茴香餃子

餃子在其漫長的發展過程中，名目繁多，古時有牢丸、扁食、餃餌、粉角等名稱。三國時期稱作月牙餛飩，南北朝時期稱餛飩，唐代稱餃子為偃月形餛飩，宋代稱為角子，元代稱為扁食，清朝則稱為餃子。餃子起源於東漢時期，為醫聖張仲景首創。當時餃子是藥用，張仲景用麪皮包上一些祛寒的藥材用來治病（羊肉、胡椒等），避免病人耳朵上生凍瘡。

三國時期，餃子已經成為一種食品，被稱為月牙餛飩。魏張揖所著的《廣雅》一書中，就提到這種食品。據三國魏人張揖著的《廣雅》記載那時已有形如月牙稱為餛飩的食品，和餃子形狀基本類似。

到南北朝時，餛飩“形如偃月，天下通食”。據推測，那時的餃子煮熟以後，不是撈出來單獨吃，而是和湯一起盛在碗裏混着吃，所以當時的人們把餃子叫餛飩。這種吃法在中國的一些地區仍然流行，如河南、陝西等地的人吃餃子，要在湯裏放些香菜、葱花、蝦皮、韭菜等小料。

大約到了唐代，餃子已經變得和如今的餃子幾乎一樣，而且是撈出來放在盤子裏單個吃。又稱偃月形餛飩。百餃園的229種水餃，分為十大系列，有素餡類、水產類、野菜類、保健類、海鮮類等。

宋代稱餃子為角兒，它是後世餃子一詞的詞源。這種寫法，在其後的元、明、清及民國間仍可見到。南宋時叫做燥肉雙下角子。

餃子在宋代的時候，傳入蒙古。餃子傳到了蒙古，也很快的收到了蒙古同胞奔放的性格的影響。餃子在蒙古語中讀音類似於匾食。餃子的樣式也由原來餡小皮薄變成了餡大皮厚。隨着蒙古帝國的征伐，扁食也傳到了世界各地。出現了俄羅斯餃子、哈薩克斯坦餃子、朝鮮餃子等多個變種。蒙古帝國給中國餃子向全世界的傳播做出了極大的貢獻。明代的書籍也證實了這點。明朝萬曆年間沈榜的《宛署雜記》記載：“元旦拜年，作匾食”。劉若愚的《酌中志》載：“初一日正旦節，吃水果點心，即匾食也。”可見，明代北方地區過年吃扁食已經取代原來的過年吃圓子、年糕等食物。

清朝時，餃子一般要在年三十晚上子時以前（現晚上23點）以前包好，待到半夜子時吃，這時正是農曆正月初一的伊始，吃餃子取“更歲交子”之意，“子”為“子時”，交與“餃”諧音，有“喜慶團圓”和“吉祥如意”的意思。清朝有關史料記載説：“元旦子時，盛饌同離，如食扁食，名角子，取其更歲交子之義。”又説：“每年初一，無論貧富貴賤，皆以白麪做餃食之，謂之煮餑餑，舉國皆然，無不同也。富貴之家，暗以金銀小錁藏之餑餑中，以卜順利，家人食得者，則終歲大吉。”這説明新春佳節人們吃餃子，寓意吉利，以示辭舊迎新。近人徐珂編的《清稗類鈔》中説：“中有餡，或謂之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有湯叫做水餃。”和“其在正月，則元日至五日為破五，舊例食水餃子五日。”隨着商業化和人口流動，南方也正在學習北方的傳統文化。如過節不吃餃子的常州出現了“大娘水餃”品牌。在廣東，一些如珠海、東莞和深圳的移民城市過年也漸漸有了吃餃子的習俗。另外福建、客家地區原本有吃餃子的習俗，但不是過年或者過節的必備品。

俗話説，好吃不如餃子，味道鮮美、餡料豐富的茴香餃子一直是人們的心中的美味佳餚，尤其是逢年過節，茴香餃子更是餐桌上必不可少的主角之一。全家人團聚在一起，熱熱鬧鬧的包茴香餃子、吃茴香餃子，一種中國人獨有的幸福油然而生，節日的氣氛更是烘托的愈加熱烈了。

茴香餃子雖然好吃，但也有其不利於健康之處。一般來説茴香餃子餡多是以肉為主，肉多菜少，吃多了自然會覺得比較油膩，不但口感不適，過多攝入了油膩對人體健康也極為不利。因此很多人在吃茴香餃子的時候都喜歡蘸點醋來緩解。其實，除了蘸醋外，我們也可以在吃茴香餃子的同時喝些可以去油膩的健康飲品，同樣能收到不錯的效果。

具有去油膩效果的健康飲品有很多，如茶水、果汁等，但與茴香餃子搭配最為適宜的還是要數我國的傳統飲品酸梅湯了。酸梅湯是由烏梅、山楂等數種天然原料熬製而成，含有豐富的微量元素、粗纖維等營養物質，尤其是其中富含的花表素更是一種植物化學物質，可以極為有效的幫助身體排出油膩。而且酸梅湯的味道雖酸，但它卻屬於地道的鹼性飲品，肉類等酸性食物吃多了，攝取了過多的油脂，導致血液酸化。喝點酸梅湯還會有助於我們保持體內血液酸鹼值的平衡。而且酸梅湯的味道酸甜可口，比起苦澀的茶水和甜膩的果汁更為適宜搭配菜餚飲用。

