沛公狗肉

相傳秦末時期，劉邦（秦二世昏庸無道，劉邦於沛縣起義，百姓擁立他為首領，稱沛公。因此沛公成為劉邦的稱號）與樊噲一起殺了一隻老黿（甲魚），與狗肉同燉，鮮味倍增，後被人稱為“犬黿會”、“黿汁狗肉”等。沛公狗肉因人而貴。淮南詩人為“沛公狗肉”題詩云：“沛公狗肉遠名揚，多味烹來燉一香。最後辛勞歸去後，玉盤瓊盞醉心嘗。”據《禮記·內則》記載：周代“八珍”中的“肝”即取料於狗。狗肉是一種美食，又稱香肉，地羊，其藥用功效為歷代醫家所稱讚。“沛公狗肉”也因此流傳2000年而不衰。 ^[1] 

沛公狗肉屬於江蘇菜，沛縣地方風味。以地區、人名與主料定名。

別名：黿汁狗肉，犬黿會，沛縣黿汁狗肉，龜汁狗肉，龜湯燉狗肉，砂鍋龜燉狗肉，原汁狗肉，沛縣狗肉，樊噲狗肉，豐城犬肉。

1. 將狗肉洗淨，切成3.5釐米見方的塊，放入盆中，加入精鹽10克、紹酒25克、薑片10克、葱白15克、硝水，拌勻後醃2小時，然後用清水浸泡1小時，入沸水鍋中焯後洗淨。

2. 將狗肉放入砂鍋中，底墊竹箅，加清水至淹沒狗肉，再加紹酒50克、醬油、精鹽5克、白糖、葱白35克、薑片20克、元茵、花椒（用紗布包好），上火燒沸後撒去浮沫，加蓋轉中火，燉至狗肉八成爛。

3. 將甲魚宰殺去血，入熱水鍋中浸燙，至可將背殼取下時。颳去黑衣，去殼及內臟，洗淨切成3.3釐米的塊，入沸水鍋中出水，再用清水洗淨，放入砂鍋中，把甲魚蛋煮熟去殼，圍在甲魚的四周，甲魚殼蓋在肉上，蓋上鍋蓋，同狗肉一起燉至酥爛，揀去葱、元茴，花椒包，加入味精即成。 ^[2] 

原汁原味、濃而不膩、營養豐富、鮮香宜人。 ^[1] 

狗肉先醃、後泡、再煮，可以除去狗肉腥羶味，亦是此菜成功的主要關鍵。

狗肉以黃狗之肉為佳，黑狗次之，白狗味腥，不堪入饌，一般用炒、爆、燒、燉、滷等烹調方法。

先將狗肉用白酒、薑片反覆揉搓，再用稀釋的白酒泡1-2小時，清水沖洗後入熱油鍋微炸再烹調可有效降低其腥味。然後用大火燒開，文火慢燉，最後連砂鍋上桌，趁熱食用。

甲魚以0.5～0.7公斤為佳，連甲魚殼同燉，不可除殼的甲魚不要；死甲、變質的甲魚不能吃；煎煮過的鱉甲沒有藥用價值。

甲魚肉的腥味較難除掉，光靠洗或加葱、姜、酒等調料，都不能達到令人滿意的效果；在宰殺甲魚時，從甲魚的內臟中撿出膽囊，取出膽汁，待將甲魚洗滌後，將甲魚膽汁加些水，塗抹於甲魚全身；稍待片刻，用清水漂洗乾淨，甲魚膽汁不苦，不用擔心會使甲魚肉變苦。 ^[3] 

1. 狗，又名黃耳，古稱地羊，列六言之一。幾千年前的周秦時期，狗肉已成為宮廷宴飲、祭祀大典的一味常饌，並養有專供食肉的狗。《史記·樊啥列傳》曾載：舞陽侯樊噲者，沛人也，以屠狗為事。傳説漢高祖劉邦最喜食樊哈煮的狗肉，天天去吃，從不給錢，一天，樊啥為躲開劉邦，到湖東夏鎮去賣，劉邦聞訊趕去，遇河受阻，突然河面游來一老鱉，馱劉邦過河，找到樊啥，劉邦抓起狗肉就吃，同時引來大批食客，一會兒就把狗肉吃光。回去時，又乘鱉過了河。事後，樊啥把老鱉和狗肉一同煮賣，不料肉味格外鮮美。於是他將這次煮肉所剩的“鱉湯”（原湯）保留下來，每次煮狗肉都用。自此之後，本菜廣為流傳，民中國名菜藥膳風味問百姓呼為“沛公狗肉”，成為江蘇傳統名餚。

