四鮮烤麩

烹飪簡單

營養豐富

四鮮烤麩是中原開封傳統名菜之一，後傳入江浙滬地區，當時上海一般菜館的烤麩，都是用豆製品工場製成的熟麪筋，加調味燒製而成。它吃口雖軟，但不入味。功德林素菜館從1933年開始就自設工場，自制熟麪筋。其烹製方法也與眾不同，可使烤麩更為入味。這種烤麩質優味佳，頗受人們喜愛。著名愛國人士沈鈞儒、鄒韜奮、李公樸、沙千里、史良、章乃器、王造時等都曾是功德林的座上客。史良生前有《懷念功德林》一文，説到“七君子”對功德林素菜推崇備至。

【主料】麪筋

【輔料】木耳、黃花、胡蘿蔔、冬筍

【調料】鹽、雞精、料酒、醬油、白糖、雞湯、香油、葱段、薑片

【做法】

1、將麪筋切成片，木耳、黃花用温水泡發，去掉根蒂，反覆清洗，胡蘿蔔洗淨去皮切成斜象眼片，冬筍切成片；

2、坐鍋點火放入油，油熱倒入葱段、薑片炒出香味時，放入醬油、料酒、雞湯、雞精、白糖、麪筋，待鍋開後大火改為小火10分鐘再放入木耳、黃花、胡蘿蔔、冬筍炒勻，淋入香油出鍋即可。

【特點】鹹中帶甜，味香可口。

【提示】烤麩易幹，所以此菜可放底油稍多一點。

【材料】烤麩2斤、脱衣花生仁2兩、香菇6-7只、竹筍1支、金針菜1把、姜、茴香、香葱

【調料】料酒、醬油、白糖、麻油、植物油

【做法】

1、烤麩切成3釐米長2釐米寬的塊，放開水中煮10分鐘左右，取出在清水中洗去白色粘液（必須煮透、洗淨，才能除酸味），瀝乾備用；

2、花生放沸水中煮15分鐘繼生；竹筍切片；香菇、金針菜水發後去蒂洗淨，香菇一切為二（大的話一切四），金針菜切成3釐米左右的段；

3、炒鍋內倒入植物油，燒到七成熱時，倒入烤麩翻炒至發硬，外表呈淡黃色，盛起；

4、炒鍋內再加少許植物油，爆香薑片，再下香菇、筍片、金針菜，炒勻後加烤麩和花生，加醬油、白糖、茴香及清水（水面蓋過烤麩），用旺火煮沸後加料酒，再用文火燜至汁變稠厚，加白糖，用中火不斷翻炒，邊炒邊將麻油沿鍋四周淋入，炒至汁緊裹，烤麩紅亮，加把香葱，起鍋即可。

【用料】烤麩100克，花生仁100克，香菇25克，筍肉50克，金針菜15克，姜5克，茴香1棵，黃酒、醬油、白糖、麻油、味精各適量。

【製法】

1、烤麩切成5釐米長、3釐米寬、2釐米厚的塊，入沸水煮10分鐘，取出後在清水中捏洗，洗盡白色粘液。撈起瀝乾，並用淨布吸乾水份。

2、植物油150克燒熱後降至七成熱，倒入烤麩翻炒至勻，見外面略呈淡黃色、發硬，盛起。

3、花生仁入沸水煮約15分鐘，見斷生，撈起去衣。筍肉切片，香菇、金針菜水發後去蒂，金針菜切成段。

4、炒鍋加入熟植物油25克，爆香薑片，下香菇、筍片、金針菜，炒勻下烤麩、花生仁，加入醬油、白糖、茴香及清水，水面以蓋沒為度，用旺火煮沸，烹上黃酒，用文火燜至汁稠厚，加入白糖，用中火，打不斷翻炒，邊炒邊將麻油沿四周淋入，見炒至汁緊裹、烤麩紅亮、發硬，調入味精，炒勻起鍋即成。

