蟶

蟶，是竹蟶科的一種貝類。它殼質脆薄，呈長方形，背腹緣近於平行，前、後端圓或截形，殼面披一層黃綠色或黃褐色的殼皮，宛似兩枚破竹片。它的肉黃白色，常伸出殼外。 ^[6] 

蟶棲息於河口或有少量淡水流入的內灣潮間帶中、低潮區的泥沙裏，以足部掘穴居住，以水管進行呼吸和攝食。一般進入穴居後，便不再遷移了。 ^[6] 

螠蟶的兩個水管很發達，它完全靠着這兩個水管與灘面上的海水保持聯繫，從入水管吸進食物和新鮮海水，從排水管排出廢物和污水。蟶的主食單細胞藻類。 ^[8]  螠蟶在軟泥灘上挖穴生活，潛伏的深度隨季節而不同：夏季温暖，潛伏較淺；冬季寒冷，潛伏較深。平時潛伏的深度大約為體長的5倍～6倍，最深可以達到40釐米，約為體長的10倍。如果我們在海灘上看到相距不遠的兩個小孔，用長鈎觸動一下能噴出少許海水來，那麼底下一定有螠蟶。這兩個小孔就是螠蟶兩個水管伸出的地方。螠蟶的大小可以從兩個小孔之間的距離推算出來，其體長約為兩孔距離的2.5倍～3倍。有的種可利用足部肌肉的急劇收縮作短距離游泳。 ^{[1]  [9]} 

蟶廣泛分佈於中國沿海地區。 ^[7] 

蟶雌雄異體，性腺成熟時雌性稍帶黃色，雄性乳白色。 ^[9] 

蟶味甘，性温，無毒，有補益虛損的作用，可用以治療因寒冷所致的瀉利。將蟶煮熟後食用，主要治療婦女產後的虛損性疾病。 ^[7] 

蟶是人們喜愛的食用貝類，又可作為藥用，經濟價值較大，因而很早便是人們所養殖的重點貝類之一。 ^[10] 

蟶肉味鮮美的蟶，除供鮮食，還可加工成蟶乾、蟶油等。 ^[10] 

蟶肉湯：蟶肉250g，黃酒拌蒸後，煮湯服食。

蟶肉能補虛催乳。黃酒拌蒸可使其性轉為微温，並能行血脈而通乳汁。用於產後虛損，乳汁不足等。

蒜梗燉蟶乾：蟶乾100g，蒜梗（大蒜的花莖）50g。加水適量，用小火燉熟，除去蒜梗，飲湯食用。

源於《泉州本草》。本方取蟶乾利尿消腫，蒜梗有除濕的作用，故配伍以增強療效。用於濕熱水腫，小便不利等。

選蟶子500克，寧小勿大，但定要活的。將蟶子逐只洗清養上一小時，瀝乾水分待用。另外備好生薑、葱、黃酒、糖、鹽、油等輔料。

油鍋燒至八成熱時，放入薑片，鹽，開大火倒入蟶子稍加翻炒，再加入黃酒和糖炒勻。待蟶子的兩扇介殼全部打開，迅速投入葱段，再翻炒幾下，切斷火源，便可出鍋裝盆，並澆上湯汁，一盆白裏透黃、白中帶綠的“清炒蟶子”就呈現在面前。其不老不生、不鹹不甜、肥而不膩，鮮美可口，怎不叫人垂涎欲滴呢！趁熱，再置上一碟米醋蘸着吃，不論是小酌還是下飯，都十分可口。

要做好這道佳餚的關鍵是：一定要控制好火候。火候不到——生；貽誤火候——老。葱一定要最後才放，這樣色彩一下子就吊出來了。

另外，若放些茭白片或綠豆芽什麼的，還可與蟶子一起清炒。 ^[2] 

活蟶子 薑絲 黴菜梗 紹酒 乾紅 椒絲 芝麻油 味精 精鹽

將蟶子洗淨，排放入碗內，倒上黴菜梗和汁，撒上薑絲、紅椒絲、紹酒、精鹽、味精、芝麻油等調好味；

將放上調味料的蟶子上籠蒸熟即可。

菜餚特點：此菜具有江南地方特殊風味，鮮香味美，獨具一格。 ^[3] 

