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殺過年豬
鎖定
接近年末,農村養豬人家也開始殺過年豬,其實一旦進入臘月,就陸續有家庭宰殺過年豬,但為了催肥,一般過年豬都等到臘月的最後幾天,最重要的原因是在過年期間可以吃新鮮豬肉。宰殺過年豬也有規矩。一般在宰殺前,主人要適當節制豬的飲食,讓豬逐漸清潔內臟。有的家庭在殺年豬時還要點香燭,表示對“殺生”的懺悔和敬畏。
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殺過年豬,俗稱“吃刨湯”,傳統飲食民俗。民間從農曆十月至臘月就要殺過年豬以準備春節肉食。殺過年豬時,主人先要看期,請好殺豬匠將殺豬凳(大木凳)、 大木盆、拴豬肉的粽葉 “挽子” 準備好,並燒一大鍋滾燙的開水待用。在殺豬時,殺豬匠先焚香祭祀屠宰行的祖師爺張飛和舉行放生儀式後,眾人才將豬拖出豬圈按在木凳上,殺豬匠用殺豬刀刺入豬喉,讓豬血流入盆中。
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殺過年豬背景介紹
嵐皋地方,殺過年豬很有一番講究。不僅要選擇吉日(屬牛、屬馬的日子最好,象徵來年喂的豬膘肥體大),還要請把式(殺豬匠)和二把手,準備“卯子”(用棕葉扭成,以備縛肉塊之用)。殺豬時要一刀斃命,稱之為“過山快”,預兆來年槽頭順。毛要颳得乾淨,肉也要砍得周正。當毛剖淨,將整豬支在大澡盆上,殺豬匠就從脊背處“開邊”,看是否“通脊”(首尾膘的厚度均勻),圍觀者多用手指插入量出幾指膘來。也就在這時,內當家的才很自信地走出來,享受人們的稱讚。割下豬頭,往往要先稱一下,好預測該豬的淨重,一般是一比十,就是豬頭30斤,淨肉就是300斤。下來就是實測,也就是將砍下的半邊一稱,就會得出整條豬的實際重量,此舉稱之為“吊邊”。砍肉也有講究,常言説:“豬大豬小,二十四個卯”。肉從尾部砍起,依次稱之為:坐墩、二道臀、腿筋、黃鱔肉、倒尖、軟膛、腰綹、寶肋、槽頭、項圈。砍一塊從一到十的寫法為:“〡〢〣〤〥〦〧〨〩十”,如三斤二兩,就寫成“〣 :”,四斤六兩就寫成“〤〦”。
殺過年豬發展歷史
家家殺豬,家家都有一頓豐盛的泡湯肉,即使剛在鄰家吃過,主人也不馬虎。所謂吃泡湯肉,也就是主人用剛殺出來的新鮮肉置辦一桌酒席;一來犒勞殺豬匠和前來幫忙的鄉鄰,二來共慶豐年。嵐皋人厚道,遇誰家殺過年豬,不論生人熟人,只要趕上了就得入席就坐,如果過多謙讓,主人反倒不悦,説你見外。真有點“有難同當,有福同享”的味道。
泡湯肉一般用的是“槽頭”,因為這兒的肉塊頭大,一塊就是十幾斤,而且有肥有瘦,便於廚房調理。待頭蹄下水收拾停當,剛把煙吸過,茶喝罷,鮮美可口的泡湯肉就端上了桌。幾碟子幾碗,有炒有燉,再滿滿斟上幾碗自家烤的柿子酒或拐棗酒。因為酒勁(度數)不大,通常用碗不用盅,真應了“大塊吃肉,大碗喝酒”的説法。一人一碗酒下肚,再猜寶划拳打通關,直鬧到夜深入靜方罷。雖不是“家家扶得醉人歸”,也是“猶抱琵琶半遮面”了。這種泡湯肉,從冬月初一直要吃到大年三十,只要你勤快肯幫忙,天天都有吃的。
這殺年豬吃泡湯肉的風俗,不知興於何年,就連地方誌上也沒有記載,但“文革”期間,殺得起過年豬的家兒屈指可數,若是遇上一頓泡湯肉,那真是享了天福。現在,家家户户都喂三四頭大肥豬,除了自家食用外,還要扛到集市去賣,吃泡湯肉成了家常便飯,也就不足為奇了。
- 參考資料
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- 1. 殺年豬和吃刨湯肉 .陝西地方誌[引用日期2021-04-10]
- 2. 殺過年豬《自貢民俗集萃之一》(自貢市文化廣電新聞出版局編) 責任編輯:方誌雷 .自貢方誌 自貢網[引用日期2023-01-17]
- 3. 殺年豬吃刨湯 鄉村年味漸漸濃 .金台資訊[引用日期2023-01-29]
- 4. -【重慶民風民俗】飲食服飾民俗——飲食習俗1 .重慶市地方誌辦公室[引用日期2023-06-24]