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蘇式月餅
鎖定
- 中文名
- 蘇式月餅
- 分 類
- 蘇幫菜
- 口 味
- 酥,甜
- 產 地
- 江蘇蘇州
- 主要用料
- 小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水
蘇式月餅歷史起源
中秋文化對華人影響巨大,“團圓、幸福、甜美、統一、和諧”已經成為中秋文化的內涵和主旨,而月餅也就成為了這一文化內涵和主旨的載體,蘇式月餅作為中國月餅的兩大幫式之一,對中國飲食和民俗文化影響深遠。
蘇式月餅製作區域為江浙滬三地,傳統的正宗技藝保留在蘇州。此項技藝技的基本內容包括:選料、初加工、擦餡、制皮、制酥、包酥、包餡、成型、蓋章、烘烤、包裝等等過程。製作過程中沒有任何模具,使用器具也比較簡單,有刮刀、油光紙、烤盤、木炭基杉木盒等。
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蘇式月餅製作方法一
蘇式月餅主料
精白麪粉9公斤、熟豬油3.1公斤、飴糖1公斤、80℃熱水、3.5公斤。
蘇式月餅配料
精白麪粉5公斤、熟豬油2.85公斤。
蘇式月餅餡料
清水玫瑰月餅
水晶百果月餅
熟麪粉5公斤、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤、核桃仁2.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花0.5公斤。
甜腿百果月餅
熟麪粉5公斤、綿白糖11公斤、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤、熟火腿肉1公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁0.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花1公斤。
綿白糖16公斤、熟豬油3.5公斤、糖制豬油丁0.75公斤、黑棗8公斤、松子仁2公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花0.5公斤。
清水洗沙月餅
製成的豆沙28.5公斤、糖制豬油丁2.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤、黃桂花1公斤。
豬油夾沙月餅
製成的豆沙22.5公斤、糖制豬油丁8公斤、黃丁1公斤、黃桂花0.5公斤、玫瑰花0.5公斤。
蘇式月餅製作方法二
蘇式月餅大包酥酥皮製法
用料以5公斤、計算,每公斤、做12只月餅。先將皮料調成麪糰。制皮面團1.6公斤、,油酥麪糰0.775公斤、。將油酥包入皮料,用滾筒麪杖壓成簿皮(0.67釐米)。捲成圓形條條,用刀切成10塊,再將小坯的兩端,沿切口處向裏邊折捏,用手掌撳扁成薄餅形,就可包餡。
製作要點
油酥包入皮內後,用麪杖擀薄時不宜擀的太短、太窄,以免皮酥不均勻,影響質量。
蘇式月餅小包酥酥皮製法
麪糰和油酥麪糰製法同大包酥酥皮製法。將皮料與油酥料各分成10小塊,將油酥逐一包入皮中,用麪杖壓扁後卷折成團,再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。
1.制餡:根據配方拌勻,揉透滋潤即可。下列餡需預製成半成品:
豬油夾沙:所用的豆沙與清水豆沙製法相同。具體制法:將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。
2.包餡:先取豆沙餡撳薄置於酥皮上,再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮內。
3.成型:包好餡後,在酥皮封口處貼上方型墊紙,壓成1.67釐米厚的扁形月餅坯,每隻90克,再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。
4.烘烤:月餅生坯推入爐內,爐温保持在240℃左右,待月餅上的花紋定型後適當降温,上下火要求一致,烤6~7分鐘熟透即可出爐,待涼透後下盤。
5.貯存:在裝盒以前須完全冷透,輕拿輕放,防止皮酥脱落,影響質量及美觀。如運銷最好在月餅外面加包蠟紙或尼龍袋。
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蘇式月餅注意事項
保藏一般存放在通風陰涼處。在30℃的氣温中可保藏一個月,但“豆沙”和“棗泥”等軟貨,則保藏時間較短。
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蘇式月餅風味特點
蘇式月餅,皮層酥鬆,色澤美觀,餡料肥而不膩,口感松酥,是蘇式月餅的精華。
蘇式月餅主要分類
蘇式月餅的花色品種分甜、鹹或烤、烙兩類。甜月餅的製作工藝以烤為主,有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種,鹹月餅以烙為主,品種有火腿豬油、香葱豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精製百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。 蘇式月餅選用原輔材料講究,富有地方特色。甜月餅餡料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配製而成,鹹月餅餡料主要以火腿、豬腿肉、蝦仁、豬油、青葱等配製而成。皮酥以小麥粉、綿白糖、飴糖、油脂調製而成。
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蘇式月餅所屬菜系
蘇式月餅屬於江浙菜系。
江浙菜特點是用料廣泛,以江河湖海水鮮為主;刀工精細,烹調方法多樣,擅長燉燜煨焐;追求本味,清鮮平和;菜品風格雅麗,形質均美。
蘇式月餅鑑別方法
蘇式月餅外觀鑑別
形狀:平整飽滿,呈扁鼓形,沒有裂口和漏底現象。
酥皮:外表完整,酥皮清晰不亂,沒有僵皮和硬皮。
內質:皮餡厚薄均勻,無脱殼和空心現象,果料切塊粗細適當。
蘇式月餅行業規定
根據行業標準SB/T 10351.3-2002《蘇式月餅》的要求,月餅的外形應當完整、豐滿,表面不可略鼓,邊角分明,不露餡,無黑泡或明顯焦斑,不破裂,色澤均勻,有光澤,月餅的餅皮厚薄均勻,餡料含量不低於50%,軟硬適中,果仁、籽仁分佈均勻,外表和內部均無肉眼可見雜質。
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蘇式月餅食品禁忌
膽囊炎、膽石症患者不宜多吃月餅,重則可以引起疾病發作。飽食過多的月餅可能產生急性胰腺炎,這種病發病急,少數急病患者可在短期內死亡。
對疾病癒合不利,應控制食用。
腎炎患者
糖尿病患者
因月餅含糖量高,吃得過多,可使血糖急劇升高,使病情加重。
嬰幼兒
嬰幼兒因消化系統發育不夠健全,難以承受大量高糖、高脂肪的食品。要注意控制,不能吃太多。
老年人
- 參考資料
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- 1. 蘇式月餅 .美食傑[引用日期2014-09-01]
- 2. 月餅的工藝--蘇式月餅 .新華網[引用日期2014-09-06]
- 3. 蘇式月餅沿襲手工製作 .鳳凰網[引用日期2014-09-01]
- 4. 老字號結合新工藝·蘇式月餅的回暖 .鳳凰網[引用日期2014-09-01]
- 5. 蘇式月餅介紹 .美食天下[引用日期2014-09-06]