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興化府
鎖定
興化府發展歷史
元朝至正十九年(1359年)改為興化分省。
明洪武二年(1369)改興化路為興化府。
明代洪武二十九年(西元1396年),福建按察分司調整 撤銷合併為建寧道、福寧道二道,漳州府、興化府、泉州府屬福寧道,福寧道管轄福州、寧德、泉州、莆田、廈門、漳州。 明朝中期,析福寧道置興泉道,道署設在莆田城廂, 興泉道領府二:興化(今莆田市)、泉州府(今泉州和廈門)。
明正統十三年(1448)裁興化縣分別併入莆田縣和仙遊縣。南明隆武二年道署裁撤, 康熙九年四月, 西元1670年復置興泉道,繼領興化、泉州二府(《聖祖實錄》卷三十三、乾隆《福建通志》卷二十),清代康熙二十五年(1686年)以泉州府海防同知改駐廈門, 雍正五年, 西元1727年,徙興泉道道治於泉州府屬廈門廳(《世宗實錄》卷五十三)。
雍正十二年,西元1734年6月升泉州府屬永春縣為永春州來道屬,改道名為興泉永道(《世宗實錄》卷一四三)。至清末,興泉永道領府二一州:興化、泉州、永春州。清康熙二十三年(1684年),朝廷在興泉道下的同安縣設置台廈兵備道。 康熙二十五年,泉州府海防同知從泉州改駐廈門。清代雍正五年(1727年)屬於興泉永道(興泉永道,轄今泉州、莆田、廈門,永春州), 道署自明朝中期先在莆田(興化府駐地),雍正中期從莆田移駐泉州,再自泉州移駐廈門。
雍正五年(1727年)二月,興泉道衙門再次搬遷,從泉州府移駐同安縣廈門北門外魁星巖下,改名興泉永道。
雍正九年,興泉永道改稱興泉道。
雍正十二年,增劃永春直隸州歸興泉道, 並改稱分守巡海興泉永兵備道,台廈兵備道改名台灣道,專管台灣。 興泉永道,統轄興化府(今莆田、仙遊一市二縣)、泉州府(今泉州、石獅、晉江、南安4個市和安溪、惠安、同安3個縣)以及永春州(今永春、德化、大田3個縣)兩府一州的軍政要務。
乾隆三十二年(1767年),加兵備銜,全稱福建分巡興泉永海防兵備道, 共管轄二府一州(興化府:莆田縣、仙遊縣;泉州府:晉江縣、南安縣、惠安縣、同安縣、安溪縣、馬巷廳、廈防廳;永春州:永泰縣、德化縣、大田縣)。 清沿明制,清屬興泉永道。
民國15年,道裁撤。
民國22年十一月二十三日,國民革命軍第十九路軍在福建成立中華共和國人民革命政府,劃福建為閩海、延建、興泉、龍汀四省,該地隸興泉省。
民國23年7月,省以下實行行政督察專員制度,設置行政督察專員公署,為省政府的輔助機構。福建省劃為10個行政督察區,該地屬第四行政督察區,專署駐今仙遊鯉城,管轄仙遊、莆田、永春、惠安、德化、大田六縣, 從此至民國38年莆田縣和仙遊縣均隸屬第四行政督察區。
民國24年10月,全省督察區縮編為7個,仙遊縣仍屬第四行政督察區,專署從仙遊縣遷駐同安縣。
民國27年,專署遷駐永春縣
民國29年8月,在德化、永春、仙遊、永泰等四縣邊境設立鳳頂特種區。同年10月裁撤,歸還原縣管轄。
民國35年至38年,莆田縣和仙遊縣仍屬第四督專區,專署遷駐晉江縣
1955年12月,莆田縣和仙遊縣人民政府各改稱莆田縣人民委員會和仙遊縣人民委員會,仍隸屬晉江專署,駐晉江縣。
興化府興化府名菜
