食糖

食糖的製作主要分為二大類，一是傳統熬製工藝，二是現代工業化製作。傳統熬製工藝只能用甘蔗做原料進行生產，將收割下來的甘蔗經過切碎碾壓，壓出來的汁液先去除泥土、細菌、纖維等雜質，接着以小火熬煮5～6小時，不斷攪拌讓水份慢慢的蒸發掉，使糖的濃度逐漸增高，高濃度的糖漿在冷卻後會凝固成為固體塊狀的粗糖，也就是紅糖磚。這種傳統做法保持了甘蔗原本的營養，同時也使紅糖帶有一股類似焦糖的特殊風味。製作過程中熬煮的時間越久，紅糖磚的顏色也越深，使紅糖呈現出不同深淺的紅褐色。

紅糖經過重新溶解、加熱，並添加適當的骨炭吸附裏面的雜質，然後冷卻形成過飽和溶液，蔗糖分子重新進行結晶、析出，從而形成了白砂糖。

白砂糖經加水後重新溶解，並添加適量蛋清，經加熱、過濾、熬製、濃縮結晶7天、乾燥後成為冰糖。

把甘蔗或甜菜壓出汁，濾去雜質，再往濾液中加適量的石灰水，中和其中所含的酸(因為在酸性條件下蔗糖容易水解成葡萄糖和果糖)，再過濾，除去沉澱，將濾液通入二氧化碳，使石灰水沉澱成碳酸鈣，再重複過濾，所得到的濾液就是蔗糖的水溶液了．將蔗糖水放在真空器裏減壓蒸發、濃縮、冷卻，就有紅棕色略帶粘性的結晶析出，得到原糖(按照中國的相關食品法規，由於原糖中含有較多的雜質，因而不能直接食用)。

將原糖溶於水，加入亞硫酸鹽(硫化法)或碳酸(碳化法)，用於去除原糖中的雜質，並吸附水中的有色物質，再經過濾、加熱、濃縮、冷卻、結晶，一種白色晶體——白糖就出現了。

以上經過二個步驟生產成白砂糖的方式，稱為二步法，是國際上最常用的蔗糖生產工藝。但這種工藝無法生產出紅糖，因而國內食糖生產企業通常使用一步法生產，在生產過程中不產生原糖，而是把壓榨出來的蔗汁經過亞硫酸法清淨(或其他方法的清淨)、預灰和加熱工序、蔗汁的硫燻中和、蔗汁的沉降、蔗汁的過濾多道工序來進行處理，蔗汁經過清淨處理後進行濃縮結晶後成為白砂糖。

白砂糖經過溶解結晶後，可生成冰糖。根據生產工藝和產成品的不同，冰糖又分為單晶冰糖和多晶冰糖二種。單晶冰糖的生產方式是將白砂糖放入適量水加熱溶解，過濾後輸入結晶罐，使糖液達到飽和，投入晶種進行養晶，待晶粒養大後取出進行脱蜜及離心甩幹，通過風乾燥，過篩，分檔後即成成品。多晶冰糖是將白砂糖放入適量水加熱溶解，進行煮糖，達到一定濃度後輸入結晶盆，在結晶室內養晶一週後，取出將母液控盡，去掉砂底敲碎乾燥後，混檔或分檔為成品。

白砂糖、綿白糖、赤砂糖、多晶體冰糖、單晶體冰糖、方糖、冰片糖、黃砂糖（廣東）、加工紅糖（浙江）。

早在原始社會時期，人類便通過自然界中的水果與蜂蜜嚐到令人愉悦的甜味。尤其是蜂蜜，在人類的智慧和技術還無法從植物原料中提取出糖的年代，它成為甜味的主要來源。隨着對蜂蜜的需求越來越大，人們開始人工養殖蜜蜂。在古埃及和古印度等國度，人們不僅將蜂蜜作為食物的甜味劑，還將它作為祭神的貢品和治療疾病的藥方。此外，植物種子在發芽過程中，一般會產生糖化的酵素，從而把澱粉水解成麥芽糖。呈黏稠狀的麥芽糖是世界上最早製造出來的糖。 ^[3] 

