炒年糕

【材料】 ^[1] 

主料：年糕 250g

配料：香葱1根

調料：拌飯醬2大勺、醬油1茶匙

1.舀兩大勺拌飯醬放入碗中；加入一大勺醬油，混合調成炒年糕的醬汁；

2.片狀年糕放入沸水中略煮2分鐘；撈出瀝乾水分備用；

3.大火燒熱炒鍋中的油至七成熱，放入調入拌好的醬汁；炒勻後放入年糕片，炒勻後出鍋，撒上葱花即可。

主料：螃蟹

輔料：水磨年糕、鮮香菇、芹菜、西葫蘆、葱、姜、蒜

調料：鹽、白糖、胡椒粉、醬油、香油

1、將螃蟹清洗乾淨後切成塊，葱、姜、蒜分別切成末，坐水加入少許植物油和鹽，待水開後放入年糕，煮熟撈出備用；

2、坐鍋點火倒入油，下葱薑蒜末熗鍋，放入螃蟹，加醬油、白糖翻炒片刻，再放入西葫蘆、芹菜、香菇煸炒，加入鹽、胡椒粉、香油調味，放入年糕翻炒均勻出鍋即可攪拌均勻。

特點：鮮鹹適口，營養豐富。

主料：年糕段、烤肉火腿

配料：辣醬，白糖

1、將從超市買回的泡菜放在砧板上切成小段，放在小盤裏備用；

2、將烤肉火腿開袋，切成小片，放在小盤裏備用；

3、將解凍好的冷凍魚餅切成片，備用；

4、將鍋燒熱倒入油，待遊燒熱後，將切好的泡菜段倒入炒鍋中翻炒；

5、倒入温水至鍋中，待泡菜湯燒滾後，將事先切好的魚餅片到入鍋中煮； 6、待鍋裏的湯汁再次燒滾，將烤肉火腿片放進鍋中一起煮，並加入2湯匙辣醬調味（也可根據自己的口味進行辣醬或多或少的調節）；

7、帶放入辣醬的湯汁翻滾，將袋裝年糕段下入鍋中一起煮，並將火關小；8、待湯汁慢慢粘稠，加入少許白糖調味，等湯汁慢慢收完時，盛入碗中出鍋，並撒上葱花作為點綴。

配 料： 年糕、洋葱、小油菜、葱、白沙糖、油、辣腸。

1、洋葱、小油菜、葱切寸段；

2、加水將年糕煮半熟取出；

3、放油半熱加適量白沙糖上色，將洋葱、葱爆炒，放入年糕翻炒上色，加適量水煮開；

4、加入洗乾淨的小油菜，放少量十三香、雞精翻炒一下出鍋。

原料：大白菜、平菇、胡蘿蔔、紅椒、培根、雪菜、葱薑蒜。

1、各種配料按需要，切成絲或塊；

2、熱鍋冷油爆香葱姜蒜末、培根絲，倒入雪菜絲炒勻；

3、加入大白菜絲、胡蘿蔔絲、平菇片、紅椒絲煸炒；

4、等配菜7-8成熟，加入適量生抽、糖、蠔油、胡椒粉調味；

5、倒入洗乾淨的年糕片，加入一勺高湯（水）炒1分鐘；

6、加入一勺辣椒醬，撒上葱花，拌勻即可出鍋。

1、豬肉切絲，用鹽拌過，再加蛋白和太白粉漿過，30分鐘。木耳泡水至發漲，摘去硬梗部份，清洗乾淨，切成絲。

2、白菜洗淨切絲，韭黃摘乾淨切段備用。年糕也切成0.3公分厚的片。

3、油熱至80℃左右，放下年糕片稍微炸一下使之定型，撈出。

4、另用油炒肉絲、木耳和大白菜，加入高湯燜至大白菜夠軟酥但仍有湯汁，放下年糕拌炒，加入蝦油和糖炒勻，關火後再放下韭黃段拌一下即可裝盤。

主料：年糕12片,甜不辣或竹輪8個,開水240cc,白芝麻2小匙。

醬料：辣椒醬4小匙,砂糖8小匙,洋葱1/4顆（切絲）,葱1根（切段）菜1碗（切成小方塊）。

特色：

甜甜辣辣的炒年糕，是年輕人的最愛。比較特別的是，不用油炒，而是利用水煮方式，讓年糕飽吸醬料，搭配脆脆的青菜，口感層次很豐富。

1.將開水240cc、調味料及年糕放入鍋中。

2.開火煮至水少掉1/3後，放入甜不辣再拌炒。 ^[2] 

