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鮮酵母
鎖定
- 中文名
- 鮮酵母
- 外文名
- fresh yeast
- 特 點
- 活細胞多,發酵速度快發酵風味足
- 分 類
- 高糖型和低糖型
- 保存條件
- 0-4℃冷藏
- 運 輸
- 冷藏車
鮮酵母簡介
鮮酵母分為高糖型和低糖型兩種:
鮮酵母使用方法
用法(1)面製品製作時,將麪粉及各種輔料放入和麪機後,將鮮酵母直接搓碎均勻撒在麪粉上,充分拌勻後加水攪拌至麪筋形成。
用法(2)也可將鮮酵母搓碎加入部分水中溶解,在和麪操作中加水階段時加入,水温根據氣温定,氣温低水温高,水温最高不能超過40℃。
鮮酵母保存條件
鮮酵母最適合的存放是在0-4℃冷藏。,因為0-4℃酵母處於休眠狀態,只有緩慢的代謝來維持生命。鮮酵母在0-4℃條件下可存放45天。
如果存放温度低於0℃,由於鮮酵母含70%左右的水,鮮酵母會開始結冰,酵母會停止代謝逐漸死亡,導致酵母逐漸失活,發麪速度逐漸變慢。冷凍使水結冰後還會將酵母細胞壁脹破,酵母受到損傷,過多的水結成冰塊後還使酵母塊周邊鼓起來,化凍後酵母變軟沒彈性、嚴重的變成稀糊狀,酵母徹底死亡,不能發麪。
鮮酵母運輸儲存
鮮酵母運輸一般選擇冷藏車,確保酵母温度0-4℃。如果短距離運輸沒有冷藏車,車內需要添加保温設備,確保酵母温度不要升高太多。
鮮酵母忌諱反覆冷凍(冷凍指0℃以下)、反覆升降温度,如:先在庫房冷凍,運送時再升温化凍,送到後再冷凍,化凍後送到用户再冷凍等反覆操作。這樣酵母活性會下降,出現發軟、變稀等問題,發麪慢甚至不發麪。
鮮酵母選擇0℃左右的保鮮庫,庫温(+-)2℃。酵母堆放時要留透氣通道,讓酵母充分接觸冷氣。這樣存放的酵母手感涼有彈性,使用時好操作。冰櫃存放時的温度在-2-2℃保存。
鮮酵母判斷方法
一捏、二看、三聞:手捏較硬實、有彈性,不發軟、不粘手,外觀乳白、顏色統一,聞起來有酵母的清香味、無異味。