與蜂蜜和麥芽糖相比，來自甘蔗的糖則是較晚出現的甜味劑。甘蔗適宜生長在熱帶和亞熱帶，其原產地已很難確定。有學者認為，甘蔗最早在遠古時期的新幾內亞開始人工種植，此後傳入菲律賓和印度。剛開始的時候，人們僅僅是直接咀嚼吮吸甘蔗的汁液或者榨取甘蔗後再飲用。後來人們將蔗汁煮沸、冷卻後，製成糖球，實現了糖從液體狀態向固體狀態的轉變。 ^[3] 

蔗糖從印度傳入阿拉伯半島後，隨着阿拉伯人的向外擴張，以及伊斯蘭教的傳播，甘蔗的種植和蔗糖的食用開始在地中海區域流傳開來。隨着十字軍東征，歐洲人一方面從伊斯蘭世界引進蔗糖成品，另一方面也學會了甘蔗種植和蔗糖提煉技術。 ^[3] 

中國是世界上製糖最早的國家之一。根據《詩經》記載，遠在西周時期，人們已經開始懂得利用穀物來製作麥芽糖（飴糖），從而獲得甜味劑。從西周開始，歷代王朝的史書中都有製作飴糖的記載。其中，《齊民要術》一書記述最為詳細。書中所敍述的製作飴糖的方法、步驟等，甚至與現今製作技術基本相同。 ^[3] 

根據《楚辭》記載，戰國時代，我國南方已經開始種植甘蔗（當時寫作“柘”），並從中取得蔗漿。到了漢朝，今廣東、廣西一帶的人們開始嘗試通過暴曬、煎煮等比較原始的方式，對蔗漿做粗加工，製成濃度較高、便於儲存食用的蔗糖。南北朝時期，種植甘蔗日益興盛，種植區域更加廣闊，技術也有所提高，已經可以將蔗糖製成晶體，但仍十分粗糙，含有許多雜質。 ^[3] 

隋唐時期，中國與印度之間的文化、科技交流十分頻繁。其中，印度製糖法的傳入對中國製糖技術的發展起了重要的作用。唐太宗有感於印度蔗糖（石蜜）易於保存，取食方便，於是派使臣王玄策前往印度摩揭陀國學習製糖技術。印度先進的製糖技術被王玄策帶回長安後，朝廷開始在印度製糖法的基礎上試製蔗糖，併成功製出顏色和品質均有所提高的蔗糖。唐高宗時期，王玄策奉命從印度請來10位製糖專家，製出了顏色較淺亮的精沙粒糖，使中國的製糖技術得到進一步改進與完善。 ^[3] 

宋元時期，中國製糖技術不斷提高，品質也不斷改進，製造出一種異常細膩淨白、常被用作詩詞素材的糖霜。宋代王灼所著的《糖霜譜》作為我國最早的製糖專著，在理論上對製糖進行了比較全面的技術總結。這一時期，大量的閩、粵移民來到台灣，同時帶去了甘蔗種植與蔗糖製造技術。由於台灣氣候適宜種植甘蔗，因此製糖業迅速發展，併成為我國主要製糖基地之一。 ^[3] 

明清時期，人們在以往製糖技術的基礎上，形成了一套切實可行的製糖技術和經驗，生產出潔白如雪、顆粒晶瑩的精製蔗糖。在宋應星所著的《天工開物》一書中，對這一在當時世界蔗糖生產領域佔據了領先地位的製糖法有詳細論述。這一時期，隨着中國蔗糖的商品化和世界蔗糖貿易的發展，中國的蔗糖產量隨之增加，並和茶葉、絲綢等物資一同參與全球性的國際貿易。 ^[3] 

隨着“大航海時代”的到來，各大洲之間的生物物種交換與商品交易空前高漲，甘蔗種植與製糖技術也被歐洲殖民者傳播到了美洲。由於種植甘蔗對氣候條件和勞動力有着苛刻的要求，因而在很長一段時間裏延緩了它作為一種商業貿易作物的發展。隨着殖民者將大量非洲勞動力販運至種植條件十分良好的中南美洲地區，甘蔗種植規模不斷擴大，製糖業蓬勃發展，甘蔗產量也與日俱增。與此同時，蔗糖開始成為風靡世界的商品，其價格也降到平民可以消費的程度，逐漸成為人們日常生活必需品。 ^[3] 

