山東煎餅

1967年泰安市省莊鎮東羊樓村發現了明代萬曆年間“分家契約”，其中載有“鏊子一盤，煎餅二十三斤”。由於“鏊子”的出現，可以確知，最遲在明代萬曆年間，現代煎餅的製作方法就已經存在。山東煎餅最初源於泰山， ^[1]  已有一千多年的歷史。可知煎餅那時已是泰安民間的主食。傳説唐末黃巢起義軍在泰山駐紮，當地百姓曾以煎餅相送。煎餅已經是魯南、魯西南等地最普遍、最具特色的食物了。

清代蒲松齡《煎餅賦》：“溲含米豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成，‘卒律葛答’，乘此熱鐺，一翻手而覆手，作十百於俄頃，圓於望月，大如銅錚，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定製也。……若易之以莜屑，則如秋練之輝騰；雜之以蜀黍，如西山日落返照而霞蒸……或拭鵝脂，或假豚膏，三五重疊，炙烤。成焦，味松酥而爽口，香四散而遠飄。”可見魯中地區在清初製作各類煎餅已相當普及，煎餅的製作已具備相當的技術。

山東沂蒙煎餅(7張)

烙煎餅的工具主要有三件：一是鏊子，鐵製，圓形，有大、中、小三種，中號鏊子直徑65釐米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加熱，上面即可烙制煎餅。鏊子是烙煎餅的專用工具，《康熙字典》有“鏊”字條，唐人《朝野僉載》中有“熟鏊上猢猻”語，可知煎餅的歷史之悠久。二是手持用來推動糊子的工具，當地人叫“篪子”，木製板狀弧形，有柄。把糊子放在熱鏊子上後，用篪子左右推攤，糊子便薄薄地攤在鏊子面上。也有的用筢子，還有的用“竹劈”，作用相同，但烙出來的煎餅卻各有特點。三是油擦子，羣眾呼為油褡子，是用十幾層布縫製的方形擦子，上面滲着食油，用來擦鏊子，為防煎餅粘連鏊子揭不下來。 ^[3] 

煎餅的吃法，一般都要用煎餅卷豆腐，卷海帶絲，卷肉絲，卷油條，以及卷其他各種各樣菜餚。只要你能想到的，大概都可以捲進去。最經典、最普遍的吃法，當屬煎餅卷大葱了。拿一大塊煎餅對摺幾下，放上大葱,抹上辣的豆瓣醬或麪醬，鮮嫩、水靈、味道十足。泰山人常卷小豆腐、山野菜、鹹魚吃 ！

煎餅是魯西南地區的主食之一，長期以來備受人們喜愛，煎餅中間加入韭菜、白菜、小瓜、胡蘿蔔、等蔬菜，配以整辣椒、胡椒、孜然、粉條等佐料上鍋騰熟，即成營養豐富味道鮮美的菜煎餅。上市者多以燻豆腐為佳餚飲酒，佐餐。

滕州菜煎餅由兩張預先攤烙好的薄麪餅中間夾着菜，在鍋上慢慢加熱而成。菜放在一旁，有白菜、粉條、豆腐、蘿蔔、小瓜、韭菜等素菜，根據客人要求可以再加雞蛋、火腿腸、或者任意能放的東西。每種菜裝在一個小盆裏面。這是快做好的菜煎餅。有一點點像披薩。吃起來，外焦裏軟，香氣撲鼻，熱氣騰騰，相當的美味。加了一個雞蛋的菜煎餅，才花不到五元錢，可以説是很划算的。

有句俗話説：棒子（玉米）煎餅卷辣椒，既解饞來又上膘，還治感冒和發燒。這話説來並不誇張。摘了幾個青辣椒，放在火上一烤，接着抓把鹽一併放進蒜窩裏。搗碎了，又倒點香油。然後在煎餅裏抹上厚厚的一層。津津有味地吃起來。頭上就冒汗了，嘴裏直唏唏，就是不捨得放下。肯定説解饞，説帶勁。最後得出了結論：怪不得滕州的朋友豁達豪爽樸素厚道，看來是吃這棒子煎餅卷辣椒的緣故。這就是一方水土養一方人嘛！