興化名菜小吃質優物美,在色、香、味、形、器等方面均有考究,尤注重於“味”。在興化菜譜中,以味多、味廣、味厚、味濃為其特色,又以清鮮淡雅,略帶甜味見長。歷史上,興化就有久負盛名的炒興化米粉、荔枝肉、燜豆腐、跳魚穿豆腐、幹燜羊肉、蛋白扁食等佳餚。近年來,莆田著名烹調技師王文基根據古老的生活習慣,利用本地豐富的菜餚原料,別出心裁,精心製作十二道“媽祖宴菜”:並駕齊驅、羣仙聚會、蛋糕花籃、媽祖壽麪、丹鳳朝陽、張衡魷魚、雙龍游月、鴨戲新波、發財有餘、桂圓壽桃、龍王點兵、全家福。1987年“媽祖羽化昇天”1000週年紀念活動時,被正式定名,備受國內外遊客讚譽。
名菜
羣仙聚會 依據湄洲島著名景緻而作。用八枚鴿蛋雕為“八仙”,用金針菇絲、肉絲、筍絲、冬菇絲、薑絲等鋪設“海灘”,採用爆炒烹調法,製作饒有神話意境的“羣仙聚會”名菜。先將主料鴿蛋煮熟去殼,構成“八仙”造型,用花生油旺火煸炒切成細料的金針菇、肉絲等佐料製成海灘。再請“八仙”圍聚“海灘”邊,形狀逼真,色澤鮮豔美觀,味道清香可口。
蛋糕花籃 五洲四海的媽祖信徒萬流歸宗,千里迢迢來到湄洲祖廟,當頂禮膜拜時,依例向媽祖贈送花籃,以表心意。用莆田特產名果製作三色蛋糕花籃,造型美觀,有清、鮮、香、嫩之味,非常爽口。用主料生雞蛋、皮蛋、鹹蛋調以味精、精鹽蒸製為蛋糕,並切成薄片疊成一花籃,再用桂圓、橄欖、桔子、蜜李、蜜棗等為輔料,設計各種花樣圖案即成,此道菜含有到湄洲祖廟拜謁海峽女神的紀念意義。
桂圓壽桃 按興化習俗製作的上乘菜餚,具有特殊的地方風味,寓有健康長壽之意。取上等糯米粉,揉成劑子為“桃皮”,裹進用桂圓、蓮子、杏仁、紅棗、冬瓜糖、白糖等精製的餡心,成蜜桃狀,並抹上花生油,煮熟即成,其形如蜜桃,皮綿糯,餡油潤,食之鮮美可口,香甜中突出桂圓味,以此作為祝壽禮品,遠勝過生日蛋糕。
風味小吃
1.跳魚穿豆腐
選肥大肉厚、味鮮少腥的跳魚為主料。先煸葱白、蒜頭、生薑出香味,加入清湯、小方塊豆腐和鮮活跳魚。先文火漸轉旺火,燒成豆腐被跳魚穿成蜂窩狀後,再下精鹽、味精等調料即可。豆腐呈玉色,跳魚如卧龍,營養豐富,湯清味鮮,素淨淡雅。
2.雞 卷
3.蚮 餅
4.興化粉
“米粉”加油煎的葱頭,調以醬油、味精,取名“葱米粉”,是感冒病人解表、發汗的絕好食品;如分別配以葷、素調料,拌上青菜烹調,則是經濟可口、四季皆宜,“炒米粉”流傳久遠,各地名酒家、大菜館的菜單裏,少不了有它一份。有的甚至管它叫“炒興化”,把它同“發源地”興化府掛起鈎來。
“炒米粉”可素可葷,因配料而異。
炒米粉最好用素油,先將青菜炒好備用。所謂“炒”,實非端起“煎匙”反覆炒動。“炒”的關鍵,在於調料熟後、米粉下鍋之前,用油適量,斟酌燒湯。湯開後,調整鹹淡,加上味精,投進“米粉”。此湯以能淹浸米粉為度,此時只要稍稍用“煎匙”翻動使“米粉”均勻沾湯便行,然後蓋起鍋蓋,一兩分鐘後加上炒好的青菜,就可取用上席。
“炒米粉”無論葷素,配料都要新鮮,用油都要適量,燒湯都要適當,這樣才能“炒”出味美、絲長、不膩的佳品來。
此外,還有豆漿炒興化粉,本品要用上等細絲米粉。所用的豆漿要比一般飲用的豆漿略濃,且帶少量的食用鹼,處於文火的調控之下。“炒”米粉的鋁鍋不宜直接置於爐火之上,而是置於另一大鋁鍋當中,只讓大鋁鍋接觸爐火,保持燒滾的開水,以便為“炒”米粉傳送熱度。
“炒”時,先在鍋裏擺幾絲綠豆芽,並從上述豆漿口撈出漿燙一兩分鐘的米粉,同時撒上適量的葱花,加進以洋葱、生薑熬過的花生油約一湯匙,調有少量海鮮、味精的優質醬油,用筷子攪拌均勻,然後覆上鍋蓋,讓米粉熱燜一兩分鐘,最後又加若干麻油、芫荽和炸花生,即可上盤食用。