原料：大蟶子 750克 紹酒 15克 熟火腿絲 25克 薑末 10克 熟香菇 75克 醬油 25克 淨黃瓜 50克 精鹽 13克 韭菜 250克 味精 1克

特點：浙菜、海鮮河鮮、味道鮮香

製作過程：1、將蟶子洗淨，在鹹水裏養3小時左右，使它吐淨泥沙，撈出用清水洗淨。2、炒鍋中放水1.5公斤，用旺火燒沸，放入蟶子，氽至開口時用漏勺撈出，湯待用，冷卻後剝去殼，剪去須尖和泥腸，用冷開水洗淨。3、韭菜去根，切成3.3釐米段，放入開水中焯一下，香菇切成線，將韭菜及香菇絲一起放入氽蟶子的原湯中浸漬2分鐘，撈出冷卻。4、將蟶肉、韭菜、香菇絲、味精、紹酒、鹽2.5克放入碗中拌勻，盛入盤中，四周鑲上用黃瓜做成的花，淋入芝麻油，撒上火腿絲，上桌時，外帶薑末、醋、醬油一碟蘸食即可。 ^[3] 

將鍋裏的水煮沸，把蟶子放入熱水中過一下，蟶子的貝殼都張開了，把蟶子撈出來。

把蟶子肉取出，放入碗中。加入料酒（這次採用的是二鍋頭，赫赫）、一點醬油，然後拌勻。醃幾分鐘。

同時洗蒜頭少量，剁碎；乾紅辣椒一點，切成絲；生薑少量，絲。切葱頭若干。

然後鍋裏放油，加熱後，放入碎蒜（蒜茸）、紅椒絲、生薑，然後爆炒。然後放入醃好的蟶子（把蟶子中剩餘的水瀝乾後才放入鍋內）。然後一起爆炒片刻。

放入葱，放入適量鹽，繼續爆炒。爆炒。

然後出鍋！！（也可以考慮加入一點雞精） ^[3] 

主料：蟶子

輔料：黃瓜、雞蛋、木耳

調料：鹽、雞精、香油、食用油、葱、蒜

製作方法：

將蟶子洗淨用沸水焯一下，去殼；

黃瓜洗淨切成片；雞蛋打散；

坐鍋點火倒油，待油熱後放入雞蛋炒熟撈出待用；

再坐鍋點火倒油，油熱後放入葱、蒜煸出香味，加入蟶子肉、木耳、黃瓜、雞蛋、鹽、雞精翻炒，淋上香油即可。

特點：鮮鹹可口。 ^[3] 

蟶子洗乾淨，開水燙一下，把蟶子邊上的那條黑線剝掉，再用清水洗一下，切成小丁；

蘆筍取嫩頭洗淨切成小丁；用葱姜爆一下鍋，把蟶子倒入加料酒煸炒一下盛出；

鍋裏再放少許油把蘆筍炒一下，炒約三分鐘左右倒入炒好的蟶子一起翻炒一下，加入少許鹽就可以出鍋了

蟶子用鹽水洗乾淨後，豎着整齊排放入碗或盆裏（最好碗的高度不低於蟶子的長度），瀝乾，放入蒸鍋蒸熟。

接着取出碗，淋入適當的醬油。

最後取出油鍋，放入少量的油跟結成片的葱頭，爆出香味，葱頭成金黃色時，將葱頭油淋入放好醬油的蟶子上，即可。 ^[3] 

主料：蟶子：1000g

輔料：青椒：2個

調料：

色拉油：25ml；葱：20g；蒜：2瓣；幹辣椒：8個；生抽：20ml；白酒：50ml；白糖：2g

做法明細：

蟶子洗淨後讓其吐淨泥沙，洋葱和柿子椒洗淨後切大塊備用

薑切片，幹辣椒、葱切大段

鍋熱後放油，下花椒炸香

放入香水魚調料、葱、姜、蒜、葱頭煸香

放入蟶子、生抽、白酒翻炒片刻放入少許水，加入醋、白糖翻炒至收幹湯汁即可 ^[4] 