在臨沂吃煎餅卷菜還有特別的講究的：

豬頭肉：半肥瘦的豬頭肉，軟糯鮮香。卷在煎餅裏毫不肥膩，吃得人滿嘴流油。牛肉渣：用牛肉切碎、芹菜切碎，加葱薑蒜辣椒花椒暴炒，熱辣生猛。牛肉和芹菜都是能包住水分的東西，卷在煎餅裏，看着瓷實，咬着卻滋潤，尤其那香氣，怎麼摟也摟不住，簡直是透過煎餅卷往外散。拿牛肉渣卷煎餅是讓人吃着最順口的。可惜一般人家做不好這菜。方圓幾十裏地，有家小吃鋪做這菜最出名。出名到那鋪子只做這一道菜。你要別的，絕不伺候。炸黃花魚：小黃花兒，炸的透骨酥脆，灑上椒鹽卷煎餅。口感絕佳風味絕佳，這是隻卷一兩層煎餅來吃的效果，像吃烤鴨時用春餅包鴨肉那樣。而老臨沂人是照例要卷很多層，要卷很結實，卻也吃的很香。各種鹹菜：乾的濕的軟的硬的葷的素的都行，很硬派的搭配。辣椒：俗話説要解饞，辣和鹹（山東話版本是：要拉饞，椒子鹽）。油炸幹辣椒，撒一把糊鹽，要是有煉豬油剩下的油渣那就更好了。拿這樣一個煎餅卷給老沂蒙，那簡直是滿漢全席都不換。

對臨沂以外的人來説，關於煎餅最出名的恐怕還是卷大葱。但這吃法只是早年間窮時的舊事了。有大肥肉，誰還吃葱啊。

淄博以博山煎餅為代表。在博山、淄川、周村南部及張店南部地區的居民喜吃煎餅，並有“紅煎餅”、“白煎餅”之分。“紅煎餅”系用高粱攤制而成，“白煎餅”多用玉米或添加小米制成。與之相伴的副食多具刺激性，大葱蘸醬、鹹菜炒辣椒就成了與大餅子相配的“就頭”了。博山的酸煎餅，周村的甜煎餅，西河的大煎餅等等。

菜煎餅過去為淄博南部淄川、博山等地人民的主食，菜煎餅是傳統吃法之一，堪為當地風味一絕。主要工序是拌餡和燒烙。製作方法是先將豆腐、韭菜、粉條切碎，加蝦皮、調味品，用花生油炒熟，拌勻成餡，然後將攤好的煎餅攤上餡，再摺疊成方行、長方形或三角形，在鏊子上煎烙至熟呈深黃色，有內軟外脆、菜香撲鼻之特色，即可食用。 有的做法主要是在小米煎餅裏攤上由豆腐、粉條、蝦皮、葱末、韭菜和調味品拌合素餡烙成，顧客坐在爐邊邊烙邊吃，香酥可口。

“九·一八”事變之後，日偽軍又侵佔我國熱河省，並向察哈爾省進犯。馮玉祥將軍聯絡吉鴻昌、方振武等愛國將領在中國共產黨支持下，於當年五月在張家口組織成立察綏抗日同盟軍萬餘人，迎頭痛擊日偽軍，收復寶昌、沽源、多倫等地，打擊了日軍囂張氣焰。至此，蔣介石仍採取不抵抗政策，派兵圍困張家口，解散同盟軍。馮玉祥在蔣介石威脅下於當年八月間到泰山隱居。馮玉祥雖然隱居在泰山過着布衣素食生活，但是心中念念不忘抗日救國。山東煎餅是泰山百姓日常主食，馮玉祥的餐桌上也常備煎餅，為了方便，他的伙房也有爐鏊，自攤煎餅。有一天，他去伙房慰問炊事員，看見攤焦的煎餅上的焦痕像個文字，他觸景生情，立即派人去鐵匠鋪定做一個攤煎餅的鏊子，並讓鐵匠在鏊子中間鑿上他寫的四個隸書字——抗日救國。做好後，伙房用它攤出的煎餅，果然中間顯出“抗日救國”四個大字。從此馮玉祥招待客人都擺上這種煎餅，藉以宣傳抗日救國。