以此法“炒”出的豆漿米粉,粉絲不斷、不糊、不粘結,饒有光澤,卻無膩感,鬆軟合適,色、香、味俱佳,是一項十分經濟、四時皆宜的風味小吃。
5.“温湯”羊肉
“温湯”羊肉以鮮、柔、脆兼備,不膩不羶的獨特風味令人喜食。
置酒一壺,切“温湯”羊肉一碟,加優質醬油若干,與客對酌品嚐,頗感經濟實惠。
夏日清晨,以“温湯”羊肉蘸優質醬油佐餐,也另有一番滋味。
羊肉“温湯”,其法是宰羊去毛卸去內臟,整隻置於滾水鍋裏翻燙到熟,然後另放缸中,以温湯繼續浸泡數小時而成。荔城南北市場每天都有商販零售此佳餚供應。
6.“本舍龜”
本品名稱由來,已難考證。有道是某個朝代某府少爺名“阿舍”享用的小點,有別於一般小店所制者“阿舍”,鄭重其事地稱它為“本舍龜”。也有説是從前一個名“盤舍”的人所制,故名“盤舍龜”。
“本舍龜”形體灑脱、雅緻,其皮甚薄,入口有興化“圭葉”的特殊香味,清淨蔗糖的滋滋甜意,又有糯米和去皮綠豆的細軟感;質量上乘,營養豐富,作為夜宵點心,稱得上佳品。
7.紅□、“番薯起”
紅□的皮取料糯米和大米,搓上紅色食用顏料,皮上印有“雙孩兒”、“雙喜”、“福”、“壽”,其狀圓形。餡有兩種:鹹的以蒸熟糯米加細切的芹菜、小葱、芫荽和油炸花生等為料;甜料主要是拌糖的熟綠豆或熟糯米,或用蒸過、舂碎、拌糖的番薯幹。包好印訖的紅□,以“圭葉”墊底,再置籠中蒸熟。此時其色尤顯鮮紅。
“番薯起”以去皮番薯、大米粉和蔗糖(紅糖或白糖)為原料,三者的重量比為1?2?0.5。
所謂“起”,乃發酵的意思。熟番薯揉捏成糊,加入蔗糖、酵母和適量的大米粉,就開始發酵。酵母可用白粬或發酵的生饅頭充當。發酵時間的長短,因番薯、大米粉的數量、當日氣温的高低而異。發酵要充分。發酵過程中應把大米粉分數次投入。出現酸味,應以食用鹼加入中和。此時的生料仍為糊狀,要捏成□印出花樣,都靠外面撒些大米粉來解決。生品以“圭葉”墊底,上籠後以熱火蒸熟即成。
8.“粿耍”
“粿耍”或“粿傘”是興化方言。“粿耍”有油煎的和湯煮的兩種。後者即福州等地常見的“鍋邊糊”。這裏着重介紹的是風味獨特的油煎“粿耍”,它和湯煮“粿耍”俱屬清淡的素品。
煎“粿耍”有兩個講究:一要講究“耍”的功夫,務必看準火候,適量用油,將米漿均勻地“耍”在鍋邊;二要講究米漿稀度,越稀越好。稀了,煎出的“粿耍”有一定的透明度,食來脆口,油氣既足,香味也佳,實在妙不可言。
9.燜豆腐
興化府菜品及環境(19張)
葷料,葷料來源廣泛,諸如瘦豬肉、幹蝦肉、鮮蟶、海蠣(鮮的或乾的都行)、乾貝等。此外,還輔以包菜、香菇、筍(冬筍或萼筍)、紅蘿蔔等。這些料子,一律切細。另備鮮豆腐、植物油、醬油、精鹽、味精、芫荽、輾碎的炸花生、調打勻的雞蛋等。
燜豆腐不論葷素,烹飪方法基本相同。先油炒配料,後將捏得細碎的豆腐投入拌和,加水適量,一俟湯沸,即調好鹹淡,放入味精,加上打勻的雞蛋,鍋上加蓋,文火燜30分鐘;入碗時,上面擺點芫荽,撒些碎花生即成。
燜豆腐烹法在於“燜”。“燜”非用文火不可。“燜”豆腐與配料凝結一起,鬆鬆軟軟,爽口不膩,其色紅、黃、白、綠,令人賞心悦目,其味清清淡淡,鮮美異常。
興化府興化府特產
1、興化龍眼幹(又稱桂圓乾)是以龍眼鮮果經烘焙或日曬加工而成,它因具備獨特的色、香、味以及滋補功能而馳名海內外,有"興華桂圓甲天下"之美譽(莆田古稱興化府,所產桂圓乾為進貢皇帝珍品,故得名興化桂圓)。