原料：綠豆芽，蟶子，黃辣椒

調料：健康平衡鹽，白糖，雞精，大豆色拉油，麻油

配料：大葱

做法：

將綠豆牙清洗乾淨，用清水浸泡約十五分鐘，撈出，瀝乾水分。去除綠豆芽的豆殼和根鬚，待用。

蟶子，清洗乾淨後，在鹽水裏靜養半日，使其儘可能的吐盡泥沙。

取一湯鍋，倒入半鍋清水，開大火，待水沸騰後，將銀芽倒入鍋中，焯水後撈出，瀝乾水分，待用。

換一鍋水，煮沸後將蟶子倒入鍋中，稍開口即可撈出。去除蟶子殼和黑色的膜筋，瀝乾水分，待用。

黃辣椒清洗乾淨，去除蒂和辣椒籽，切細絲。大葱清洗乾淨，切成葱花。

炒鍋內倒入適量的大豆色拉油，開大火，待油温六成熱時，將葱花倒入鍋中，煸炒出香味後，將切好的的黃辣椒絲倒入鍋中，翻炒片刻，再將銀芽和蟶子肉一起倒入鍋中翻炒，加入健康平衡鹽，白糖，雞精調味，翻炒均勻，淋上麻油，翻鍋後即可出鍋裝盤。

特點：入口清爽鮮美。 ^[3] 

箭鰻（俗名倒生鰻、蛇鰻）

體呈圓愉形，口甚小、背部呈青黃色，既能前進又能倒退，故有“倒生鰻”之稱。喜穴居蛙田積水處，日夜穿行於海塗中食害蛙子，每年6—10月間均有發生，尤以8—9月間最烈。

配製1.20—1.30%濃度的像化鈉溶液，噴灑級田積水處，箭姐即可出洞而死。每畝用盤：泥質塗150-260克；沙質塗150-200克，加水配缸成上述濃度後，即可用噴霧器噴棲蛙田，效果較好。

鰻刀鈎捕，在晴天大幹潮時，識別箭鰻洞穴情況（分頭、尾兩洞，間距約30—60釐米左右。穴深加一45釐米），將鰻刀直插兩洞之間，快速拉起，即可將其捕獲。 ^[5] 

鰕虎魚（又名江赤、紅赤雷）

體呈圓筒形，頭近方形，眼極小，齒細長，體色淡緊紅，外形象彈塗魚，故有“紅彈塗”之稱。該魚性貪食，喜潛居於鬆軟的泥塗裏，隨潮流而遊入蛀由，瀚潮流潛居掀塗，食害妊一子。每年6 、7月份危害最烈。

防治方法，（金）在來捕電苗時可進行捕捉，（之）配製0.20~30%濃度的致化袖協液（每畝用最為100-150克），均勻潑灑蛙由，即可殺死。 ^[5] 

赤紅（俗名夫魚）

體扁平，形似蒲扇。口甚小，尾細長。當滿潮時遊進蛙田，用扁平的身體覆蓋蛙穴，迫使蛙子因缺氧而上升洞口而食其肉。

防治方法：可在其經常出入的地方，抽軟竹成樹枝等物，藉潮流震動而發出響聲，將其嚇退。 ^[5] 

浸泡吐泥把洗好的蟶浸泡在盛有海水或鹽水的容器中（水要鹹一點，蟶容易吐出泥沙）。一般浸泡2小時~3小時後撈出、瀝乾。

煮蟶在鐵鍋中加入清水，鍋水煮沸後倒入洗乾淨的鮮蟶，再用鍋鏟將蟶攪拌一下；使其全部浸入水中，然後蓋上鍋蓋，加以猛火，將鍋水煮沸，煮到12分鐘~15分鐘時，可用撩篩從鍋中撈起幾隻蟶，用手掐住蟶殼輕輕抖動一下，如蟶肉能自動脱落，表明鍋中蟶肉已經煮熟，便可用撩篩快速把蟶撈起，倒入竹籃（不要裝滿，便於翻動），乘熱左右擺動。以加速脱殼。

