乾煸豆角

1、乾煸是川菜的一 種烹調技法，將豆類蔬菜切段，

合併圖冊(8張)

加少許油的鍋中煸炒，炒至豆類水分散發，幹香油亮即成。乾煸豆角是將豆角稍微乾煸一下，再用幹辣椒和花椒拌炒入味而成。但乾煸的豆角比較費火，要一直小火不斷的煸豆角。

2、可以先把豆角切 好後放入微波爐高火叮4分鐘，使豆角變軟後再放入鍋中煸香即可。另外加了少許辣醬，更容易掛上味道，更易下飯。扁豆多在夏秋季節食用。對由脾胃虛弱導致的食慾不振、腹瀉、嘔吐等症狀，可以起到一定的治療效果。

乾煸豆角(5張)

主料：豬肉100g、四季豆300g

配料：大蒜2瓣、乾紅辣椒2個

調料：拌飯醬1大勺、糖1茶匙

將四季豆洗淨後擇去兩端的筋，然後掰成5-6釐米的段，蒜和紅辣椒切碎，肉剁成肉餡；

2.小火煸炒至四季豆外皮開始出現皺褶時，盛出瀝油；

3. 另起鍋加入少許底油，燒到7成熱時，放入蒜末、辣椒末煸香；

4. 放入肉餡，用鏟子快速將肉餡劃散；

5.調入拌飯醬；將肉餡炒熟後倒入之前煸過的四季豆翻炒幾下；

6.再調入白糖，翻炒1分鐘，待調料和菜混合均勻後即可。

豇豆500克，絞肉300克，蝦米25克，榨菜末20克，葱末、薑末、蒜末、醬油各5克，糖7克，精鹽10克，香油、醋各3克，味精1克，水、 油各50克。

1.豇豆摘除兩頭及筋， 洗淨瀝乾待用；蝦米泡軟剁兩下

2.鍋中放入油，熱後放入豇豆炸黃，再取出把油瀝乾

3.油加熱後放入葱、 薑末、絞肉、蝦米末、榨菜末炒翻，最後倒入炸過的豇豆乾煸出香味，並淋下醬油、糖、精鹽、水、香油、味精、醋，繼續翻炒至汁幹即可。

將豆角切 成兩釐米的段，蒜苗切成稍長的段備用。將油燒至八成熱，下豆角煎炸，感覺表面已炸至乾脆，盛如漏盆將油漏除。將漏出的油加少量入鍋，燒至四五成熱放入辣椒煎，出香味後下蒜苗，而後將豆角加入翻炒。豆角熟後加鹽炒勻即可出鍋。

1.將豇豆掐去兩頭切長段洗淨控幹；

2.鍋內放 油燒至八成熱時放入豇豆，炸3分鐘至豆角表面起皺收縮，撈出瀝油

3.鍋中留底油，將蒜末、肉末炒香，注意先將蒜末和肉末放入油中，用鍋鏟將肉末滑散，再開大火炒，如果你首先就開大火，肉一下鍋就會緊密團結在一起成肉塊了，炒至肉末表面發脆，調入料酒後盛出；

4.鍋內放油，油熱後倒入炸過的豆 角，用小火煸炒，再將剛炒好的肉末和蒜末倒入鍋內，撒上幹辣椒（幹辣椒事先可單獨用油煸一下會更香，記得火不要大），加鹽和雞精，出鍋前再淋點醬油，好出鍋。

1.鮮嫩豆角洗淨， 掰去筋絲，掰成4~5cm長，葱切塊，生薑切絲。

2.做油鍋，油到7成熱時，豆角下油鍋的保持中火炸，等乾癟起泡的時，把火調大，大火再炸15秒鐘，逼出多餘的油份，撈出。

3.另起一鍋，加 底油，隨即把花椒、幹辣椒倒入鍋中，炒出麻香味，加葱再炒，加豆角炒一分鐘，加適量鹽、味精，出鍋裝盤。

1.切肉末炒好備用；

2.用油將豆角煸 到表面乾癟，注意要在油不是很熱的時候下豆角，然後中火煸，不要把豆角煸糊。而且，一定要將豆角煸透，半生的豆角吃了會食物中毒；

3.豆角煸好後盛出來，鍋內留一點油，下豆豉醬和剛才炒好的肉末，混合均勻，炒出香味；

4.下豆角同炒，炒 到湯汁收幹就好了。

乾煸豆角(4張)

