白粿

中文名：白粿

莆田人和福州人吃的清淡，做白粿也是一樣。白粿在莆田和福州有炒白粿、煮白粿等做法，一般的用肉絲青菜炒，還可以煮成甜食當夜宵，各有各的味道，在莆田還有拌花生糖吃法。最常見的做法芥蘭菜炒白粿，白粿與少許肉絲、香菇、蒜苗等一起炒，炒出來的白粿白如玉、清清爽爽。

白粿，形似北方的年糕，是莆仙地區羣眾逢年過節和喜慶筵宴的一道風味佳餚。稜稻為梗稻的一種，生長期長、產量低，因而種植面積不多，但其米質的韌性、粘性和香味特優，是制白粿的稻米，城涵人稱這種白粿叫“山裏白粿”。

當人們提起美食“白粿”時，便油然而生誇着：山裏的“白粿”柔韌，的確好吃。在20世紀70年代至80年代，“白粿”都是福建人家家户户“自產自銷”。做“白粿”的米，就是選擇優質的冬季稻“白谷”。“白谷”產量低，每畝才收成400－500斤。況且，做“白粿”工序複雜，花費人力物力多，一般動用人力5－8人來幫忙才能完成。先把“白穀米”浸泡，在蒸籠炊“熟透”後，上面撒少許鹽巴，放到石臼裏搗，並不時地往臼裏噴點熟的花生油，接着趁熱拽一團在案板上使勁撮成條形或印模成雙。平時很難吃到“白粿”，偶爾遇到清明、冬至、“七月半”、喜事喪事、過年等時機才能品嚐到，並作為頭道菜餚。據福建當地老人説，按照山裏人風俗習慣，“白粿”是山裏人送禮最高規格的禮物，是不能隨意送給人家。人們一般都選擇在正月初三“出行”時送“白粿”，意味人情之間關係密切，像兄弟姐妹一樣。同時送“白粿”很有講究，在成雙的“白粿”上點紅或放紅紙片，祝願好事成雙，來年生活紅紅火火，友誼像星星之火，天長地久。

20世紀90年以後，機械碾“白粿”代替了石臼搗，既省時間，又省人力。同時，低產量的水稻“白谷”幾乎沒人種了，選用市場上優質的冬米，簡單也方便。隨着山區生活改善，平時想吃“白粿”相當方便，隨時可以買到，一個電話預定、送貨上門，要做成啥樣都能保質保量。當然，過去民間流傳的過年“‘白粿’炒蒜青，年年是哪哪”（偶意每年過年都是老樣子）一去不復返了，煮或炒一盞“白粿”裏面少不了海蠣、蟶乾、蝦仁、香菇等高品質佐料。

“白粿”放置在冰箱裏可以保鮮7天左右，煮前不用水浸泡。由於存放時間長，“白粿”格外暢銷，外地路過遊人看到都下車購買，附近菜館都來定購，平時一天賣100多斤，要是到了“牙祭”，賣到200多斤，忙也不過來，還叫鄰居來幫忙。

莆田還有炸白粿的吃法。它的特色在於炒之前用油把白粿先炸的香香脆脆的，然後再配上各種輔料繼續加工。這樣的白粿外焦裏嫩，別有一番風味。另外，白粿是莆田各種可以當主食的小吃中最不容易讓人產生飢餓感的，不管是滷麪還是米粉，耐消化能力絕對在白粿之下。因此，消化功能不好的人，即使是覺得好吃也不要貪吃哦。

首先選用粘性好的上等白香米，洗淨浸透，放到鍋裏煮一下，水一開就撈起，然放到蒸籠裏蒸透；倒進石臼用木槌槌直至飯粒全都勻化，再放回蒸籠裏蒸半小時，再倒進石臼用木槌槌到成塊狀，再放回鍋裏蒸，取出再槌。反覆三次就可以了。

【原料】

白粿750克、瘦肉50克、鮮牡蠣100克、蝦皮10克、水發香菇30克、醬油25克、芥藍菜125克、蒜青50克、韭菜50克、姜5克、葱5克、骨湯600克、花生油75克。