抗日戰爭期間，馮玉祥出任軍政要職，轉戰各地，招待客人也都少不了這種煎餅，如老舍、郭沫若、翦伯贊等人，不僅品嚐而且帶回去做紀念，稱之為“馮玉祥煎餅”。馮玉祥在泰安時處處體察民情，經常從普照寺到山上的三陽觀去吃煎餅，對煎餅產生了興趣。於是他寫了一本《煎餅--抗日與軍食》，詳細介紹了製作煎餅的方法和營養價值。1937年盧溝橋事變之後，他將這本書送給蔣介石，希望能解決抗日戰爭中軍隊的糧食補給問題。實際上，在後來的抗日戰爭和解放戰爭中，山東煎餅確實發揮了很大作用。

煎餅真正為大多數人所瞭解，主要得益於一些優秀的抗日戰爭和解放戰爭題材的電影如：《沂蒙》、《沂蒙六姐妹》、《南下》、《紅嫂》、《紅日》、《英雄孟良崮》等影視劇中，於寶珍等“沂蒙紅嫂”為前線部隊戰士烙煎餅充軍糧的場景，讓中國各地的人們認識了沂蒙煎餅。 ^[1] 

大型的機械化的鏊子，就象大型絞車的滾筒，在滾筒的裏面燒火，將滾筒的外面燒熱，滾筒不停的緩緩轉動，麪糊就在滾筒的半徑上外側均勻的撒，隨滾筒的轉動就均勻的撒滿了滾筒同寬的薄薄的一層面糊，滾筒轉過半周也就將撒在上面的麪糊煎熟了，在此處揭下來。這樣的煎餅是長長的一張，就象卷好待賣的布匹。這種煎餅就沒有手工攤的好吃了。

半機械化的是鏊子旋轉的，有的是手動旋轉，有的是電機帶動旋轉。燒的是蜂窩煤。其他和攤制相同，一般直徑在150釐米。好的煎餅要薄如蟬翼，厚度均勻。這不但要求煎餅糊磨得要細，稀稠適當，最重要的還在於攤。攤的時候手要麻利，火候還要適當。鏊子連續使用四五小時，要停下來涼一涼，不然煎餅就攤不成了，這是為什麼沒有人解釋清，但是必須這樣做。攤煎餅往往是家庭主婦的活兒，在山東過去要考察新媳婦會不會做活兒，只要攤一次煎餅就可以知道。

剛剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以將其捲成煎餅捲來吃，所以才有煎餅“卷”一説。剛剛冷卻的煎餅由於失去水分會很乾，但煎餅往往是疊在一起的，漸漸又會返潮而變得柔軟，上面蓋上布就會可以長期保持。待吃時，只要揭一張就成，非常方便。後來，在濟南出了一種煎餅，象糕點一樣用紙包好。那種煎餅味道甜甜的更象糕點，不象煎餅。更不能容忍的是這種煎餅給弄得很乾很酥，不用説卷，就是碰一下就碎了。顯然是把“桃酥”的質量指標硬用到煎餅的質量控制上了。

山東大葱(2張)

