甌菜

温州的魚類食俗，源遠流長，傳統深厚，見於史載，已有兩千多年曆史。《史記·貨殖傳》載：“楚越之地，飯稻羹魚，果蔬贏蛤…”説明當時人們不僅會製作以魚類為原料的魚羹，而且還以“果蔬贏蛤”作為佐餐食品了，張華的《博物志》中也説：“東南之人，食水產魚蚌螺蛤以為珍味，不覺其腥，”《逸周書 王會解》載“歐（甌）人蟬蛇，順食之美”、“且甌文蜃”，説的是當時的甌越人，吃蛇、蛤為生，認為是上等珍品，後來經過温州歷代人民的創造、豐富，以魚類為主的食俗又進一步得到發展和提高，逐步形成了菜系，並一直傳承。甌菜是在長期的温州民間食俗的基礎上發展起來的。根據古籍記載和調查，在清時已初具雛形，當時，以海鮮人的菜餚已十分流行，建國後，經過廚師們的努力創造，於80年代終於完成了甌菜的定型，奠定了“以海鮮入為主：輕油輕芡，重刀工；口味清鮮，淡而不薄；烹調講究，細巧稚致”的地方特色，並躋身於全省菜系的行列，90年代，温州甌菜又取得了日新月異的成績，名廚輩出，並以全國矚目的地方菜系馳名國內外，現甌菜的烹調方法達30多種，已列入《中國菜譜》的名菜46個；同時，還擁有各種甌菜多達250個，形成了豐富多彩的甌菜菜系。

以温州風味為代表的温州菜，在菜餚上種類繁多，但大多采用近海鮮魚與江河小水產類，活殺活燒，其傳統烹調方法擅長於鮮炒、清湯、涼拌、滷味，現將部分甌菜菜譜記述如下：

原為温州市家喻户曉的一道名菜，由於製作簡單，幾乎家家能做。此菜選用近海 魚或鮮黃魚，去魚頭、尾、皮，切成針片，蘸上幹澱粉，用木槌慢慢敲成薄魚片，放在沸水裏煮熟。烹調時雜以調味品與配料，後經過改進提高，加上雞絲、火腿絲、香菇絲和燒熟的青菜心，成為名餚，此菜魚肉鮮嫩，色白湯清，香鮮可口，富有地方風味。

選用鮮大河蝦為主料，熟火腿、熟雞脯肉、水發香菇、綠蔬菜為輔料，加雞湯、紹酒、精鹽、味精、幹澱粉、熟豬油等調味品。此菜用大河蝦敲制而成，形狀如扇，紅、白、黑三色鮮明，湯清味鮮，滑嫩爽口。

温州習稱青蟹為蝤蛑。此菜用清蒸和鍋貼肉烹製。先將熟豬肥膘切成圓形片，逐片戮幾個洞，放入蛋清粉糊內，掛勻後攤在盤內，放上炒好的蝤蛑肉，蓋以魚茸，綴上蟹黃和香菜葉，成餅，排列在鍋內，小火煎至肥膘結殼，加入冷油，再煎至底部呈黃色取出，另將活蝤蛑兩隻用旺火蒸熟，斬去腳尖，每隻切八份，蟹足拍裂，按原蟹形裝在腰盤兩端，覆上蟹蓋。蟹餅排列在盤中央，間隙處襯以香菜、薑絲，帶醋兩小碟上桌，此菜形態活潑，色彩豔麗，肉如膏脂，鮮美異常。

墨魚肉鍥花刀，入沸水燙至五成熟；然後入油鍋至八成熟瀝出。鍋留少許油、下葱、姜、蒜末炒香，倒進墨魚，淋入用調料和澱粉兑好的芡，翻炒包汁裝盤。

選用黃魚為主料，豬瘦肉、蝦米、荸薺白為輔料，加葱白、豬肉湯、紹酒、醬油、白糖、醋、澱粉、熟豬油等調味品。此菜色澤金黃，外松裏嫩，魚肉鮮香，味帶酸甜，富有温州傳統風味。燻馬鈴黃魚選用黃魚為主料，熟豬肥肉、豬網油、雞蛋、荸薺白、青菜絲為輔料，加葱、甜醬、紹酒、白糖、精鹽、味精、上白麪粉等調味品。此菜形如馬鈴，色澤黃亮，用葱糖蒸燻，原汁不走，鮮嫩香甜。

俗稱美味魚排。選用黃魚肉為主料，火腿瘦肉末、熟豬肥膘、鹹麪包、雞蛋、黑芝麻為輔料，加番茄醬、紹酒、精鹽、味精、上白麪粉、熟豬油等調味品。此菜魚肉鮮嫩，膘肥油潤，麪包香脆，紅、黃、白、黑四色層次分明。