2. 元代大德年間，樊噲後人樊信，在徐州開“樊信狗肉店”，據説仍用鱉湯煮肉。著名書法家鮮于樞去北京任官，夜寢徐州，突然夜風帶來陣陣撲鼻奇香，晨起詢之而往，方知是樊信煮的狗肉出鍋。品嚐快飲之際，乘興揮毫題“夜來香”三字相贈，樊信製成匾額，正配上前輩留下的“地羊人饌沛公留，誤食鱉肉異香出”的對文。從此，狗肉店門庭若市。元、明、清及民國時期，狗肉菜的品種和配菜格式也從簡到繁，從單一至多種原料，從單一菜品發展成十幾種合理配備的“狗肉席”。現今，徐沛地區仍有很多名店專營狗肉，使這一傳統名饌更受羣眾喜愛。

3. 此菜用砂鍋燉制而成，保持原汁原味，狗肉酥爛，甲魚滑軟，滋味醇厚，異常鮮美。尤其是冬令時節，常吃此菜能安五臟、益元氣、暖腰膝、補脾胃、壯氣力，補五勞七傷最有效，堪稱滋補佳品。 ^[4-5] 

狗肉味甘、性温、鹹，歸脾、胃、腎經。

狗肉有温補脾胃、補腎助陽、壯力氣、補血脈的功效。

狗肉温腎壯陽，用於腎陽虛所致的腰膝冷痛、小便清長、小便頻數、浮腫、耳聾、陽痿等症；温補脾胃，用於脾胃陽氣不足所致的脘腹脹滿、腹部冷痛等症。

甲魚肉性平、味甘；歸肝經。

具有滋陰涼血、補益調中、補腎健骨、散結消痞等作用。 ^{[3]  [5-6]} 

狗肉不僅蛋白質含量高，而且蛋白質質量極佳，尤以球蛋白比例大，對增強機體抗病力和細胞活力及器官功能有明顯作用。食用狗肉可增強人的體魄，提高消化能力，促進血液循環，改善性功能。狗肉還可用於老年人的虛弱症，如尿溺不盡、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃，可使老年人增強抗寒能力。

甲魚殼中藥名“鱉甲”，是滋陰清熱、軟堅散結的要藥。甲魚的食用價值很高，周身均可食用，特別是甲魚四周下垂的柔軟部分，稱為“鱉裙”，其味道鮮美無比，別具一格，是甲魚周身最鮮、最嫩、最好吃的部分。甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，並用於防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等症。甲魚亦有較好的淨血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益。甲魚還能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”。食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。甲魚肉性平、味甘，具有滋陰涼血、補腎健骨、散結消痞等作用，極易消化吸收，產生熱量較高，一般多做成“甲魚湯”飲用，又可做成美味的佳餚，供人享用。 ^[3] 

一般人皆可食用；老年人更佳。

1. 適於腰膝冷痛、小便清長、小便頻數、浮腫、耳聾、陽痿、脘腹脹滿、腹部冷痛者食用；

2. 凡患咳嗽、感冒、發熱、腹瀉和陰虛火旺等非虛寒性疾病的人均不宜食用；腦血管病、心臟病、高血壓病、中風後遺症患者不宜食用；大病初癒的人也不宜食用。

一般人羣均可食用

1. 適宜體質衰弱，肝腎陰虛，骨蒸勞熱，營養不良之人食用；適宜肺結核及肺外結核低燒不退之人食用；適宜慢性肝炎，肝硬化腹水，肝脾腫大，糖尿病，以及腎炎水腫之人食用；適宜各種類型的癌症患者及放療化療後食用；適宜乾燥綜合徵患者食用；適宜高血脂，動脈硬化，冠心病，高血壓患者食用；適宜低蛋白血癥患者食用；適宜腳氣病患者食用；

2. 甲魚滋膩，久食敗胃傷中，導致消化不良，故食慾不振、消化功能減退、孕婦或產後虛寒、脾胃虛弱腹瀉之人忌食；患有慢性腸炎、慢性痢疾、慢性腹瀉便溏之人忌食；肝炎患者食用會加重肝臟負擔，嚴重時值誘發肝昏迷，故應少食；孕婦吃了會影響胎兒健康；另外痰食壅盛者慎食。 ^[6] 

狗肉：狗肉不能與大蒜、鱔魚、葱、鯉魚、泥鰍、綠豆、杏仁、姜、菱、商陸同食。

食後宜喝米湯解渴，不宜喝茶。

甲魚：甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。

生甲魚血和膽汁配酒會使飲用者中毒或罹患嚴重貧血症。 ^[6]