【製法】

1、將白粿洗淨，用刀切成厚半釐米的粿片，瘦肉洗淨切成厚片。

2、將蟲代揀去殼渣，洗掉泥污，撈起瀝乾水；芥藍菜、蒜青洗淨均切成2釐米長的段；韭菜擇洗乾淨切成3釐米長；姜切成末；葱切成珠。

3、炒鍋置旺火上，下花生油燒熱，再下薑末熬成姜油，盛入碗中。鍋留餘油，烹入醬油，加入肉片、香菇、蝦皮、骨湯，燒沸，把白粿片、鮮蟲代下鍋，蓋鍋燜10分鐘後，放入芥藍菜、味精，拌炒勻，再放入蒜青、韭菜，蓋鍋稍燜一下，待湯汁稠濃時，淋入姜油，撒下葱珠，翻炒幾下，出鍋盛入盤中即成。

【特點】：粿片柔軟滑韌，配料嫩鮮，味濃醇香，油而不膩。

【原料】

白粿750克、瘦肉50克、花蛤100克、水髮香菇30克、鹽巴少許、青菜125克、蒜青50克、姜5克、葱5克、骨湯600克、花生油75克。

【製法】

1、將所有食材洗淨，白粿用刀切成厚半釐米的粿片，瘦肉洗淨切成厚片。

2、炒鍋置旺火上，下花生油燒熱，再下姜煸炒，加入肉片、香菇炒熟。倒入骨湯，燒沸，把白粿片下鍋，蓋鍋燜10分鐘後，放入青菜、味精，鹽巴，拌勻，放入蒜青，蓋鍋稍燜一下，出鍋盛入盤中即成。

【特點】：粿片柔軟滑韌，湯醇香。

【原料】

白粿、火鍋料、大骨（或魚,雞腿,豬腔骨）、乾紅辣椒、火鍋料、青菜、菌類、等自己喜愛的食材。花椒、老油、麻醬、小茴香、老生薑、醪糟、白糖

【製法】

1、先去超市買一袋四川火鍋料

2、用大骨（或魚,雞腿,豬腔骨）熬湯，可稍放一些鹽，

3、把乾紅辣椒剪成兩段去籽，如果喜歡辣椒籽可留下，

4、把火鍋底料用油炒香，放入熬好的湯，開後，再放辣椒和花椒，因為火鍋底料裏有好多配料了，所以香料就不用放了。

5、開後就可以轉移到火鍋裏準備吃了，如果是鴛鴦鍋可以用熬好的湯做白湯。

6、調小料，用油料還是麻醬依照各人喜好。

火鍋調味與加湯要求：

1、麻味不夠：加炒制過的花椒與老油攪拌即可

2、麻味過重：加入白糖和醪糟攪拌加老油適量

3、辣味不夠：加炒香的餈粑辣椒和老油攪拌。注意餈粑辣椒炒制（色拉油10斤，餈粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生薑顆粒適量，炒制到半乾時加白酒炒幹即可）

4、辣味過重：從鍋中取出一部分老油，摻入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可。

5、鹹味不夠：將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可。

6、鹹味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決（藕片和土豆有減鹹的作用）。

7、不要倒很多菜倒鍋裏，以免影響鍋底質量,請保持鍋底八分滿。

【佐料】

孜然（最好加少許細鹽拌勻）、辣椒粉、椒鹽（烤海鮮專用）醬油、番茄醬、油、燒烤醬、蜂蜜、蒜泥、葱花、豆瓣醬等。

一般來説燒烤檔不會用到燒烤醬和蜂蜜，孜然和辣椒粉都是裝在瓶子裏的，醬油裏可以適量加點糖水。

番茄醬、辣椒粉、蒜泥、葱花、豆瓣醬一般都是在食物裝盤以後根據食客要求添加或由食客自行添加。

（建議準備兩份醬油，一份醬油是加糖水的，在燒烤過程中使用，一份醬油加蒜泥，由食客自己添加）

【製法】

1、燒烤過程中需要翻面刷油，要看實際開烤的情況不固定。

2、充分刷油，白粿不容易透，所以在烤的過程中要注意翻面刷油和醬油，等白粿邊緣呈金黃色的時候撒上孜然。