白辣椒

白辣椒是湘菜系中主要的配料之一。其實白辣椒並不神秘，也許大家並沒有怎麼聽説過，但在中國飲食大省湖南，它就是家喻户曉的食品。中國大多數人都知道這樣一句話：“四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣。”這三句話生動地描述了三省地方的飲食特色。從大街小巷中越來越多的川菜館、湖南菜館，就可以看到中國口味喜辣的人逐漸增多。白辣椒的形狀尖尖的呈黃白色，最為普遍的烹製方法是幹煎，煎好的辣椒都是一整條的，不大吃辣的人若一口下去，差點就出人命。湖南的辣椒大多是作為乾貨，都是用辣椒的尖頭製作。通常都是在七八月份辣椒大量上市時，將新鮮辣椒切碎，放在罈子裏醃製，而且還往往放上刀豆，蔬菜等一同醃製。製成的辣椒或當作料，或直接食用，長期食用的話，再吃其它的菜就索然無味了。搭配白辣椒的食譜主要有白椒炒雞胗、白椒炒臘肉、白椒炒雞雜、剁白椒魚頭、白椒幹豆角燒肉等等。

在毛澤東故里湘潭，以白辣椒搭配著名的毛家紅燒肉是盡人皆知的一道美食，家家喜愛。它也成為來此旅遊的全國各地遊客們必點的菜色之一。可以説，湘潭這一道美食，使得人們對湘潭的好感倍增，也更加了解和喜愛湘菜。

新鮮、完整、乾淨的青或紅辣椒，（注意：不能破皮）。

大量食鹽。

1.等待夏天，太陽暴曬的時機來臨。選好有強光的地點。

2.洗淨的辣椒，過一遍開水！在平板（最好是竹子編的那種）上均勻鋪開，單層（缺平板時可以直接在地上鋪東西后攤開）。

3.在辣椒上蓋一層薄膜（一定要加蓋,曬出來才好看）。

4.曬幾個小時。就能看見辣椒慢慢變白。

5.收回已變白的辣椒。然後就有好幾種處理方法。

1）剪開後拌鹽，再曬一天，會變成乾白辣椒。放罈子裏保存。（曬乾的辣椒好保存，鹽的量可以自己隨意）

2）剪開後拌鹽，放罈子裏保存。（必須放大量的食鹽）

3）不剪，直接拌鹽，放到罈子裏。（必須放大量的食鹽）

4）醃製，方法和泡菜相類似。

6.幾天以後就可以入菜了。

白辣椒炒牛肉的做法簡單，是美食傑私家菜做法菜譜裏的常見菜。白辣椒炒牛肉口味屬於香辣，做法屬炒菜類，但怎麼做白辣椒炒牛肉最好吃，主要看自己的口味習慣進行細節調整，讓自己跟着感覺來做這道白辣椒炒牛肉吧~~

