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方糖
(糖的一種)
鎖定
- 中文名
- 方糖
- 外文名
- cube sugar
- 別 名
- 半方糖
- 特 點
- 質量純淨,潔白光澤
- 原 料
- 砂糖
- 注意事項
- 不要將方糖存放在易潮的地方
方糖簡介
方糖的特點是質量純淨,潔白而有光澤,糖塊稜角完整,有適當的堅牢固,不易碎裂,但在水中快速溶解,溶液清淅透明。它的理化成份和精糖基本相同,密度0.95~1.04,孔隙率0.40~0.35。方糖用防潮的紙盒包裝,每盒100塊,淨重500g或454g。
方糖製作方法
通用的製作方法
方糖的生產是用晶體尺寸粒度適當的精糖,與少量的精糖濃溶液或結晶水混合,成為含水分1.5~2.5%的濕糖,然後用成型機制成半方塊狀,再經乾燥機乾燥到水分0.5%以下,冷卻後包裝。
傳統的製作方法
傳統的方糖成型機用壓縮成型法。成型機的主要部分是一個卧式圓筒形的轉鼓,在它的圓周表面上橫排着許多列(通常為24列)長條形模具,每條模具有10多個方形孔。轉鼓以每分鐘10餘轉的速度旋轉。調濕好的砂糖經過震盪加料斗落入到位於轉鼓頂部的方孔中,隨轉鼓旋轉,被從中心向外運動的壓頭逐漸壓緊,形成方塊。它們在旋轉至底部位置時被壓頭推出孔外,卸落在輸送帶上。這種成型法亦稱adant法或hersey法,所製得的方糖較硬,稜角分明。
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改良的製作方法
1970年代瑞典糖業公司研究成功新的製造方糖的震動成型法,亦稱ssa法或vibro法。它應用現代固結技術,用高頻振動使糖的晶粒固結成為均勻而結實的方塊。這種方法制得的方糖具有更好的光澤(因表面上的晶粒不會被壓碎),晶粒間孔隙均勻,孔隙率較高,溶解速度更快。這種成型機類似帶式輸送機,連續循環運行。它裝有250個用特種合金製成的表面覆蓋聚四氟乙烯的長條形模具、每條有18個方形孔。利用電振動器使模具產生水平方向的高頻振動,促使濕砂糖裝入小方格中,並緊密聚集和粘結成方塊。以後用另一個振動器產生的垂直振動和模具升高將模具中的方糖卸出到輸送帶上。這些模具卸空後,經過噴射熱水洗滌和熱風吹乾,又再入料。這種方法更適合大規模生產。
從成型機卸出的方糖平排放在連續運行的輸送帶上進入乾燥機。先用紅外線或微波照射,將它快速、均勻地加熱,再用熱空氣乾燥5~10分鐘,然後用潔淨的空氣將它冷卻,再輸送到包裝間。方糖的裝包要用專門的自動包裝機,先將輸送帶上的方糖按照包裝的要求(盒內每層方糖的件數如25件)分組,用自動的真空吸頭將它們一齊吸起,平放在包裝紙之上成為一層,達到所需的層數後,就自動將包裝紙摺疊、封閉,成為一盒產品。包裝過程完全不用人手接觸產品,以保護方糖的高質量和稜角完整,且包裝速度高。
家庭自制方法
1、舀一杯糖倒到碗裏。除了糖粉之外,你可以使用任何一種糖,比如粗糖、紅糖和普通的黃砂糖。
2、往碗里加三湯匙的水。均勻地倒到糖上,放置幾秒鐘。
3、用叉子將糖和水混合均勻。將糖塊打散,不停攪拌,直到均勻為止。如果輕輕按下去,糖水能恢復原狀的話,就説明糖水已經混好了。
4、在烤盤裏平鋪上一層羊皮紙。你可以使用例如烤麪包或蛋糕時用的烤盤,如果沒有,任何能放在烤箱裏使用的鐵質或玻璃的烤盤都可以。