選用鯽魚為主料，豬瘦肉、蝦米、熟竹筍肉、水髮香菇為輔料，加葱末、薑片、胡椒粉、紹酒、醬油、白糖、醋、濕澱粉、熟雞油等調味品。此菜先清蒸，後淋黃，滷汁稠滑鬱香，魚肉細鮮嫩潤。

選用大蟶子為主料，熟豬肥膘、荸薺白、雞蛋為輔料，加葱、大蒜頭、紹酒、精鹽、上自麪粉、熟豬油等調味品。此菜色澤金黃，蟶肉鮮嫩，蛋松味香。

選用鮮花蛤為主料，雞蛋、菠菜或芹菜為輔料，加葱、紹酒、精鹽、味精、麻油等調味品。此菜是將蛤肉分散在蛋糊之上，旁襯綠葉，紅綠相間，色澤鮮豔，湯鮮味美，形如荷花池中花兒朵朵，故名為“出水芙蓉”，是近年創新名菜。

俗稱“子鱭”，又稱“鱭魚”，屬名貴的經濟魚類。它是温州的著名特產，是下飯佐酒的佳品。因其尾部分叉，短呈紅色，尖細窄長，猶如鳳尾，故稱。温州歷代相傳，有“雁蕩美酒茶山梅，江心寺後鳳尾魚”之説。每年三月，生活在淺海的鳳尾魚，就溯江而上，羣集到江心孤嶼四周的江面上。近郊漁民們便駕着子鱭船，撤網捕魚。最多的是在江心寺後面的江中。此魚腹內多子，肉質細嫩，可以煮吃，但民間多用油煎，吃起來又香又脆，鮮美可口。相傳南宋狀元王十朋（樂清人），曾在江心孤嶼讀書。因他勤奮好學，感動了東海龍王，特地送這種叫“子鱭”的魚給他吃。“一袋鳳尾魚，萬里思鄉情”。温州僑鄉的一些眷屬，每逢鳳尾魚上市，就將它晾得半乾，佐以茴香、姜椒、茶葉和食糖，然後將魚泡熟，放在小竹籃上烘乾，精製成魚乾，風味鮮美，香而又脆，寄給在海外的親友，讓他們分享家鄉的温暖與馨香。僑胞們感動地稱故鄉鳳尾魚為“香（鄉）魚”。

是一種名貴的經濟魚。它喜棲於岩礁底層海域，每年進行深淺迴游，以甲殼類和小魚蝦為食。東南沿海島嶼眾多，礁石叢生，為石斑魚生長提供了良好的環境。這種魚體形優美，皮色鮮豔，肉質肥嫩，營養豐富，聞名港澳，遠銷日本，列為上等名菜，食法一般清蒸、油煎、紅燒均可。

為一種迴游性魚類，每年立夏前後，溯江而上，在東南沿海港灣處排卵繁殖，產卵後即返回大海。這裏所產的鰣魚豐碩肥大，脂肪豐厚，肉質細嫩，食味鮮美可口，尤其是鰣魚眼圈邊兩塊軟骨，更是香脆異常，烹製方法以帶鱗清蒸為好，也可煎、燒、烤食，民間有立夏節吃鰣魚的習俗，據傳，立夏節後，鰣魚骨硬不好吃。如節前送鰣魚給人，一定簪上香花。

形如梭子，又稱“江蟹”，東南各地不僅海岸線長，而且海面遼闊，梭子蟹資源豐富，每當秋菊盛開，蟹肥膏滿，正是食蟹的好時節。蟹肉細嫩、鮮美，含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類以及維生素A等成分，無論鮮食、醃食、佐酒下飯，都十分可口，經過廚師的巧手，還可以製作“芙蓉蝤蛑”等四十多種佳餚。近年來一些產地將鮮活的梭子蟹進行加工冷凍出口或採用“活蟹籠養”。在起運時，先將梭子蟹進行技術處理，使它處於冬眠狀態，運抵外地或國外後，再使睡蟹復甦，從而保持了新鮮梭於蟹的美味。

温州魚圓

去骨魚肉（帶魚皮）加澱粉、葱末、薑末、老酒，用手捏勻，根據自己口味可以加點味精或者鹽都可以。

最後麼就是下鍋了。温州魚圓最簡單了。無規則。小塊小塊的下去就可以了。（細長的）

湯中可以加胡椒和醋。一般是馬鮫魚、鮸魚或者黃魚肉。

江蟹生，葱油黃魚，鴨舌，牡蠣，敲魚，魚圓。