主料：豆角、幹辣椒、紅蘿蔔、姜、青花椒

調料：油4 湯匙、鹽1/3湯匙、雞粉1/2湯匙、醬油2湯匙

1.豆角去頭尾，撕去老筋，切成約4釐米長的段。

2.幹辣椒切成丁，姜切成絲；紅蘿蔔刻成 花條，切成花片。

3.燒熱1湯匙油，倒入豆角不斷煸炒，煸至豆角稍微幹身，略呈微黃色，盛起待用。

4.燒熱3湯匙油，以小火炒香姜絲、幹辣椒和青花椒。

5.倒入煸好的 豆角，與鍋內食材一同拌炒2分鐘。

6.加入1/3湯匙鹽、1/2湯匙雞粉和2湯匙醬油調味，放入紅蘿蔔片炒勻，便可上碟。

廚神貼士

1.乾煸豆角時，不宜放 太多油，放少量油以中小火乾煸至豆角呈微黃色，開大火容易將豆角燒焦。

2.幹辣椒和花椒應以小火炒香，開大火會炒焦，炒至幹辣椒稍微變色，便可倒入豆角拌炒。

3.豆角應買油綠細 圓的，別買發白的大豆角，否則口感不會爽脆清甜，豆角應炒熟，否則會有一定毒性。

4.為了保持菜餚幹香鮮辣之味， 炒豆角時只可下調料，不可灑水，否則菜餚的味道就不夠脆甜了。

主料：豆角 ，蒜苗，幹辣椒

輔料：鹽巴，味精，醬油

1.將蒜苗去根洗乾淨後切段備用；

2.幹辣椒洗幹 淨晾乾，剪成段備用；

3.往鍋中倒入適量菜油，等油燒熱後下入蒜苗段和幹辣椒段煸炒出香味（此時的火候為大火）；

4.下入豆角與蒜苗段 和辣椒段一起翻炒出香味。注意此時火候改為中火不然容易糊；

5.抬離火一次放入鹽巴，味精，醬油繼續翻炒均勻後即可裝盤食用。

訣竅：如果想 炒脆皮四季豆就需要在：第四部時先將四季豆米裹上蛋液和麪粉調成的糊下油鍋炸成金黃色後馬上裹上白糖粉備用，最後在經第五步調味翻炒。

原料：豆角1斤 、花椒一勺、麻椒一勺、幹辣椒段一大勺、蒜碎、姜碎、葱碎若干、肉餡2兩、澱粉一勺、料酒兩勺、生抽、老抽、糖、鹽。

1.豆角洗乾淨，去兩頭的絲，掰成6.7釐米的段；

2.鍋裏倒入水，加一 勺鹽，燒開後，放入豆角焯一下，顏色變深綠後，撈出來瀝乾水分待用；

3.炒菜鍋裏放略多的油，平時炒菜的2倍，少放一些豆角慢慢小火煎成虎皮後，撈出，再放入豆角依次煎好瀝乾油待用；

4.肉餡裏放入澱 粉、料酒，鹽拌勻，醃20分鐘待用；

5.鍋裏留底油，滑入肉餡翻炒均勻變色後撈出來；

6.鍋裏放油，放入 麻椒，花椒小火慢慢地燒出味道後，放入乾紅辣椒，慢煸，放入葱、蒜、姜碎，翻炒出香味後，放入肉餡和豆角，翻炒一下，加入生抽一勺，老抽半勺，料酒半勺，糖若干，翻炒幹汁後，加入鹽出鍋即可。

1.豆角煮一下可以縮短煎的時間，而且不幹，還有水分充足的感覺。個人喜歡這種做 法的乾煸豆角。

2.這個菜不能放水，要快炒，乾煸才可以。

3.這個菜 裏的調味料多，基本上肉餡就算是廢了，爺沒有耐心挑調味料，所以肉餡可以少點，就個味而已。

1、蔬 菜洗淨，四季豆掐頭去尾去硬筋，弄成小段，用廚房用紙拭乾，然後將紅椒切圈，生薑拍碎切成末，大葱切碎；

2、炒鍋 放入足量的食用油，油熱之後放入豆角，炸至外皮起皺幹縮，撈出瀝油；

3、炒鍋留底油，下葱碎和薑末炒香，下肉餡炒散，變色斷生後加入紅椒圈和炸好的豆角，大火翻炒，迅速加入生抽、料酒、白糖、雞精和適量的水，最後收幹湯汁，撒上鹽，淋入少許食醋拌勻，即可盛盤食用了。

主料：四季豆、豬肉餡

輔料：蒜、幹辣椒、花椒、麻椒、葱、姜

調料：澱粉、醬油、白糖、料酒、食鹽、花生油

1.準備好材料。

2.肉餡裏放入料酒、澱粉、鹽。醬油2ml，攪拌拌勻，醃10分鐘。

3.辣椒切段，葱切葱花，大蒜切成蒜末，生薑切薑末。

4.豆角洗淨，去掉兩頭的絲，掰成6釐米左右的段。

5.鍋裏倒油，比平時炒菜要多，燒至6成熱，下入豆角小火炸。

6.豆角小火炸成虎皮即可。

7.控油撈出備用。

8.鍋裏留適量底油，滑入肉餡翻炒均勻，撈出。

9.鍋裏留一點底油，放入麻椒和花椒小火烹出香味後，放入幹辣椒、葱、蒜、姜碎，翻炒出香味。

10.放入炒好的肉餡和炸好的豆角翻炒兩下，倒入剩下的醬油、糖調味。

11.快速翻均勻。

12.最後出鍋前在豆角表面均勻撒上適量的鹽調味，輕輕翻炒一兩下就出鍋（這點很重要，最後出鍋撒鹽口感更好，不要用力翻炒。盛到盤子裏可以吃到表面鹽的顆粒感。最後出鍋撒鹽和中途撒鹽味道是完全不同的）。 ^[1] 