6、切塊。用餐刀將糖水切成均勻、整齊的小塊。不要忘了做這個步驟,如果忘記,最後做出來就不是方糖了,而是一大塊糖餅。
7、將烤盤放入提前預熱到250華氏度(120攝氏度)的烤箱內,烤1個小時。
8、將烤盤拿出烤箱。1個小時後,將烤盤拿出烤箱,冷卻10分鐘。
9、將糖塊掰或切成塊狀。從烤盤內取出糖餅,用手掰或用餐刀切成小塊。如果之前切的那個步驟做得好的話,這一步很容易掰成均勻整齊的形狀。
方糖注意事項
1、自制的方糖很容易化成顆粒狀,不像購買的方糖可以存放得較久。
2、不要將方糖存放在易潮的地方。
4、做成白色和棕色兩種方糖可以添加餐桌上的色彩。
5、可以把方糖裝飾一下作為禮物送給他人。
方糖糖度與甜度
方糖糖度
測量糖度的單位是Brix(°Bx),代表每100g水中溶解的蔗糖有幾克,當水中溶解的糖量越多,糖的濃度就會越高,導致光線透過去的折射率亦越高,糖度計利用「光在濃度較高的糖水中,折射的角度較大」原理,判定糖水的濃度有多高;但缺點是如果溶液中也有蛋白質、脂質或其他雜質,也會影響折射率,可能導致不含糖分,糖度測量值確相當高,如牛奶、奶昔、發酵乳等。
方糖甜度
屬於主觀性的感受,不同的糖,即使糖度相同,也可能出現不同的甜度,例如同克數的果糖與蔗糖,雖然糖度相同,但甜度就不同;且相同的糖,也會因每個人對於甜度的感受不同而有所差異。
所以,糖度跟甜度必須要同時參考,若僅參考其中一者,就會出現牛奶的糖度比一杯含糖綠茶的糖度更高,但牛奶卻不甜的情況發生(因牛奶的蛋白質影響光線折射率,使糖度數值增加)。
高甜度的食物不代表就是高糖度,如同前面所言,牛奶甜度低,但糖度卻不低,主要在測量方式的差異,但大多數情形下,高甜度與高糖度的確仍有一定的正相關性;言歸正傳,當攝取含大量糖份的食品或飲料時,經由腸道消化吸收後,會使血糖上升,一小時左右可能會上升到180毫克/百毫升的高峯值。過程中,胰臟也會分泌胰島素,使血液中的葡萄糖進入細胞作運用,使血糖值逐漸下降,大約在飯後三至四小時會迴歸到原點。
長期大量攝取高甜度食品,會導致血糖長期處於高低起伏劇烈的狀態,可能使體內細胞對於葡萄糖的敏感度下降,使葡萄糖進入細胞的能力降低,導致高血糖狀態;但長期高血糖容易使血管及細胞受到傷害,故胰臟會持續大量分泌胰島素,藉此降低血糖,週而復始下來,會使胰臟負擔增加,導致胰臟分泌胰島素的β細胞也逐漸因高負荷而失去功能,最終形成糖尿病。另外,由於高甜度食品也伴隨着高熱量,故長期大量攝取會導致肥胖及代謝症候羣,促使慢性疾病延伸而出,如糖尿病、高血壓、高血脂及心血管疾病等。
手搖飲店用方糖量來計算是合理的標示方式,因方糖較為大眾所熟知,能夠直接知悉1顆方糖的量與大小,方便民眾估算;但手搖飲店已經很少使用方糖或白砂糖,大多數都使用果糖糖漿,而果糖糖漿因含有水份的關係,不能直接將重量拿來與方糖做比較,但至少也是一種讓大眾理解的方式。
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- 參考資料
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- 1. 方糖的生產 .中國知網.1979[引用日期2017-04-25]
- 2. 如何自制方糖 .Wikihow[引用日期2017-04-25]
- 3. 【當月精選】營養師陳柏鈞:糖度與甜度大解惑! .《聯合文學》雜誌[引用日期2023-11-19]