要做出市面認可的上乘煎餅，必須在選料配料和做工上下工夫。譬如説玉米吧，並不是什麼品種都能用的，最好的是有“油性”的“小粒黃”和“小粒紅”，小米須是春谷，夏谷（也叫晚谷）糠多米少，發柴（方言，意思是幹而無味）。特製的煎餅還要摻上點白芝麻（黑芝麻染色，影響餅色）或精豆粉。再就是做工要精細。“精細”人人會説，但並不是人人都能做得到，肯下力，還要動腦子。如粉碎玉米，並非像平常那樣，放進電磨裏磨成面就完事，還須幾道工序哩。先粗碎，把玉米皮和把子隔去，再把其中的“浮面”（碎面把子）篩去。把原料磨成麪粉後，“兑糝子”也有講究，開水兑多少，涼水兑多少，都要按比例。磨糊子不能用一般的磨，須是精細的磨。糊子發酵要掌握“火候”和方法。傳統的做法是自然發酵，發酵的糊子好攤，煎餅不粘，容易保存，美中不足的是，這種煎餅吃起來略有酸味，再説，自然發酵費時，冬天還要生火加温，發酵的“火候”也難掌握。好處是不但糊子發酵快，做出的煎餅無酸味，而且吃起來還有一股香甜味。過去做煎餅一般是用煎餅筢子把糊子均勻地攤在鏊子上待熟後揭下就算完成。快速地用“竹刮子”在煎餅上來回刮壓。刮出的煎餅餅面勻稱，晶瑩透亮，保存的時間更長。一個直徑半米多的煎餅，放到稱上竟不到半兩重，可知其薄得程度。

山東煎餅，形似荷葉，薄軟如紙，香氣撲鼻，味美適口。煎餅上攤上雞蛋，軟嫩鮮香，別有風味。天津也有煎餅果子，做法相似，但用的是綠豆麪，味道也很好。山東煎餅原料由五穀雜糧精細研磨而成，既不是純細糧，也不是純粗糧，營養豐富，便於人消化，因為做煎餅的原料都帶皮殼，含粗纖維多，對消化很有幫助，是城市居民讓人擔憂健康狀況的一劑良方。

原料：麥子、高粱、玉米、穀子、地瓜

調料：香葱、香菜、食用鹽、味精、胡椒等。 ^[3] 

提示：滾制煎餅“滾制”一般是用來製作質地較差的煎餅，大部分是地瓜幹或玉米為原料的煎餅。將面在面盆內活成麪糰。鏊子燒熱後，雙手抱麪糰在鏊子上均勻的滾動一圈，面就在鏊子上留下薄薄一層面團的痕跡，這層痕跡烙熟揭下就是煎餅了。這樣的煎餅比較厚。這種製作方法制作的煎餅比較鬆散，不好控制煎餅厚度。厚度跟麪粉磨的粗細有關，粗麪粉相對就厚，細麪粉就薄。往往放到旁邊的蓋墊上，然後一張張煎餅摞起來。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以摺疊成長方形，放到甕裏存放。晾涼後煎餅變得薄而脆，由於加熱過程中出去了大量水分，煎餅可以在常温下保存很長時間，在過去是出門遠行的必備食品。

1、健脾養胃促進消化.煎餅含豐富的蛋白質，澱粉，粗纖維，碳水化合物，胡蘿蔔素，鈣，磷，鐵，鉀及人體所需的各種氨基酸，維生素，做煎餅的原料都帶皮殼，含粗纖維多，能夠清除體內垃圾，具備排毒養顏的功效，還能促進血液循環降血脂，健脾養胃促進消化，對吃膩了大魚大肉的現代人來説，就是一種健康食品。

2、具有增強牙齒咀嚼能力的作用.因為煎餅的硬度和韌性都高於饅頭及其他主食品，長期食用煎餅，能夠鍛鍊牙齒功能。

3、美容。吃一塊煎餅整個臉部肌肉都在動,但正是這樣能使臉部肌肉得到鍛鍊，有益於保持視覺、聽覺和嗅覺神經的健康，減緩衰老增加面部血液循環，有利於美容。食用煎餅需要較長時間的咀嚼，因而可生津健胃，增進食慾，促進面部神經運動，有益於保持視覺、聽覺和嗅覺神經的健康，減緩衰老，不失為一種保健食品。