3.待水減少到1/2時，熄火，放入洋葱、葱及菜拌拌即可。食用時撒上芝麻。

貼士：蔬菜最後放，可以保持鮮脆。

1. 紅葱頭切小塊。

2. 胡蘿蔔切絲。

3. 手指年糕洗淨，瀝水。

4. 鍋裏坐油。

5. 油五成熱時放進紅葱頭，低温油炸，炸出葱油。

6. 紅葱頭炸酥後，放進胡蘿蔔煸炒。

7. 胡蘿蔔炒軟後，加入年糕翻炒。

8. 加入一大勺辣醬。

9. 加入清水沒過食材，中火燉煮。

10. 湯收到一半加入食鹽和白糖調味。

11. 湯汁收幹後，起鍋即可。

1、年糕製作方法逐年進步，且用真空包裝，使年糕不易腐爛發黴，可以終年食用。年糕是糯米製成，黏性強，所以切片時不要切太厚，不易入味，但太薄則太軟，沒有咬勁，所以年糕要炒得好吃，年糕片的大小厚薄有很大的影響。因為要使它有較好的口感且不黏在一起，所以先在油裏炸一下，不妨試試。

2、韭黃太早下鍋會變得軟爛，一定要在最後下鍋才能保持脆性。

3、炒年糕加蝦油頻色較漂亮，不似醬油是黑紅色，且蝦油的味道是越陳越吃越有味，不似一般的味精及高鮮味精，只是入口時感覺到暫時的鮮味，吞嚥後反而會有口乾口渴的感覺。

4、炒年糕甜甜辣辣，是年輕人的最愛。比較特別的是，不用油炒，而是利用水煮方式，讓年糕飽吸醬料，搭配脆脆的青菜，口感層次很豐富。

營養成分

熱量：177.49大卡

鉀：28.74毫克

碘：15.34微克

脂肪：15.18克

鈉：13.39毫克

磷：13.38毫克

鎂：10.71毫克

炒年糕具有增強抵抗力 ^[3]  利膈寬腸、殺菌、促進消化 降血壓降血脂、防癌抗癌、延緩衰老 補鈣等功效，適宜癌症、高血壓、夜盲症、皮膚粗糙者等，一般人羣均可食用、三高人羣適宜有皮膚瘙癢、胃病的患者少吃 ^[4]  。

1、如果是幹年糕片事先要浸泡過夜，天氣炎熱時最好放冰箱保鮮。

2、年糕本身沒有太多的味道，需要吸取其它配菜的味道，配菜除了蔬菜和少量肉類，最好還要有雪菜，會使炒好的年糕更美味（各大超市均可買到，江蘇浙江一帶叫“雪裏蕻”，在湖南、湖北叫“排菜”）。

3、等配菜7-8分熟的時候才加入年糕片，加入後很快就可以出鍋，否則年糕太軟了就不好吃了。

4、加入一小勺高湯炒1分鐘，可以讓年糕裹上更多的醬汁，但是高湯的量不要太多，如果配菜炒制以後出水較多，高湯量要酌情減少。

5、年糕受熱有時會粘鍋，加入以後要不時的翻炒，防止粘鍋。

6、培根、生抽、蠔油、辣椒醬本身都有鹹味，所以用量要控制好，以免太鹹。

7、大白菜（小白菜）、肉絲、香菇絲。 大火，先炒肉絲，熟：改微火，加白菜，加香菇，炒幾下，將切好的年糕片鋪在上面，加鹽、胡椒、少許味精，蓋鍋蓋，等上氣後約1-2分鐘，開蓋，如年糕已軟，改小火，拿鍋鏟炒，年糕和作料儘量拌勻，不動，讓年糕下面起一層薄薄的鍋巴，即可。