蔗糖貿易帶動蔗糖走向大眾消費市場，不僅給大多數人帶來了甜味的巨大歡樂，而且對世界貿易的發展與世界歷史的進程都產生了一定的影響，並且這種影響既有光明的一面，也有陰暗的一面。可以説，在蔗糖的甘甜背後，凝聚着許多人的汗水與血淚。 ^[3] 

貿易是國家和地區之間發生關係最重要的紐帶之一。近代由歐洲所主導的三角貿易，第一次將歐洲、非洲和美洲真正地聯繫在一起。而蔗糖貿易，則是三角貿易中最為重要的貿易之一。在三角貿易中，歐洲的工業製品被運往非洲，非洲的奴隸被販運到美洲，美洲的蔗糖等熱帶商品則銷往歐洲。在這一過程中，一方面，歐洲通過殖民運動，使美洲的社會風貌、生態環境、人口結構、經濟方式等都發生了巨大的變化；另一方面，經營蔗糖的歐洲商人們迅速積累了原始資本，為以棉紡織為基礎的產業革命奠定了基礎。 ^[3] 

蔗糖貿易為歐洲積累大量財富的同時，也極大地刺激了奴隸貿易，給非洲造成了深重而持久的災難。種植甘蔗需要龐大的勞動力。歐洲許多殖民國家，尤其是英國，為了生產蔗糖，把數以千萬的非洲黑人當作商品來對待，將他們販運到大西洋彼岸，驅入甘蔗種植園，強制其進行極度慘無人道的勞作。奴隸貿易帶走了大量的非洲人口，尤其是正值盛年的青年。據統計，從16世紀到19世紀，被販運至美洲的黑人奴隸，至少有1000萬人以上。這也是非洲很多地區直到現在仍然落後的重要原因之一。 ^[3] 

原糖、白砂糖、綿白糖、赤砂糖、黃砂糖、紅糖粉、塊紅糖（包括磚糖、碗糖、元寶糖等）、人造紅糖、多晶體冰糖、單晶冰糖、冰片糖、方糖、保健紅糖、保健冰糖、糖粉等。

利用甘蔗、甜菜榨糖取汁，經過簡單的過濾、澄清，通過沸騰濃縮、中心分離形成糖結晶。呈淺棕色。有時略帶糖蜜或水。是國際貿易中最主要的食糖產品。原糖只作為食糖精加工的原料使用，不可直接添加到食品中或直接食用。

以甘蔗、甜菜為原料（一步法）或以原糖為原料（二步法），通過榨汁、過濾、除雜、澄清（以上步驟原糖不需要）、真空濃縮煮晶、脱蜜、洗糖、乾燥後得到。白砂糖是食用糖中最主要的品種，在國外基本上100%食用糖都是白砂糖，在國內白砂糖佔食用糖總量的90%以上。白砂糖分為精製、優級、一級、二級。

綿白糖是以白砂糖、原糖為原料（新疆等地也直接用甜菜生產），經過溶解後重新結晶而成。綿白糖是國內消費者比較喜歡的一種食用糖。它質地綿軟、細膩，結晶顆粒細小，並在生產過程中噴入了2.5%左右的轉化糖漿，因而口感比砂糖要甜。綿白糖分有三個級別：精製、優級和一級。

以甘蔗為原料，通過一步法生產白砂糖時的副產品。也是市場上主要的紅糖產品。主要成分是蔗糖，另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、維生素等營養成分。

也叫金砂糖，主要在廣東、香港等地生產銷售。是含有一定營養成分的不帶蜜砂糖。色澤呈淡黃色。其生產工藝和白砂糖類似，但在生產過程中並不完全過濾裏邊的營養物質，所以它保存了部分甘蔗香味和營養，並且保留了很多天然礦物質。

紅糖粉也叫粉糖，是指直接以甘蔗汁為原料，不經過提取白砂糖過程生產而成的粉末狀紅糖。一般是通過土法生產。甘蔗榨汁後經過濃縮、乾燥、粉碎而成。由於含有較多的水分，不宜放置太久，高温季節容易化水變質。

