糖制

糖制果品種類很多，常見的有蜜餞、果脯、果丹皮、果醬、果晶、果粉等。因其香甜可口、風味優美、食用方便、兼耐貯運，深為廣大羣眾所喜愛。

果品糖制後，色、香、味等外觀狀態和組織都有不同程度的改變。它對果品原料的要求一般不及缸藏和果酒等要求嚴格，各種果品幾乎均可用來糖制加工，殘次屑果和未成熟落果，以至果皮、果心等廢棄部分，也可使用，因此，最能廣泛利用現有果品原料進而提高果品業的經濟效益。

糖制果品除一般食用外，也是糖果糕點之輔料。在營養價值上除增加人體熱能外，也是滋補及保健食品。果品醃胚和打漿果泥為糖制半成品，可以加工成各種各樣的糖製品。其加工技術簡單易行，適於果品產地的鄉、村企業及專業户加工經營，對增加經濟收入，繁榮農村商品生產，開闢致富門路具有重大意義。

食糖的保藏作用主要在於高濃度糖液的強大滲透壓，使微生物細胞原生質脱水收縮，發生生理乾燥而無法活動，從而達到果品的長期保存。食糖只有抑制微生物活動的作用，而無消滅微生物的作用，只有製品含糖量高時，才能產生足夠的滲透壓。一般要求糖製品的含糖量在60~65%以上，或可溶性固形物為68~75%，並含有較多的酸，才有良好保藏效果，

糖制所用的食糖有甘蔗糖、甜菜糖、飴糖、蜂蜜和澱粉糖漿等幾種。由於糖的原料和糖制技術的不同，食糖的成分和純度有較大差別。甘蔗糖和甜菜糖商品上統稱為白糖，因其純度高、風珠好、色澤淡、原料充足、價格便宜、取用方便和保藏作用強，在果品糖制上應用最廣。

糖在100克水中達到飽和時溶解的最多克數，稱糖的溶解度。糖溶解度隨温度升高而增加。糖煮時如果糖的濃度過大，糖煮製品在10℃下保藏，一部分糖就會從糖制果品中結晶析出。糖製品中液態部分的糖分過飽和時，析出的結晶，降低了果製品的含量，削弱了保藏作用，也影響產品的外觀。

蔗糖與稀酸共熱，水解為葡萄糖和果糖，有利於防止蔗糖晶析。但轉化糖吸濕性很強，蔗糖過度轉化易使製品吸濕回潮。蔗糖與稀酸長時間共熱會使製品褐變，淡色果製品應引起注意。糖的吸濕性不同;果糖最強，葡萄糖次之，蔗糖最弱。結晶糖吸濕達15%後，變成液態，糖製品中糖濃度和滲透壓降低易引起製品變質，蔗糖吸濕後會潮解和結塊，不利使用。糖的甜度以蔗糖較純淨，無異味，温度高於50℃時，蔗糖甜度高於果糖。糖液的沸點隨濃度的增加而升高。

果品中一般均含有不同程度的果膠量，果膠能與糖、酸形成凝膠，是製作果凍、果醬的重要物質。果品種類不同果膠含量有別，山楂是含果膠最豐富的果品。果膠的膠凝能力一般説當溶液pH值在2~3.5內，糖濃度在50%以上，膠凝温度低於50℃，果膠含量在1%左右時，膠凝能力強，膠凝時間短，膠凝作用好。果膠酸與鈣鋁結合生成果膠酸鹽凝膠，使果實細胞相互粘結增加果肉硬度，防止糖煮過程中軟爛，有些果品在糖煮前用石灰水、氯化鈣溶液浸泡，就是以此來增加果肉硬度 ^[1]  。

蘋果，山植等殘次落果均可利用。將果實洗淨後，進行加熱軟化、打漿、過篩，加糖攪拌濃縮、攤薄、烘乾，捲成卷，包裝即成。如在烘乾後，在皮表面撒些糖，切成萎形方塊，用玻璃紙包裝，即成為雪花片。

