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興化米粉
鎖定
興化米粉發展歷史
興化米粉是莆田市一大特產,明代就有米粉外銷。產地以莆田縣黃石鎮西洪和清江兩村為主,下埭、西利、惠上、惠下和渠橋鄉樟林、洋埕等村次之。米粉以上等黃尖米制作最好,製作須經過9道工序。正宗興化米粉的特點,煮炒易熟、細至1毫米、久煮易碎、色澤微黃、飲食便利,獨具一種風味。
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北宋以來,一直為興化(莆田)之著名特產。系用特等大米精製而成。現主要生產有興化細米粉、銀絲米粉、快熟米粉和粗條米粉等系列產品。興化米粉,條細如絲,質佳味美,且耐儲藏,便於攜帶,富於韌性,煮、炒、炸皆可,具有獨特的地方風味。家用、饋贈皆宜,是饋贈親友和宴請佳賓之珍品,暢銷國內外。
據《興化烹調》記載:相傳在北宋熙寧年間,興化軍知軍黎畛在協助錢四娘修築木蘭陂時,請來故里廣東博羅縣瀆月村的師傅,利用莆田優質大米,研製米粉。這種世界上最早的快餐解決了大批修陂民工的用餐問題,很快在興化民間流傳,並且技藝日精。興化米粉選用上等白米或粳米為原料,採用傳統工藝精製而成,色白條細,質佳味美,十分宜口,且耐儲藏、便攜帶,家用饋贈咸宜,成為興化著名特產。
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興化米粉產業發展
興化米粉,亦稱“興化粉”。其歷史悠久,據傳北宋熙寧年間(1068~1077年),興化軍主簿黎畛在其母生病想吃米粉時,為盡其孝心,特派人從老家廣東潘羅縣淡月村(今深圳內)取來加工米粉工具,到莆田渠橋(今新度鎮)洋尾村加工米粉給其母食用。
後來不少人開始學習加工米粉,俗稱洋尾村有九十九礁,足見其加工米粉規模,但手工操作工藝落後,所加工的米粉比較粗糙。
清同治年間(1862~1874年),由於鄉間械鬥,洋尾村被洗劫一空,黎氏子孫為了生存,跑到黃石鎮清鋪村(今清前、清中、清後)、西洪村一帶繼續以加工米粉為生,從此興化米粉興而不衰。特別是中華人民共和國成立後,在加工工藝上不斷講究,粉條細松,但仍以手工操作為主,從洗米、磨漿、壓幹、炊果(半熟)、礁果、壓絲、炊粉、切斷、洗粉、米把、曬等,勞動強度大,加上受天氣影響,加工能力有限,一家4~5人,日加工量只能達到50公斤左右。
1964年,國家糧食部門在黃石加工廠辦起第一家米粉生產車間。
1971年,遷往赤溪麪粉廠,專設米粉生產車間,添置生產設備,尤其是中共十一屆三中全會後,興化米粉得到新的發展,出現半機械加工,人均日加工能力達50公斤,並出現象黃石西洪村的米粉加工專業村。隨着改革開放的不斷深入,在出家門鬧商海中,據不完全統計,僅西洪村在外地生產米粉的就有2000多人,分佈在福州長樂區、福清、廈門以及外省的江西、安徽、湖南等地。由於機械生產和烘乾,生產的白鷺牌興化米粉遠銷港、澳及東南亞國家,深受港、澳同胞和許多國家人民的讚賞。
新生產的荔鄉牌正宗興化米粉榮獲福建省新優傳統產品優秀獎,1987年被省政府授予“省優產品”光榮稱號,1988年榮獲“武夷杯”大獎,並被選送北京參加全國首屆食品博覽會獲銀獎。隨着社會的發展和人民生活水平的提高,興化米粉必將得到新的發展。“四角四角方,稻草捆腰間……”這首謎語童謠曾是幾代莆田人的美食記憶,它的謎底就是“興化米粉”。興化米粉是莆田十大城市名片之一,其歷史悠久可追溯至宋代,在2009年1月,荔城區興化米粉獲批列入莆田市第二批非物質文化遺產名錄。
興化米粉常見類型
興化米粉湯米粉
是家庭日常生活中的簡便小點和盤菜,以及招待來去匆匆的客人的點心。炒米粉除日常點心外,還是逢年過節及宴席上的一道鄉土風味名菜,特別是中秋佳節“做秋”(嫁出去的女兒每年農曆八月份都要去孃家一次,孝敬下父母)的家宴上,都有一盤炒米粉,雅稱“炒銀絲”。莆田涵江的炒米粉風味獨特:米粉松韌,葷素俱佳,菜嫩味香。莆田涵江炒米粉曾榮獲福建省1985年“地方風味名優小吃”稱號。