食材：牛肉300克、白辣椒100克

配料：鹽2克、油20克、胡椒粉2克、生抽5克、蠔油5克、薑絲蒜蓉葱花少許、水澱粉適量、指天椒2個做法：

1.把牛肉按常規加鹽、胡椒粉、生油、蠔油和水澱粉醃製十五分鐘，白辣椒切碎。

2.鍋裏放油，把薑絲蒜蓉葱花爆香，放入白辣椒炒香後瀝出。

3.鍋裏留底油，燒至起煙，倒入牛肉滑開，倒白辣椒一起翻炒2分鐘即可。

用料：白辣椒 豬肉絲

調料：蒜大葱醬油 雞精

菜系：湘菜

1.鍋裏燒熱油後，放入大蒜爆香；

2.放入肉絲略炒至八成熟，加少許醬油，倒入白辣椒翻炒；

3.最後放入大葱和雞精調味即可。

原料：臘鴨腿一隻、湖南臘香乾一塊、白辣椒適量。

調料：薑絲、葱絲、葱段各適量。

1.將白辣椒洗淨放入清水中稍稍浸泡一會兒；臘鴨腿洗淨後放入鍋中加入適量的水煮約10分鐘後撈出；

2.將泡好的白辣椒撈出瀝乾切成小段，然後鋪在盤子的底部；臘香乾洗淨後切成薄片擺在白辣椒上面；煮過的臘鴨腿切成塊，擺放在臘香乾上，最後放入薑絲與葱段；

3.蒸鍋內放入適量的水，將盤子放在蒸屜上面，蓋上鍋蓋，大火隔水蒸約30分鐘後關火，趁熱放入葱絲後即可。

主料：魚雜750克。

輔料：白辣椒25克，青蒜25克。

調料：食用油1000克（實耗50克），精鹽5克，味精4克，姜10克，紫蘇5克，香油5克，鮮湯500克。

1.將魚雜洗淨，魚膘切破，白辣椒切成3釐米長的段，用水略泡後擠幹水分，青蒜切斜段，薑切片，葱切花，紫蘇切末。

2.鍋置旺火上，放油燒至六成熱，下魚雜過油，迅速倒入漏勺瀝油。

3.鍋內留底油，下薑片、白辣椒煸香，放入魚雜，烹入料酒，加入鮮湯、精鹽、味精、紫蘇煮透入味，淋香油，撒上胡椒粉、葱花，裝入湯碗即可。

主料：雞胗 白辣椒

配料：朝天椒2－5個 大蒜1頭

佐料：生薑4－8片（切成絲）、醬油、食用油、鹽、料酒、澱粉做法：

1.將雞胗切成薄片，加鹽、料酒、澱粉和醬油醃製10－30分鐘；

2. 將白辣椒（後面介紹製作方法，如果嫌麻煩，白辣椒也可以不要，只是味道稍微差點意思）切成1釐米左右的小段；

3.將朝天椒（根據個人口味，如果不喜歡太辣可以不放，中等辣可以放3個左右）切成小段（1釐米左右）；

4.鍋內倒少量食用油，燒約七八成熟，下入雞胗，稍微翻炒至雞胗剛好熟，盛出；

5.將已經切好的朝天椒、白辣椒上鍋煸炒，白辣椒看起來有些脆時加薑絲、拍好的蒜頭大火翻炒片刻，後倒入雞胗繼續翻炒1－2分鐘後出鍋裝盤。

主料：土豆50克，滷好的鴨脖子250克，熟芝麻3克。

配料：紅油20克，色拉油1500克（實耗50克），杭椒20克，湖南白辣椒20克，幹辣椒10克，胡椒粉2克，吉士粉5克，十三香3克，玫瑰酒10克，椒鹽5克，青花椒3克。

1.將杭椒、白辣椒、幹辣椒分別切2釐米的小段，土豆去皮洗淨切成4×1×1釐米的條，拍吉士粉備用。

2.色拉油燒至三成熱，下杭椒、白辣椒、幹辣椒中火爆香撈出備用；油温升至四成熱，下土豆條中火炸至外脆裏嫩撈出；下鴨脖子中火炸1分鐘撈出。

3.紅油燒至五成熱，下青花椒中火爆香，放入杭椒、白辣椒、幹辣椒煸炒出香，下鴨脖子，撒椒鹽、胡椒粉、十三香、芝麻，中火翻炒均勻，起鍋時烹玫瑰酒即可。

豬血丸子炒臘肉在湖南，冬天的時候幾乎家家户户都會做豬血丸子。在農村，一般人家過年的時候都會殺過年豬，有很多人家都用柴火來做飯，將醃製好的肉塊懸掛於土灶上方，利用煙火將其慢慢燻烤至臘香濃郁、風味獨特，讓人回味無窮。

主料：豬血丸子、湖南臘肉、白辣椒、大蒜、葱。

1.將臘肉與豬血丸子洗淨，放入鍋中，加入適量的水，蓋上鍋蓋煮約10分鐘後撈出，將其切成片。

2.白辣椒洗淨後用清水浸泡10分鐘左右，撈出瀝乾水分，切碎；大蒜去皮切片，葱切成段。

3.淨鍋置於火上，放入臘肉與豬血丸子，翻炒至臘肉出油後加入與鍋內材料齊平的清水，蓋上鍋蓋，將水分煮幹至逼出油分。

4.加入大蒜與白辣椒，翻炒約兩分鐘後加入葱段炒勻後即可出鍋。

5.豬血丸子炒臘肉，應該算得上是非常具有代表性的湘菜之一了。

原料：香乾250克、白辣椒100克、葱花10克，味精、蠔油、白糖、生抽各少許

1.香乾切成薄片，均勻地碼在碟內待用．

2.白辣椒切碎後過水再炒香．

3.把白辣椒鋪在香乾片上，再撒上味精、蠔油、白糖．上籠蒸8分鐘，撒上葱花，淋少許生抽即成。

原料：白辣椒200克、雞胗400克、紅椒50克、蒜苗30克、薑末10克、蒜末10克、鹽3克、味精3克、雞精2克、食用油10克、香油2克、料酒8克、生粉10克

1.雞胗切成片，白辣椒切碎．紅椒切成米，蒜苗切小段

2.將切好的雞胗用鹽、味精、料酒、生粉醃製好待用3、鍋內放油．將雞胗快速過一下油，撈出，鍋內留油．將白椒、紅椒炒香，下薑末、蒜末、雞胗．旺火翻炒．調入味精、料酒。勾少許薄芡，下蒜苗．淋入香油裝盤即成。

原料：鮮魷魚 水發魷魚 白辣椒

（1）將兩種魷魚 打成花刀

（2）放白辣椒（用青尖椒過水，放鹽，曬乾）香菇末，肉末，紅尖椒熘炒防魷魚

（3）勾芡

特點：酸、辣、鮮、色澤清澈

據當地傳説，白辣椒發展於元朝末年，朱元璋征戰期間在瀏陽一山峯上跌落至河水中，漂至鎮頭雞首州。百鳥圍繞盤旋，叼來農户曬的白椒，朱元璋吃後大驚，味脆色香。顏色稀有。建立王朝後曾派劉伯温尋找救命美食，無果。後回覆“天子卧沙灘，眾神都不安。此乃神食搭救”。後白辣椒做法流傳至民國抗日時有了第一次發展，有李三公仗義疏財發展瀏陽河畔川旱地農業生產，建立搞棚，壓蔗曬白辣椒撲豆角支持抗日，收留抗日英雄。英雄在此地帶動陳四爺陳滿爺等參加抗日聯軍。現陳滿爺已年近百歲，身體健康。金井坡處搞棚生產工具已進國家文物保護局。1990年中國經濟飛速發展，白辣椒也跟着走出傳説中神秘的村莊成為商品。近年來帶動河南、陝西、山東、廣西等地種植業發展。帶動縣市經濟發展，現白辣椒已成為中國大小酒店餐館必備食材。有望走出國門與世界分享。