【特點】硬香耐嚼，鹹中泛甜。

【工藝】燒

【口味】鹹鮮味

【食用】早餐|中餐|晚餐

【主料】水面筋250克黃花菜(幹)15克

【輔料】胡蘿蔔15克冬筍15克木耳(幹)10克

【調料】鹽3克 雞精2克 料酒5克 醬油5克 白砂糖5克 香油10克 大葱10克 姜5克

【烹飪方法】

1. 將麪筋切成片

2.木耳、黃花菜用温水泡發，去掉根蒂，反覆清洗

3.胡蘿蔔洗淨去皮，切成斜象眼片

4.冬筍洗淨切片

5. 坐鍋點火入油，油熱後倒入葱段、薑片，煸出香味

6. 放入精鹽、醬油、料酒、雞湯、雞精、白糖、麪筋，大火燒開，改為小火燒10分鐘

7. 再放入木耳、黃花菜、胡蘿蔔、冬筍炒勻

8. 淋上香油，出鍋裝盤即成。

【菜名】五香烤麩

【產地】中國上海。

【成因】五香烤麩，因用多種調味製成，故名。因它是上海功德林素菜館的特色名菜，故又名“功德烤麩”。

【特點】用熟麪筋炸至硬脆，再加調味燒製而成。成菜呈栗色，香味濃醇，烤麩軟糯，甜鹹適口。

【工藝】將熟麪筋順着路用手撕成5釐米長、1.5釐米厚的長條，經沖洗後壓幹水分，入花生油鍋中炸，至呈深黃色、發脆時取出。炒鍋內留餘油，放醬油、白糖、桂皮、八角、姜塊、味精、紹酒、素鮮湯和炸脆的烤麩，燒沸後，轉用小火煮1小時左右，使烤麩吸足滷汁，入味即成。

【菜名】什錦烤麩

【用料】熟麪筋400克、花生米、水發木耳、胡蘿蔔、冬筍、水發黃花菜、香菇、鹽、醬油、白糖、桂皮、薑片、料酒、雞精、素鮮湯、食用油

【烹製方法】

1、將熟麪筋切成均勻大小的方塊，再分別將香菇、胡蘿蔔、冬筍、黃花菜都切成丁。

2、坐鍋點火加入油，至5成熟時放入麪筋炸至深黃色發脆，再將香菇丁、胡蘿蔔丁、冬筍丁、黃花菜放入過油，撈出後控油；

3、坐鍋上火，留餘油，先放入薑片、桂皮翻炒一下，再放入過好油的香菇丁等，再放入木耳，加適量清水，依次加醬油、雞精、白糖、鹽，出鍋時放少許枸杞即可。

【特點】成菜栗色，香味濃醇，烤麩軟糯，甜鹹適口。

【菜名】烤麩

【用料】麪粉2.5公斤，水發木耳15克，水發香菇50克，淨冬筍100克，植物油900克(實耗允100克)，香油100克，鹽、味精各5克，淨姜25克，白糖15克，料酒、醬油各15克，糖色少許，雞湯400克。

【作法】

(1)將葱破開切成段，姜切成大片。香菇一切兩半。冬筍切成片。木耳洗淨。然後，將香菇、冬筍與木耳一起放入開水鍋中氽透，撈入涼水中，涼後再撈出，把水控乾淨。

(2)制麪筋。將麪粉放入盆中加入鹽、1公斤清水合軟，再加些水用手反覆揉搓麪糰，使面滋潤，直到揉透後醒30分鐘。再將麪糰放入大盆中，加涼水反覆搓洗，當水變混時，把水倒出換入清水繼續揉搓，直到搓至水清時即成為麪筋。一般可出500克麪筋。

(3)炒鍋上火，把植物油燒至7成熱，將麪筋塊放入，炸至金黃色時撈出控出油。

(4)用原鍋把香油燒熱，先放入葱、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、醬酒，加入雞湯、鹽、白糖，並用糖色把湯調成金黃色，湯開後把浮沫撇去。(5)把炸好的麪筋、冬筍、香菇、木耳均放入湯內，用水火麩到麪筋已軟，轉大火收汁，加味精，揀出葱、姜、晾冰即成。