興化米粉葱頭米粉
興化米粉豆漿米粉
興化米粉豆漿炒米粉
興化炒米粉
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是以豆漿為湯,將米粉燙軟加入調料拌勻,上籠蒸片刻後撒點花生米,澆些香椿油而成。具有米粉鬆軟、香醇味濃的風味,經濟可口,是城鎮居民愛吃的一種夜宵點心或早餐,羣眾稱之為“豆漿炒”。但“豆漿炒”的選料和製作頗有研究,如:米粉要選細而白的,炒熟後才能既松而軟;花生仁要炒熟碾碎,葱要切成“葱珠”,香椿葉要洗淨,晾乾,用花生油熬成“香椿油”等。
興化米粉插粉
是以碎斷的米粉(俗叫“米粉碎”)和碎斷的線面(俗叫“面碎”)混和豬血、牡蠣、芹菜等佐料入鍋合煮,滾沸時拌以溶解的地瓜粉煮熟。吃時放些油炸的花生米,經濟可口,別具鄉土小吃風味,俗叫“插粉”,又叫“月豆湯”。
莆田涵江民間辦家事時要吃“插粉”。如:辦結婚筵的早晨要煮“插粉”分給鄰居吃;年關“掃巡”後全家要吃“插粉”;大年三十日中午也要吃“插粉”等。莆田涵江區梧塘鎮東坡村的“大插粉”,是元宵民俗的一種獨特美食。其配料精而嚴格,每鍋(直徑60公分的深鍋)配有:線面(或米粉)、地瓜粉、牡蠣、豬血、大(小)豬腸、豆腐、蠶豆、冬筍、豌豆、芥蘭菜、蒜青、“糖枯”(紅糖拌豬肉)等12種,每種3市斤,俗稱“十二個三的大插粉”。這種民間元宵時的“大插粉”,可能是全省之冠。
興化米粉蝦仁米粉
蛋打散,放入熱油鍋內炒熟盛出;蝦仁入熱水中焯燙變色即可撈起,肉絲用鹽、料酒和生粉醃製片刻待用;直接將燒開的水倒入米粉中燙3-5分鐘左右即可撈起備用;鍋內入油放入肉絲炒至變色;加入所有的輔料翻炒入味,淋入魚露,放點雞精;將米粉倒入,用筷子不斷翻抖均勻即可盛出(這個過程要快,這樣炒出的米粉口感才好,舞是因為邊炒邊拍,所以時間耽誤了。
主料
- 興化米粉(1片)
輔料
廚具
炒鍋
分類
主食秋季菜譜春季菜譜熱菜小吃鹹鮮炒十分鐘普通難度
- 準備配料,香菇,胡蘿蔔和黑木耳都切絲
- 雞蛋加少許鹽和胡椒粉,打勻
- 油鍋燒熱,雞蛋炒熟盛起
- 油鍋燒熱,下胡蘿蔔絲煸軟
- 下香菇炒香加黑木耳翻炒均勻
- 加鹽,胡椒粉少許糖和生抽加開水煮開,少許雞精調味
- 放入興化米粉,翻炒均勻,湯汁收幹
- 加入炒熟的雞蛋,翻勻
- 盛出,可以開吃了
小竅門:
興化米粉海蠣炒米粉
原料:
做法:
1.首先海蠣洗乾淨瀝乾水分,瀝乾之後加雞粉,拌地瓜粉待用。
2.鍋裏下水,加香油,鹽,醬油,雞粉,燒開後放入米粉泡約半分鐘。
3.撈起來放入碗中待用,記得加蓋,不然容易涼掉,還有吹風了米粉會偏硬。
4.鍋裏下油,下抓好粉的海蠣煎至金黃儒香,放在濾勺待用。
注意:海蠣不要撈熱水,撈熱水海蠣的鮮味會流失。
興化米粉食品特點
興化米粉是莆田一大特產,明代就有米粉外銷。產地以莆田縣黃石鎮西洪和清江兩村為主,下棣、西利、惠上、惠下和渠橋鄉樟林、洋埕等村次之,全市其他地方亦有零星的加工製作。米粉以上等黃尖米制作最好,製作須經過9道工序,過去用手工操作,多用半機械化進行製作。正宗興化米粉特點:煮炒易熟、細至1毫米、久煮易碎、色澤微黃、飲食便利,獨具一種風味。是羣眾喜愛的食品,逢年過節饋贈親友的禮品。
興化米粉的銷路很廣,除本省各地外,銷至廣東、江西等地,產地工人到外省設坊生產銷售,或被僱用代加工。產品遠銷東南亞、美洲和歐洲等國家,深受海外僑胞的喜愛。
興化米粉非遺保護
- 參考資料
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- 1. 興化米粉燜豆腐滷麪泗粉 莆田特色小吃! .人民網[引用日期2016-05-10]
- 2. 興化炒米粉 .美食傑[引用日期2014-05-08]
- 3. 蝦仁興化米粉 .好豆菜譜[引用日期2014-05-25]
- 4. 【價廉味美廚藝秀】活動結束貼~~莆田味道:海蠣炒米粉+蟶溜 .莆仙網.2015-05-31[引用日期2016-08-18]
- 5. 興化米粉(省級)概述 .-[引用日期2021-06-11]