塊糖是傳統的紅糖，根據生產時所用模具的不同，一般分為片糖、磚糖（正方體）、碗糖、元寶糖、簍子糖等。其生產工藝為甘蔗榨汁、濃縮、冷卻結晶而成。

又稱為人造紅糖，是指以冰糖生產過程中產生的廢蜜為原料，經過濃縮、冷卻、粉碎（冷卻過程中不停的攪拌）而成。含有較多的還原糖，但並沒有紅糖的香味和營養，是一種營養價值較低的糖。

又稱為老冰糖、土冰糖、塊冰糖等。是用傳統工藝生產而成的不規則晶體狀冰糖。根據生產工藝的不同，又分為吊線法冰糖（成品分為冰柱和冰邊，會有棉線、紙片等雜質）和盆晶法（全部冰糖均沿結晶盆結晶，成品較純淨）。按顏色不同分為白冰糖、黃冰糖、琥珀冰糖（灰色）。這種冰糖具有中醫所説的冰糖藥用功效。

呈規則的通明晶體狀。是上世紀六十年代出品的新型冰糖。其生產工藝為：將白砂糖放入適量水加熱溶解，過濾後輸入結晶罐，使糖液達到過飽和，然後投入晶種進行養晶，待晶粒養大後取出進行脱蜜及離心甩幹，經通風乾燥，過篩，分檔而成。單晶冰糖不具備中醫所説的冰糖藥用功效。

冰片糖是華南地區廣州、港澳、珠江三角洲，粵西和廣西一帶粵語流行區產量較大，銷路較廣，而又深受喜愛的一種糖品。把製冰糖時剩下的結晶母液（廢蜜）加熱濃縮，再加入酸液，使其部分轉化為單糖利於以後成型。濃縮後的糖液經攪拌、落網、劃線、冷卻、離網、分片、分類等工序生產而成。色澤金黃和明淨，表面富有蠟狀光澤，截面均勻地分在上、中、下三層，其中上下兩層是組織較密實的結塊，中間一層是粒度較小的蔗糖結晶組成的“砂線”。

方糖亦稱半方糖，是用細晶粒精製砂糖為原料壓制成的半方塊狀(即立方體的一半)的高級糖產品，在國外已有多年的歷史。方糖的生產是用晶體粒度適當的精製糖，與少量的精糖濃溶液(或結晶水)混合，成為含水分1.5～2.5%的濕糖，然後用成型機制成半方塊狀，再經乾燥機乾燥到水分0.5%以下，冷卻後包裝。

在傳統紅糖的基礎上通過添加一些具有保健功效的食物，從而成為具有保健性質的紅糖，是紅糖發展的新趨勢。這類產品最早出現在日本，比較常見的是添加人蔘、三七等中草藥，通過與紅糖的合理配伍，增加紅糖的保健功效，成為新一代保健紅糖。目前國內常見的保健紅糖包括薑汁紅糖、益母紅糖、產婦紅糖、阿膠紅糖、玫瑰紅糖、女生紅糖、棗姜紅糖、大棗紅糖、枸杞紅糖、桂圓紅糖等。生產工藝主要分為簡單混合型和高温熬製型二大類。

在傳統多晶體冰糖生產過程中，通過添加一些具有保健功能的輔料成分，從而生產出具有保健功能的新型冰糖。比較常見的保健冰糖包括梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、綠茶冰糖等。生產工藝的關鍵點在於以輔料的汁液、水煮液等代替冰糖生產過程中的水分，其有效成分和冰糖一起結晶。

糖粉為潔白的粉末狀糖類，顆粒非常細。按原料不同分為白砂糖粉和冰糖粉，前者主要用於西餐的烹飪，後者主要用於高檔飲料的甜味劑。按生產工藝不同分為噴霧乾燥法和直接粉碎法二種。傳統的糖粉在保存過程中會添加3~10% 左右的澱粉混合物（一般為玉米粉），有防潮及防止糖粒糾結的作用。

開門七件事：“柴米油鹽醬醋茶”。其實，食糖也是人們日常生活中離不開的調味品，炒菜、熬粥、製作點心和小吃，樣樣都要用到它。食糖的種類很多，但很多人都不清楚它們有什麼區別。有人説“女子不可百日無紅糖”，有的人認為冰糖有營養而且最甜，這些説法是否科學呢？