【特點】味甜鹹香，鮮美可口。

【菜名】紅燒烤麩

【材料】烤夫12個、筍1支、香菇數朵、木耳4兩、芹菜4兩、胡蘿蔔1/2條、醬油3大匙、糖1大匙、味精少許、麻油2大匙、香菇水3/2碗

【作法】

1、烤夫切成4片，入油鍋中炸至金黃色。

2、香菇泡軟、切片，筍煮熟、切片，木耳撕成片狀，胡蘿蔔煮熟、切片，芹菜洗淨、切寸段。

3、起油鍋，用3大匙油炒香香菇，再入筍片、木耳、烤夫及調味料一起燒開，改以小火燜至汁液快乾時，加入芹菜及胡蘿蔔片拌炒，淋下麻油拌勻。

【菜名】浙江菜烤麩大包

【特點】皮質鬆軟，膨鬆飲滿。

【原料】白麪粉500克，鮮酵母半塊，發酵粉少許，烤麩300克，水發黑木耳50克，薑末5克，醬油少許，精製鹽6克，白糖20克，鮮味王2克，水澱粉40克，香麻油25克，花生油75克

【製作過程】

1、將烤麩與水發黑木耳分別剁成碎末，放在一起加醬油、鹽、白糖、鮮味王、薑末、香麻油、花生油攔勻後，再放入水澱粉攔勻，呈烤麩餡心備用。

2、白麪粉加水和麪、發酵（參照青菜包）後，加發酵粉揉透，揉至三光後，搓成條，切10個小麪糰，逐個撳扁放上烤麩餡，拉捏成褶紋口捏緊；排放蒸格內稍停片刻，醒發後放蒸鍋上，蓋嚴蓋，用旺火急蒸12分鐘左右，蒸熟後端格離鍋取出。

【製作關鍵】

1、酵面必須發透，使製品膨鬆飽滿。

2、烤麩要剁細如肉茸，用油量要大。

胡蘿蔔：酒與胡蘿蔔不宜同食，會造成大量胡蘿蔔素與酒精一同進入人體，而在肝臟中產生毒素，導致肝病；

另外蘿蔔主瀉、胡蘿蔔為補，所以二者最好不要同食。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

木耳(幹)：木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。

水面筋：麪筋的營養成分尤其是蛋白質含量，高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆製品，屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物。麪筋味甘性涼，有和中、解熱、益氣、止煩渴等功效；適宜體虛勞倦、內熱煩渴時食用。

黃花菜（幹）：黃花菜含磷豐富，並具有維e等延緩衰老成分，具有較佳的健腦抗衰功能，有“健腦菜”之稱。對精神過度疲勞的現代人來説，經常食用身體有益。黃花菜因含煙酸等而具有顯著降低血清膽固醇的作用，能預防中老年疾病和延緩機體衰老。它所含的止血維生素、冬鹼等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。

胡蘿蔔：胡蘿蔔能提供豐富的維a，可促進機體正常生長繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常、治療夜盲症和眼乾燥症等功能。同時還能增強人體免疫力和抗癌的作用，並可減輕癌症病人的化療反應，對多種臟器有保護作用。婦女進食胡蘿蔔可以降低卵巢癌的發病率。另外胡蘿蔔內所含的琥珀酸鉀，有助於防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。胡蘿蔔素可清除致人衰老的自由基，所含的b族維生素和維c等也有潤皮膚、抗衰老的作用。另外它的芳香氣味是揮發油造成的，能增進消化，並有殺菌作用。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

木耳(幹)：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素k，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

此菜具有清熱止血，利尿消腫，健脾益腎，補虛消食的作用。

能量535.6千卡

維生素B60.02毫克

蛋白質64.38克

脂肪10.75克

碳水化合物49.12克

葉酸2.46微克

膳食纖維7.08克

膽固醇0.1毫克

維生素A155.4微克

胡蘿蔔素932.4微克

硫胺素0.3毫克

核黃素0.28毫克

煙酸3.83毫克

維生素C4.1毫克

維生素E10.54毫克

鈣280.72毫克

磷422.22毫克

鉀413.23毫克

鈉1908.09毫克

碘15.45微克

鎂106.9毫克

鐵22.28毫克

鋅5.49毫克

硒3.78微克

銅0.6毫克

錳3.52毫克