撥絲菜須趁熱吃，快吃，涼後糖即凝固，撥不出絲來。吃時桌上放一碗涼開水，用筷子沾水食用，以免筷子被糖粘住了。

另外一種是含水分較多的原料，如蘋果、葡萄、香蕉等。用這些原料做撥絲菜也同樣要去皮、去籽。但因為水分多，為使水分少被蒸發，又能使食品表面有一層金黃色的硬殼，在炸料時要先裹上一層面糊。麪糊是用清水和玉米粉或澱粉調成，要稠一些，然後再取一個雞蛋，不用蛋黃，把蛋清用筷子攪出很多氣泡，再把蛋清和麪調勻成為蛋清糊。炸時先把原料裹上一層面粉，再把蛋清糊拖上，逐塊下入炸鍋內，用手勺慢慢地把粘在一起的原料劃開。炸成金黃色，當油麪發出吱吱聲時證明已經炸透，要趕快把原料撈出，放於温暖處。葡萄水分最多，而且炸之前又要剝去外皮，並用牙籤捅去籽。至於熬糖的方法，所有撥絲菜都是一樣的。只是水分多的原料在裹糖汁時注意不要把糊的外殼弄破，防止原料的水分流出影響質量。

要做好撥絲菜，首先要掌握好熬糖的火候，其次是把糖汁均勻地裹在原料上，只有這樣才能撥出絲來。有人覺得有些水果本身就可食用，無需再炸了。其實不然，因為沒有經過炸的原料，一是表層水分多，二是本身温度低，所以糖汁裹不上，也就撥不出絲來。需要注意點是這種菜含大量的糖成分，對於糖尿病患者應儘量少吃或者不吃，常人也不應多吃，避免身體發胖。

糖極易被人體消化吸收，空腹大量吃糖，人體在短時間內不能分泌足夠的胰島素來維持血糖的正常水平，會導致血液中的血糖驟然升高，對健康不利。而且糖屬酸性食品，空腹吃糖還會破壞機體內的酸鹼平衡和各種微生物的平衡，有損健康