杭幫菜

改革開放以來，杭州作為著名旅遊城市，對內、對外交往增多，過去面對的是本地本幫顧客，如今要面向全國，面向全世界。交流活動增加，學習機遇增多，挑戰壓力增大，餐飲經營者的觀念都要跟着變。杭州菜與兄弟菜系越來越融為一體，博採眾家之長，成為無宗無派的集大成者。也許，杭幫菜這個“幫”字還用得為時過早。無論在酒店、廚師的實際工作中，還是在理論總結上都還沒有真正形成一個所謂的“幫”。杭幫菜是在市場的推動下才形成如今的發展勢頭。從上個世紀80年代末，二十多年的艱辛探索才有了這樣的成績，與川菜、粵菜等其他傳統菜系相比，杭幫菜確實走在了前頭。至於真正形成自己獨立的菜系，還需要各方面的努力。 ^[1] 

杭州菜分為“湖上”、“城廂”兩個流派。前者用料以魚蝦和禽類為主，擅長生炒、清燉、嫩熘等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。後者用料以肉類居多， 杭幫菜烹調方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮鹹合一。 ^[1] 

杭幫菜的口味以鹹為主，略有甜頭，但不像蘇州菜那麼甜，也不像上海菜那麼濃重，容易被人接受。“清淡”是杭幫菜的一個象徵性特點，這個特點恰恰順應了菜餚要向“清淡”化發展的趨勢。另外，杭幫菜清淡平和，“搶味”的元素不多，這一特點使它容易吸收南北各地菜餚的精華，所以杭幫菜更像是 “萬能菜”，容易博得南北食客的喜愛。

所屬菜系 ： 杭幫菜

原料歸類 ： 水 產

菜餚口味 ： 清淡

適宜季節 ： 春季菜

【基本材料】淨鰱魚肉泥200克。 熟火腿3片、熟筍3片、水發熟香菇15克、豌豆苗25克。精鹽17克、味精2.5克、熟雞油2.5克。

【菜譜做法】魚肉茸泥加入精鹽、味精，攪打起泡後加入清水，繼續打至起粘性，然後靜置5分鐘，起鍋加清水，放進魚丸，改用旺火燒沸，再改為小火“養熟”。稍後，加鹽、味精及豌豆苗，定味後盛入品鍋，擺上熟火腿片和熟筍片，擺成三角形，中間擺上熟香菇朵，四周以豌豆苗點綴，淋上熟雞油即成。

所屬菜系 ： 杭幫菜

原料歸類 ： 素 菜

菜餚口味 ： 香甜

適宜季節 ： 四季

【基本材料】花生仁150克，白糖、精鹽、五香粉

【菜譜做法】1.花生仁放碗中，倒入沸水泡燜片刻，剝去外衣，投三成熱油鍋中慢慢炸至鬆脆撈起待用。 2.待花生仁冷卻後，將炒鍋置小火上，放白糖50克，精鹽、五香粉，待糖化後炒勻，將花生仁倒入，使糖包裹住花生仁並炒幹，將鍋端離火口，裝盤即成.

所屬菜系 ： 杭幫菜

原料歸類 ： 水 產

菜餚口味 ： 酸甜

【基本材料】活魚1尾約1000克，醋50克，白糖60克，薑末2克。

【菜譜做法】魚洗淨，沿脊部剖開，從裏面各剞3-5刀，但 不能切斷魚皮；魚皮朝上放入開水中煮3分鐘；撇去餘湯，留250克原湯，加醬油、料酒、薑末燒至入味後，取出魚塊裝盤；原湯加糖、醋、濕澱粉各50克，燒開起泡後澆在魚身上即成。

【原料】

雞脯肉150克，杭菊20克，水髮香菇50克，精鹽5克，白糖5克，味精1克，雞蛋清2個，濕生粉5克，幹生粉7克，雞清湯50克，芝麻油5克，生油250克。

【製法】

（一）雞脯肉剔去筋膜，洗淨血水，擠幹水分，批片後切成細絲。雞蛋清放在碗內攪開，加幹生粉拌勻，放入雞絲上漿，再放入麻油輕拌一下。

（二）杭菊撕下花瓣，摘去瓣尖和根部，放入水中浸泡一小時（中間換水一次），以除去苦味，然後撈起瀝乾。香菇去表皮切成絲待用。

（三）炒鍋置中火上燒熱，放入生油，燒至三成熱時，下雞絲滑熟，倒入漏勺瀝去油。

（四）原鍋留餘油，放入香菇絲稍煸，迅速加入杭菊花瓣、精鹽、雞清湯、白糖、味精，用濕生粉勾芡，倒入雞絲顛翻兩下，淋上熟油15克即可裝盆上桌。

【原料】豬肉6兩，西芹1/4棵，雲耳1朵，葱白 2棵（切段），蒜 1瓣（切茸）熟筍肉6片，酒 1湯匙。 調味料：蠔油、1湯匙，生抽 1茶匙，砂糖 1/2茶匙，粟粉1/2茶匙，鹽，油各適量

【製作過程】

（1）豬肉切片下調味料拌勻，醃片刻

（2）西芹撕去筋絡，切片，雲耳用熱水浸軟，去蒂，洗淨。（3）燒熱油，大火下西芹，加鹽炒拌，至變色取出，

（4）燒熱鑊，爆香蒜茸，下豬肉炒拌，至變白色時，下雲耳，西芹，葱段，灑入酒，加筍片，迅速炒合，上蓋略煮，炒熟上碟 ^[2] 

其他經典菜品還有東坡肉、幹炸響鈴、板栗紅燒肉、木樨肉、老鴨煲、龍井蝦仁、宋嫂魚羹、叫花童子雞、八寶豆腐、斬魚圓、砂鍋魚頭豆腐、糟燴鞭筍、栗子炒子雞、板栗燒肉、糖醋排骨、椒鹽蝦、油爆河蝦、鹽水蝦、糖醋咕老肉、油燜春筍、油燜茄子、杭三鮮、紅燒獅子頭、紅燒雞翅、爆炒田螺、魚頭豆腐湯、杭州醬鴨、一品豆腐等。

2021年9月19日，新白鹿當家菜品蛋黃雞翅銷量達到23046只，成為杭州首個摘得吉尼斯世界紀錄稱號的餐飲品牌。 ^[3] 

2023年4月，杭州市商務局出台《推進杭幫菜高質量發展十大行動（徵求意見稿）》，提升杭幫菜品牌。鼓勵組織制定“杭幫菜”菜系標準，最高獎勵100萬元；杭幫菜單品年銷售額首次突破2億元的，獎勵100萬元 ^[4]