如果比較各種食糖的甜度和口感，結果會讓很多人吃驚：純度高的白糖反而不及紅糖甜。不過，白糖的甜味比較純。一般而言，白糖、黃糖適合加在咖啡或紅茶中調味，黃糖也常被用於烹調菜餚時調味。紅糖有特殊的糖蜜味，適於煮紅豆湯、製作豆沙、蒸甜年糕等。冰糖的口感更清甜，多用於製作燒、煨類菜餚和羹湯，如冰糖銀耳、冰糖肘子、冰糖兔塊等。冰糖除了使菜餚具有特殊風味外，還能增加菜餚的光澤。冰糖性温，有止咳化痰的功效，廣泛用於食品和醫藥行業生產的高檔補品和保健品。

使用砂糖製作糕點，不光可以讓味道香甜，更可以使糕點蓬鬆柔軟，蛋糕就是最好的例子。炒雞蛋時加點糖，也可以使蛋更嫩滑。此外，和鹽一樣，糖也可以延長食物的保存期限，例如蜜餞與果醬。

人們最常吃的還是白糖，但在運輸、貯存過程中，白糖容易受病原微生物污染，尤其是容易被蟎蟲污染。如果蟎蟲進入消化道寄生，會引起不同程度的腹痛、腹瀉等症狀，醫學上稱之為“腸蟎病"。如果蟎蟲浸入泌尿系統，還可能引起尿頻、尿急、尿痛等症狀。直接做涼拌菜用的糖、給嬰幼兒或老年人食用的糖更需要特別注意。建議最好將添加白糖的食物加熱處理。加熱到70攝氏度，只需3分鐘蟎蟲就會死亡。家庭購買白糖量不宜過多，尤其是夏天氣温高，更不可以久存。購買的食糖宜貯藏在乾燥處，並加蓋密封。 ^[1] 

預計2022 年全球食糖消費量較基準期（2010-2012 年均值）提高約23.9%至2.04 億噸，產量較基準期提高22.2%到2.12億噸，庫存量將提高約960 萬噸至0.74 億噸，庫存消費比較基準期下降約2.8 個百分點至36.2%。

需求方面，隨着全球經濟復甦及世界人口繼續增加，食糖消費量呈穩定增長態勢。 發展中國家食糖消費量增長迅速，未來十年亞洲和非洲將成為拉動全球糖消費量增 長的主要力量。糖的其他替代品，如果葡糖漿等甜味劑消費量增長迅猛，但食糖仍然是最主要的甜味劑來源。根據智研諮詢數據分析未來十年全球糖消費量年平均增長率約為1.9%，略低於過去十年平均增速。

供給方面，糖料作物的可種植面積擴張有限，產量增加主要來自於單產增加，而糖 料作物單產增加的速度小於過去十年，年平均增長率約為1.9%。此外，食糖產量的 增加大部分來源於甘蔗，而非甜菜。由於甘蔗的生產集中在巴西等幾個主要國家，供給的集中加劇了市場的波動性。 ^[2] 

糖分子結構簡單，不用消化酶作用就可以直接吸收。如果吃糖過多，必然影響人體攝入其他營養，而使蛋白質、脂肪、維生素和礦物質的吸收受到影響。尤其是兒童不宜吃太多甜食、喝過量的含糖飲料，否則會影響正常進食時的胃口，影響正常生長髮育。

不過，許多流行病學研究的結果表明，糖的攝入量與肥胖的發生率以及血脂升高沒有直接關係，而脂肪的攝入卻與二者密切相關。糖尿病的發病是由於胰島的功能不良或受損所致，與吃糖無關。但糖尿病患者確實不可隨意吃糖，因為極易吸收的糖會引起血糖的迅速升高，使受損的胰島更不能負擔，加重病情。

殘留在口腔中的糖，被口腔內的細菌分解成酸後會腐蝕牙齒而引起齲齒，所以吃完糖或含糖的食物後要注意清潔口腔。

食糖本身對微生物並無毒害作用，它主要是降低介質的水分活度，減少微生物生長活動所能利用的自由水分，並借滲透壓導致細胞質分離，得以抑制微生物的生長活動。 ^[1]