要嚴格控制煮蟶時間，煮的時間太長，蟶肉會變得堅韌老化且營養容易流失湯內，損耗很大，同時蟶肉色澤棕褐色，影響商品質量。

剝殼蟶從鍋內撈起後，要乘熱進行剝殼，否則殼肉相連就不易脱落。同時，要將黏附在外套膜邊緣的“黑衣”剝去，保持肉色潔淨美觀。

洗淨因蟶體內含有較多的泥質，必須加以清除。洗蟶時可把蟶肉放進清潔的淡鹽水中，用手指掐住蟶體外套膜，輕輕地將體內泥質擠出，再用淡鹽浸泡10分鐘~15分鐘，瀝乾。

乾燥蟶肉經過洗淨後。通常晴好天氣約3天即可乾燥。蟶乾（含水量11%）肉質堅硬，水管極脆，操作時要輕拿輕放，防止折斷，影響產品質量。

包裝加工好的蟶乾很容易受潮，須置於陰涼乾燥處，待稱量後，裝入聚乙烯塑料袋密封，裝箱包裝。然後放在乾燥的倉庫裏保存。

等級標準優質的蟶乾標準：幹度大，肉色淡黃，蟶體完整，純淨無雜質。質量差的蟶乾，色澤暗淡，黏有泥沙，體小而不完整。蟶乾等級標準。

浸泡吐泥把洗好的蟶浸泡在盛有海水或鹽水的容器中（水要鹹一點，蟶容易吐出泥沙）。一般浸泡2小時~3小時後撈出。

在晚上12點生剝蟶（需要點技術）然後放在尼龍沙網上。

放進空調房內吹到蟶子成幹即可。

蟶油是加工蟶乾的副產品，其味清香可口，營養豐富（含蛋白質24.90%），別有特色，可做鮮美的調味品，還可用作拌料，滋味也非常別緻。

加工方法。將經過幾次煮蟶後的蟶滷從鍋內取出放在水缸或木桶中經4小時沉澱，用紗布或尼龍篩絹過濾，除去泥沙、污物及被攪碎的貝殼。

經過濾後的蟶滷用夾層鍋濃縮，直至比重達1.25~1.27時結束。

煮蟶滷時火力不宜過大，保持95℃左右，以後温度逐浙降至60℃，以免燒焦而產生苦味。

蟶滷濃縮結束之前，加入0.1%的苯甲酸鈉，以延長蟶油保藏期。蟶滷經濃縮後即為蟶油，可用大缸、酒罈等容器盛裝。一般50千克鮮蟶的湯汁可濃縮成1.5千克~1.8千克蟶油。

成品質量。具有特殊的香氣，味道鮮美適口，無焦苦等異味和黴味，色澤棕褐色，呈黏稠狀，無渣粒雜質者為上品。

鹹蟶的加工

鹹蟶是一種具有獨特風味的海產食品。加工鹹蟶的方法很簡單，將鮮蟶清洗乾淨，吐去泥沙，刈斷外韌帶（殼頂上一粒黑點），即可裝入大口桶內，一層鮮蟶撒一層鹽。如此一層一層地直到裝滿一桶為止，最後在桶面上再鋪—層鹽。加工鹹蟶的用鹽量約佔鮮蟶重量的10%~15%。一般醃製5天~7天就可取出銷售或食用。質量好的鹹蟶殼色淡黃，其香氣和鮮味都好，醃壞變質的鹹蟶殼灰黑色，有一股鹹臭味，食後易引起腸胃病。

鮮蟶經煮熟剝殼後用1%~1.5%的鹽水清洗兩次，然後加入五香粉，按比例稱量，溶於1000毫升~1500毫升湯中至沸，將瀝乾的蟶肉投入調味液中煮沸，每隔5分鐘撈出瀝乾，即成五香蟶乾。

蟶肉經過調味後，即可均勻地攤在竹簾上曬乾。由於剛曬的蟶肉水分較多容易黏住竹簾，必須每隔2小時翻動1次，以後可隔4小時~5小時翻動1次，以防湯汁黏住竹簾，剝碎蟶肉，影響商品質量。通常好的天氣約3天即可乾燥。

加工好的蟶乾很容易受潮，須置於陰涼乾燥處，待熱量散失後稱重，裝入鋁箔袋密封后，裝箱包裝，入庫。

蟶（蟶）

ㄔㄥˉ

〔～子〕軟體動物，介殼長方形，淡褐色，生活在沿海泥中，肉可食，味鮮美。

五筆型86：jcfg

五筆型98：jcfg

部 首：蟲

區位碼：CF7C

筆順編號：25121454121

筆順讀寫：豎折橫豎橫捺折捺橫豎橫

筆 畫 數：11畫