8、現做現吃，因為變涼之後味道會有所改變，影響口感。

9、切年糕時，如果年糕是濕的最好把它放在冰箱裏冷藏，等它變硬了在切，要不然會沾菜刀，而且不好切，切出來的效果和形狀也不好。

10、年糕不要切得太厚，不僅炒起來費力熟不透還影響口感。

將糯米磨粉制糕的方法也很早。這一點可從北魏賈思勰的《齊民要術》中得到證明。

其製作方法是，將糯米粉用絹羅篩過後，加水、蜜和成硬一點的麪糰，將棗和栗子等貼在粉團上，用箬葉裹起蒸熟即成。這種糯米糕點頗具中原特色。

年糕多用糯米磨粉製成，而糯米是江南的特產，在北方的像糯米那樣粘性的穀物，古來首推黏黍（俗稱小米）。這種黍脱殼磨粉，加水蒸熟後，又黃、又粘、而且還甜，是黃河流域人民慶豐收的美食。

明朝崇禎年間刊刻的《帝京景物略》一文中記載當時的北京人每於“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。不難看出，“年年糕”是北方的“粘粘糕”諧音而來。

有經驗的年糕師傅説，要想做出好的年糕，最重要的是注意水和油的運用。除此，糯米粉是否純也很重要，一般市場上買的糯米粉大多是摻雜了別的米粉，故吃起來不夠軟糯。

所以年糕應直接用糯米做，為的是保正年糕的純度原味。做年糕很簡單，年糕可以做成很多種口味，但都是在最基本的原味年糕上加入個人喜歡的其它材料。

關於春節年糕的來歷，有一個很古老的傳説。在遠古時期有一種怪獸稱為“年”，一年四季都生活在深山老林裏，餓了就捕捉其他獸類充飢。

可到了嚴冬季節，獸類大多都躲藏起來休眼了。“年”餓得不得已時，就下山傷害百姓，攫奪人充當食物，使百姓不堪其苦。

後來有個聰明的部落稱“高氏族”，每到嚴冬，預計怪獸快要下山覓食時，事先用糧食做了大量食物，搓成一條條，撳成一塊塊地放在門外，人們躲在家裏。

“年”來到後找不到人吃，飢不擇食，便用人們製作的糧食條塊充腹，吃飽後再回到山上去。人們看怪獸走了，都紛紛走出家門相互祝賀，慶幸躲過了“年”的一關，平平安安，又能春耕作準備了。

這樣年復一年，這種避獸害的方法傳了下來。因為糧食條塊是高氏所制，目的為了喂“年”度關，於就把“年”與“高”聯在一起，稱作為年糕（諧音）了。^[3]

據説年糕是從蘇州傳開的。它的由來有這樣一個傳説：相傳在春秋戰國時期，伍子胥幫助闔閭奪了吳國王位，並幫助他整年經武、強盛國勢，但後來闔閭志得意滿，命令伍子胥築“闔閭大城”以顯示他的功德。

城垣建成後，吳王擺下盛宴慶賀。席間羣臣縱情酒樂，認為有了堅固的城池便可以高枕無憂了。見此情景，國相伍子胥深感憂慮。他叫來貼身隨從，囑咐道：“滿朝文武如今都以為高牆可保吳國太平。城牆固然可以抵擋敵兵，但裏邊的人要想出去也會同樣受制。如果敵人圍而不打，吳國豈不是作繭自縛？忘乎所以，必至禍亂。倘若我有不測，吳國受困，糧草不濟，你可去相門城下掘地三尺取糧。”隨從以為伍子胥酒喝多了，並未當真。

沒過多久，吳王闔閭駕崩，夫差繼承王位，聽信讒言，伍子胥力諫吳王拒絕越國越王勾踐的求和，遭到嫌棄並被賜死。伍子胥自刎後，越王勾踐便舉兵伐吳，將吳國都城姑蘇城團團圍住，吳軍困守城中，炊斷糧絕，街巷內婦孺哭聲慘不忍聞。

這時那位隨從記起伍子胥從前的囑咐，便急忙召集鄰里一起來到相門外掘地取糧，當挖到城牆下三尺深時，才發現城磚是用糯米粉做的。

頓時人們激動萬分，朝着城牆下跪，拜謝伍子胥。這些糯米粉救了全城老百姓。於是在伍子胥的家人主持下，分給城內饑民，大家暫時度過了饑荒。

蘇州人敬仰伍子胥的愛國憂民的精神，此後，每到寒冬臘月，就準備年糕，一來表示對伍子胥的懷念，二來可供在送舊迎新的春節與親朋好友分享。所以，蘇州年糕的造型與城磚相似，而且煮後不膩，幹後不裂，久藏不壞。