原料以果形大而圓整，果心小，風味好、香味濃，酸分適當、褐變不顯著，耐煮制的品種。如紅玉、印度、醇露等為佳，懷來海棠等中國蘋果，耐煮性好，也都適於製作果脯。其加工過程是先將挑選原料削去外皮，對半切開，挖去果心。易褐變及肉質疏鬆品種可浸漬於0.1%氯化鈣或者葡萄糖酸鈣+0.2~0.3%亞硫酸氫鈉的混合護色液中一夜，進行硫處理和硬化處理。然後進行糖煮，採取分次加糖一次煮成法。先將蘋果(60公斤)傾入沸騰的40%濃度的糖液中(約25公斤)，再沸後，加上次糖煮的剩餘糖液5公斤，如此反覆沸騰與補加剩餘糖液三次，約煮30~40分鐘，其後，再進行六次加糖完成糖煮。一、二次加糖各5公斤，第三、四次加糖各5.5~6公斤，並加少量剩餘糖液，第五次加糖6公斤，每次加糖間隔約5分鐘，第六次加糖7公斤，再煮20分鐘，果肉被糖液浸透而呈淺褐時即可出鍋。全部煮制時間為1.5小時。然後經48小時帶汁浸漬，瀝乾，於60~65℃下乾燥至果塊不粘手為度，乾燥時間約36小時，最後經整理選制進行包裝。

(1)原料：只行品質選劃，殘次落果果心，果屑也可利用。爛果剔除，蟲傷挖除，去除種子和果柄，洗淨或去皮，適當切分即可。

(2)預煮：果漿原料應含10%左右果膠和1%以上的酸分。不夠時，煮前加適量有機酸(檸檬酸類)或果膠含量較多的其它果汁(如山楂汁)，預煮時加水的比例根據果實種類不同而異，如山楂果與水之比為1：1.5。漿果類就可少加或不加水。煮爛的果實用篩孔為0.7~1毫米的打漿機打漿。

(3)濃縮：加糖的比例，對漿果類、梅、杏、桃、李、菠蘿和酸味較強的果品，常用1：1的配比，甜味多、而極少的品種食糖用量可減少。先將砂糖配成25%的糖液，煮沸後用四層紗布過濾。然後，將果泥與糖液混合入鍋，加熱濃縮至可溶性固形物達68%時出鍋。

(4)裝罐：將回旋瓶和蓋子清洗乾淨，在蒸汽消毒殺菌15分鐘，果醬煮好後在85℃下裝罐，高濃度果醬的可溶性固形物在70~75%，糖分不低於65%，可不必殺菌，煮成後在60~70℃下裝罐密封。稀濃度果醬在裝缸後還要在90℃下殺菌30分鐘才能加蓋密封。

(5)冷卻：在温水逐漸冷卻至37℃，然後擦乾瓶子表面水珠即成。

山楂晶是一種固體飲料沖劑。因需加糖製作，也可視作糖製品。其加工程序是：選料洗淨後浸泡在60℃温水中，抽提出汁液，再將汁液濃縮，加適量糖粉及食用紅色素攪拌均勻，經顆粒機成型，再經供幹後即成。

1、煮制用器皿避免用鐵製而以鋁製及鋼製品或合金製品為佳。

2、在加工的環節上應注意衞生操作，用水以軟水及經過沉酸處理的水為宜。

3、糖製品貯存以在12~15℃温度的室温下為好，以避免温度過低時引起蔗糖的晶析。糖濃度較高的產品，相對濕度控制70%左右，防止結晶。並注意密封包裝，穩定貯温，防止吸濕回潮。

4、由於果醬類製品中花青素的氧化和糖分的變質而引起果醬褐變。為防止褐變產生，除在製作時採取真空煮制和加用抗氧劑外，要避免微量銅、鐵等金屬的接觸 ^[2]  。