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黃豆醬
(中國傳統調味醬)
鎖定
黃豆醬歷史起源
醬是范蠡在無意中創制而成。相傳,范蠡十七歲時在財主家管理廚房。由於沒有經驗,飯菜常常做得不稱心而剩下許多,時間一久,便成了酸餿食物。為防主人發現,范蠡將這些食物放在儲藏室裏。然而,沒有不透風的牆,這事最終被財主發現,財主罵了他一頓,還限定他十天之內把酸餿食物變成有用之物。聰明的范蠡先將長了綠毛白毛的食物用物處理,然後曬乾再用鍋炒熟,去異味殺細菌,加點温水攪拌成糊餵豬。財主看豬吃得歡也挺高興。後來,有個小長工與范蠡開玩笑,將這食物放在麪條裏給范蠡吃,沒想到,麪條特別有味。此時,小長工才道出原委,得此啓發,范蠡用這種酸餿發毛食物創制出了美味可口的醬。
唐·顏氏注:“醬,以豆合面而為之也,以肉曰醢,以骨為肉,醬之為言將也,食之有醬”。從古人的記載和註解中可以看出,豆醬是以大豆和麪粉為原料釀造而成。為何漢代人只用大豆混配麪粉作豆醬,而不用其它植物作原料呢?這是因為,大豆含蛋白質為主,麪粉含澱粉較多。蛋白和澱粉同時存在,更適宜多種有益黴菌的繁殖,菌體大量產生各種酶,使原料中的各種營養成分,充分分解而生成了風味獨特的豆醬。因此説,漢代人以大豆和麪粉作豆醬之原料是有科學道理的。現原醬分黃豆醬和甜麪醬兩大類,以小麥粉做成的稱甜麪醬;以黃豆、蠶豆等製成的稱黃豆醬。
醬,又何以名“將”呢?據説,在古代各種調味品如鹽、梅、醯、醢中,醬總是居於主導地位。如食膾,就得用芥醬,吃煮熊掌,就得有芍藥醬。這就是《論語》中所記載的“不是其醬不食”的“醬”。古人還説:“醬者,百味之將帥。帥百味而行”。又據説:“醬,就像將軍平暴除惡那樣可制各種食物之毒”。“醬”大概就是由此而得名。
黃豆醬營養分析
黃豆醬食療作用
黃豆醬不僅味道好,對我們自身還有定的好處,下面是黃豆醬的食療作用。
據研究,黃豆中的皂草苷可延緩人體衰老;黃豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的膽固醇;保持血管軟化;黃豆中的抑胰每,對糖尿病有一定療效;黃豆中磷含量可觀,對大腦神經非常有益,神經衰弱及體質虛弱者,常食有益;黃豆中富含的鐵質,對缺鐵性貧血患者,大有補益。
藥理作用:有補中益氣,健脾利濕,止血降壓,澀精止帶的功效;主治中氣不足,倦怠少食,高血壓,咯血,衄血,婦女帶下等病症。可延緩動脈硬化,降低膽固醇,促進腸蠕動,增進食慾。同時它還含有大腦和神經組織的重要組成部分磷脂,並含有豐富的膽鹼,有健腦作用,可增強記憶力。黃豆醬是降低前列腺增生症及腸癌發病率的食療佳品。
檢測標準:中華人民共和國國家標準批准發佈公告2009第10號,由中國調味品協會組織起草的《黃豆醬》國家標準已經於2009年9月30日正式發佈實施,請各調味品企業積極執行標準,保證產品質量,維護行業利益
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黃豆醬適合人羣
一般人羣均可食用
黃豆醬製作方法
製作方法:
1.將黃豆清除雜質後,用清水浸泡發脹,蒸熟至糊狀。
2.將豆料倒在席上,與麪粉相混拌勻,鋪成3釐米左右厚,在室温25~30℃的條件下,每天翻動一次,以後任其發酵,約三五天即可長出深黃色的菌,放到室外曬乾即為醬瑛。
3.醬瑛放入缸內,加食鹽、生薑等,並翻拌均勻,第二天進行翻缸,以後間隔一天攪動一次。
4.等鹽化完,缸內放入醬坯,但注意不要滿缸,缸口要留有一定的空間(約離缸口17釐米左右),蓋上蓋,用石灰泥或黃泥漿封住缸口,不使透氣,防止細菌,雨水侵入,以致變質,在陽光下曬40~50天即為成品。
黃豆醬相關菜譜
黃豆醬肉末醬燒茄子
【用料】
【做法】
1. 茄子切段後放入鍋中蒸熟,盛出晾涼備用。
2. 將大蒜拍扁去皮後剁成蒜末,紅椒和香葱均切段備用。
3. 將油倒入鍋中燒熱,放入肉末煸炒,然後在炒好的肉末中拌入黃豆醬,再加入蒸好的茄子段一起翻炒。
4.茄子段入味後放入蒜末、紅椒段和老抽起鍋,最後撒上香葱段即可。
Tips:茄子皮中富含維生素P,直接帶皮烹製營養豐富。茄子用蒸代替油炸,減少了油量,比較健康。黃豆醬的原粒黃豆更為這道菜加料加分。
黃豆醬黃豆醬豉香春筍
【用料】
麻油1 茶匙、油、鹽各適量
【做法】
1.裏脊肉切絲,用料酒、生抽醃製7分鐘。
2.春筍剝去外皮,洗淨後切絲,焯水備用。
3.大蒜切末,葱切葱花。豆豉洗淨備用。
5.放入春筍絲和黃豆醬翻炒至熟,出鍋前加入鹽、麻油調味,撒上葱花即可。
黃豆醬黃豆燉豬蹄
【材料】
主料:豬手1個
配料:黃豆50g、幹辣椒5個、花椒 15粒、八角1個、葱1根、姜5片
【準備】
黃豆提前用清水浸泡半小時
【做法】
1.鍋中燒水,水開後放入豬手焯燙至變色後撈出瀝乾;
2.鍋中加入比平時炒菜略多的油燒到3成熱,保持中小火放入幹辣椒、花椒炸出香味,再放入冰糖;將冰糖炒至溶化,倒入洗淨的豬手翻炒均勻;豬手上色後,放入葱、姜、八角;
3.加入料酒和醬油,繼續保持中小火翻炒;炒至豬手變成棕紅色,放入黃豆;加開水沒過豬手2/3處,用大火將湯汁燒開;
4.撇去表層浮沫,放入黃豆醬,加蓋用中火燜半小時,直到用筷子能很容易的扎穿豬手,根據個人口味調入適量的鹽即可。
黃豆醬食物營養成分
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- 參考資料
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- 1. 《黃豆醬》國家標準正式發佈實施 .食品安全快速檢測[引用日期2015-07-28]