除了在健康方面酸梅湯是茴香餃子的完美搭檔外，酸梅湯還與茴香餃子同樣是我國的傳統飲食代表。早在周代就已經有了酸梅湯的雛形出現，到了清朝酸梅湯更成為歷代皇族的日常保健飲品。而酸梅湯被九龍齋自宮中流傳到民間後，同樣受到了百姓們的歡迎，成為了京味傳統美食的代表之一。因此，吃茴香餃子就酸梅湯不但有益健康，更是體現出了我們中華民族的傳統飲食文化精髓所在。 ^[1] 

餃子，早已不僅僅是一種美食，還是中華美食的代表。它的每一個部分，無一不藴涵着中華民族文化，是每家平常時候，更是在三十晚上必備的美食，表達着人們對美好生活的嚮往與訴求。

菜餡—即財到之意故為財到餃。財到：即財到了、財神到、既有接財納富之意。蔬菜餡，即為素餡、菜餡，謂之財到。

甜餡—即添財之意故為添財餃。添財：即增加、增添之意。即為甜食或為湯圓、月餅等；更與天才諧音，謂之添財。

1、和麪。最常見的是小麥粉，有的地方用蕎麥粉。用涼水。在盆中揉成麪糰後，放置20分鐘，讓麪糰“餳餳”（水充分的滲入麪粉顆粒）。如果水偏多，則和好的面偏軟容易包，但煮的時候易破；反之如果水偏少，面硬，擀皮費事，包亦費勁。好的口感一般要求面要和得硬一些，有軟餅硬餃子之説。

2、制皮。

擀：把餳好的麪糰放在案板上，搓成直徑2-3釐米的圓柱形長條。把柱條揪（或切）成長約1.5釐米左右的小段——餃子。把餃子用手壓扁。再用擀麪杖擀成直徑適度（4-7釐米）的、厚約0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的餃子皮。擀皮時，案板上要撒些乾麪（浮面），以防粘到板上。由於擀皮相當花時間，許多手工面店都有出售機器做好的餃子皮。使用機制餃子皮通常須用手蘸水方能捏合。

捏：用擀麪杖擀餃子皮似乎是城市文化的一部分。在鄉村地區，大多采用手工捏的方法。捏時，先將餃子揉成扁圓形，然後一邊用雙手手指捏壓，一邊旋轉。捏成後，皮呈碗狀（而擀的皮呈平面狀），且所帶乾麪較少，所以更易包。缺點是捏皮比擀皮耗時多。

材料：茴香、肉餡（豬肉）、葱、姜、五香粉、鹽、雞精、香油、生抽、餃子皮、水、色拉油。

過程：

1、茴香洗淨後先控水份，將葱姜剁碎後放入肉餡裏；

2、在肉餡裏調入適量的鹽、雞精、生抽、五香粉。再用燒熱的色拉油潑香，拌勻之前放入香油，順一個方向，攪拌均勻；

3、將控去水份的茴香切碎，放入肉餡裏。用筷子將餡攪拌均勻，也是順一個方向拌勻；

4、然後開始包餃子；

5、坐鍋水，鍋開後下餃子即可。

注意：餃子餡主要分肉餡、素餡、葷素餡，買回來的肉餡做之前要先加少量水拌一下，然後加入葱花，薑末，花椒麪或五香粉，味精，鹽，少量醬油，料酒之類的，不嫌膩的話還可以加些植物油，但如果肉餡夠肥，就可以省了，之後朝一個方向攪拌均勻，後調節鹹淡。喜歡的話還可以加香油，看個人口味了。攪好的肉餡稍放一會兒就可以包餃子了。還可以用這方法做牛肉餡、羊肉餡等。

葷餡最好用排刀剁的方法。因為肉類呈味物質存留在細胞內，手工剁肉，肉受到機械性擠壓不均勻，肌肉細胞破壞少，部分肉汁仍混合或流散於肉餡中，而機器絞肉餡，由於受到強力且發熱產生高温使肉變性，細胞內呈味物質如氨基酸，肌苷酸隨血液大量流失。

素餡不能用排刀剁，改用刀切，刀剁將蔬菜葉綠素全剁到砧板上，刀切則減少許多，一般刀切下，維生素存留一半，而刀剁則存留不足25%，所以，刀切不宜太細小，如韭菜以0.5公分以上為宜。

水餃素餡一般用生肉，更營養衞生，益於身心。生肉餡需加高湯（或水）俗稱：打水，目的使肉餡鮮嫩，包出的餃體豐滿。有些人打肉餡不加水，煮出的餃子口感“乾柴”，有些肉頂破皮，加水量每斤3兩至半斤，肥餡略少，瘦肉餡略多。加水應在調味品加了以後，否則調料品不能滲透入味，水分也吸不進去。加水時逐步加，須一個方向攪，打好可放入冰箱凍一小時，使用時才加葱花。