1、豆角油炸一定要小火慢炸成虎皮狀，這個炒的過程要快。

2、最後出鍋前在豆角表面均勻撒上適量的鹽調味，輕輕翻炒一兩下出鍋（這點很重要，最後出鍋撒鹽口感更好，不要用力翻炒，盛到盤子裏可以吃到表面鹽的顆粒感）。

1. 準備好所有食 材，大海米用清水浸泡。

2. 葱薑蒜切末，大海米切末，芽菜取出備用。

3. 炒鍋到油燒熱 倒入洗淨切段的豆角翻炒。

4. 不停地翻炒至豆角表皮皺縮。

5. 再把葱薑蒜， 芽菜和海米末倒入翻炒出香。

6. 加入生抽，糖，和少許鹽翻炒均勻。

7. 最後加少 許雞精淋入香油。

8. 全部翻炒均勻關火 ^[2] 

小貼士：豆 角入鍋翻炒不要加水，要不停地翻炒至豆角表皮皺縮。然後加入葱薑蒜調味料再繼續翻炒，這樣豆角炒好後才會幹香油亮。

豆類蔬菜主要包括扁豆、刀豆、豌豆、豇豆等，大部分人只知道它們含有較多的優質蛋白和不飽和脂肪酸（好的脂肪），礦物質和維生素含量也高於其他蔬菜，卻不知道它們還具有重要的藥用價值。

中醫認為，豆類蔬菜的共性是性平、有化濕補脾的功效，對脾胃虛弱的人尤其適合。但是，根據種類的不同，它們的食療作用也有所區別。

扁豆：多在夏秋季節食用。對由脾胃虛弱導致的食慾不振、腹瀉、嘔吐、女性白帶等症狀，可以起到一定的治療效果。糖尿病患者由於脾胃虛弱，經常感到口乾舌燥，平時最好多吃扁豆。女性可以將扁豆炒熟成末，每次6—12克，用糯米酒或温水送服，能夠緩解白帶多的症狀。

刀豆：味甘、性温，具有暖脾胃、下氣、益腎、補充元氣的作用。適用於氣滯、打嗝、胸悶不適、腰痛等症狀。嫩刀豆用來煮食或製成醬菜，不僅味道鮮美，還有温補的作用；老刀豆則對打嗝的治療效果最好。

豇豆：也就是我們所説的長豆角。它除了有健脾、和胃的作用外，最重要的是能夠補腎。李時珍曾稱讚它能夠"理中益氣，補腎健胃，和五臟，調營衞，生精髓"。所謂"營衞"，就是中醫所説的營衞二氣，調整好了，可充分保證人的睡眠質量。此外，多吃豇豆還能治療嘔吐、打嗝等不適。小孩食積、氣脹的時候，用生豇豆適量，細嚼後嚥下，可以起到一定的緩解作用。

豌豆：豌豆的味甘、性平，常吃能夠補中益氣、利小便。適用於脾胃虛弱所導致的食少、腹脹等症狀。哺乳期婦女吃了，還有助於增加奶量。

豬肉 - 怎樣識別病豬肉：在買豬肉時，拔一根或數根豬毛，仔細看其毛根，如果毛根發紅，則是病豬；如果毛根白淨，則不 是病豬。新鮮豬肉有光澤，肌肉紅色均勻，脂肪潔 白；肉的表面微幹或濕潤，不粘手；肉質有彈性，指壓後的痕跡立即消失；嗅之有鮮豬肉的正常氣味。 煮沸後肉湯透明澄清，脂肪團聚表面，有香味。而變質的豬肉肌肉無光澤，脂肪發暗或灰綠色；肉表 面乾燥或粘手，肉質彈性降低．指壓後的痕跡不能消失。嗅之有腐敗臭味。煮沸後的肉湯混濁，有腐臭味。

熱量：94.42大卡

鉀：684.44毫克

胡蘿蔔素：601.4微克

磷：165.69毫克

鈉：136.32毫克

鎂：107.01毫克

維生素A：99.23微克

四季豆性甘、淡、微温，歸脾、胃經

化濕而不燥烈，健脾而不滯膩，為脾虛濕停常用之品

有調和臟腑、安養精神、益氣健脾、消暑化濕和利水消腫的功效

四季豆是老百姓餐桌上十分常見的蔬菜之一。富含蛋白質和多種氨基酸，常食可健脾胃，增進食慾。夏天多吃一些四季豆有消暑，清口的作用。四季豆種子可激活腫瘤病人淋巴細胞，產生免疫抗體，對癌細胞有非常特異的傷害與抑制作用，即有抗腫瘤作用。

豬肉味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經

具有補腎養血，滋陰潤燥之功效；豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人羣均可適量食用。

氣虛質 氣鬱質 濕熱質 痰濕質 陽虛質 陰虛質 血瘀質 平和質

特秉質