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秦鎮米皮

(陝西省西安市鄠邑區的一種特色小吃)

鎖定
秦鎮米皮是陝西西安鄠邑區(户縣)的一道傳統小吃,屬於陝菜系;
於據《長安縣誌》和《留壩縣誌》記載着這段文字,秦始皇在位時,南鄭今(漢中地區---十縣一區)有稻田十萬畝。有一年久旱不雨,稻田乾枯,打下的稻穀盡是稻秕。碾出的大米質量太差,無法向皇帝納貢,農民們深恐欺君之罪,非常焦急恐慌。當時有位姓朱的農民,他將打下的新大米用水拌濕之後,用專門用來碾米的水磨碾子把大米碾成糊狀,然後傾倒在甄蓖上蒸熟切成條狀。名為大米皮子,大家嘗後個個稱奇
他帶着麪皮和納貢的人來到秦鎮,將麪皮獻給秦始皇,皇帝吃了涼皮美味可口,倍加讚賞,並令今後漢中地區的貢物只能獻大米皮子。米皮製作便在秦鎮廣為流傳。米皮起源於漢中,發揚於秦鎮,輝煌於西安,在西安呈現出各種流派和品相的涼皮副產品。
中文名
秦鎮米皮
分    類
陝菜系
口    味
香辣可口
主要食材
秈米
別    名
秦鎮涼皮
產    地
西安市鄠邑區秦鎮

秦鎮米皮簡介

秦鎮米皮用產於鄠邑區灃河西岸的一種秈米製成。製作工序包括泡米、磨漿和蒸制。米皮通常涼食,所以也叫涼皮。師傅當着顧客的面,用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細條,拌上特製的辣椒油、醋和鹽,加上芹菜丁和豆芽黃瓜絲小菜,一碗碗看來紅通通、吃來“筋、薄、細、軟”、涼爽可口的秦鎮米皮就可以上桌食用了。
長期以來,在關中地區流傳着“乾州鍋盔岐山的面,秦鎮的皮子繞長安”的俗語。可見,秦鎮米皮很早以前就與乾州鍋盔、岐山臊子面齊名為關中地區三大著名麪食。
秦鎮,即秦渡街道(原秦渡鎮,2019年3月28日揭牌成為秦渡街道)是鄠邑區最東邊的一個街道。《詩經》中的“既伐於崇,作邑於豐”,即為此地,曾先後定名為豐邑豐京,史稱“豐京盛地”。後秦時期,姚興皇帝常率文武百官從京城長安赴草堂寺聽鳩摩羅什講經説法,為方便往來,專門在灃河西岸設置了一個渡口——“秦渡”。《古今圖書集成》101冊有“秦渡,即古豐地,灃水之西岸,豐舊城在焉”的記載。宋《長安志》即有“秦渡鎮”地名稱謂,並一直沿用至今。宋元時代已略具城鎮雛型。明代史書有關秦渡鎮的記載:“輻輳繁盛,晉豫客商較多” [1] 
《詩經·二雅》裏的《七月》有“八月剝棗,十月獲稻”的記載,《豐年》有“豐年多黍多稌”的記述;《生民》有“或舂(舂米)或揄,或簸或蹂”、“釋之叟叟(淘米聲),丞(蒸)之浮浮(蒸飯時熱氣上升的樣子)”的描述,《丞民》有“柔則茹(吃)之,剛(硬)則吐之”的飲食吃法,《公劉》有“迺裏餱糧(揉麪蒸餅乾糧)”,至於用稻米釀酒食用的歷史更是散見於《信南山》、《六月》、《甫田》、《魚藻》渚篇中。
周秦歷史相連,自然產生了秦鎮“蒸乾會”和李十二的故事。秦時(公元前221—前207年)朝廷在咸陽設內史,兼治三輔。三輔,包括關中各縣和商雒一部分地區,鄠邑區(原户縣)屬內史管轄。
秦鎮即秦渡鎮(2018年揭牌成為秦渡街道),位於鄠邑區灃河西岸,這裏曾是西周的京畿之地氣候温和,土壤肥沃,盛產優質稻穀。用這裏出產的稻穀磨漿製成的米麪皮子,以色白光潤、筋薄細軟、柔韌爽口而著稱。
秦鎮的米麪皮所以有名,主要是辣椒油的製作很講究,辣椒麪放在上等的油中,加入花椒、茴香大料小火反覆熬製,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越紅,越熬越亮。秦鎮人自稱他們製作辣椒油的方法是別人學不去的,所以秦鎮米麪皮的味道別人也就無法相比。秦鎮米麪皮和漢中米麪皮的區別主要在軟硬和調料上,秦鎮的米麪皮比漢中米麪皮要稍硬,更適合一些年輕人、中年人。在西安,秦鎮米麪皮經營者也很多,有小攤小店經營的,更有開大店經營的。

秦鎮米皮典故

秦鎮米皮 秦鎮米皮 [1]
相傳,秦始皇在位時,秦鎮附近有稻田十萬畝。有一年,關中大旱,灃河缺水,官府催逼納貢大米,農民無法,只好在田裏挖井澆地,費了九牛二虎之力,好不容易打下的糧食盡是稗秕。碾出的大米質量太差,無法向皇帝納貢,農民們深恐惹欺君之罪。 [2]  當時有位農民李十二,將新打下的大米用水拌濕之後,碾成米粉,和成糊狀,然後傾倒在甑篦上蒸熟,切成條狀,名為大米麪皮子。大家嘗後,個個稱奇。李十二帶着米皮和納貢的人來到咸陽,將麪皮殷勤奉上,跪請萬歲試嘗。皇帝嘗米皮,美味可口,備加讚賞,並令今後秦渡鎮的貢物只獻大米麪皮子,不獻大米。後來,李十二在某一年的正月二十三去世,秦鎮一帶的人們為紀念他,家家户户都蒸大米麪皮子吃,以紀念這位有功於人民的人。
這種米皮一直延續着,成了鄠邑區秦鎮馳名的小吃。

秦鎮米皮產品特點

秦鎮米皮用產於鄠邑區灃河西岸的稻穀製作,皮子質量上乘。調食時,配以綠的菜、油潑辣子蒜泥、醬油、香醋、味精等調料,吃起來酸、辣、爽、涼,別有一番風味。
特點:色白、光潤、皮薄、細軟、柔韌,吃起來酸、辣、爽、涼,別有一番風味。秦鎮大米麪皮為秦代初創,雖後經戰亂,災荒等原因仍然流傳。

秦鎮米皮製作方法

製作秦鎮米皮,要掌握好淘米、蒸制、調味三個環節。選擇上等大米,先將大米淘洗乾淨,用清水浸泡30分鐘,撈出,放置10小時左右,撈入石磨中,在石碾上碾成大米麪粉,用細籮子籮面。再將籮好的面徐徐加水攪成米漿,加入精鹽攪勻,用温水燙開,再加涼水製成米漿,把乾淨濕布鋪在籠上,攤上米漿約0.66釐米厚,抹平,上籠用旺火蒸約十分鐘即熟,取出晾涼,每張抹上菜油少許摞起。食用時,用近1米長、20釐米寬、重約5千克的專用大鍘刀(純手工打製),左手抵住麪皮,右手端起鍘刀,刀頭按住不動,一刀一刀切成條狀。吃時按需要量分別調味,放入用開水焯過的綠豆芽黃豆芽,配以味精、蒜泥、醬油、精鹽,特別還有香醋和辣椒油。調製好的米皮,白中透紅,紅裏透香,紅豔豔,香噴噴,薄而細,筋而柔,軟而嫩,爽而涼,非常美味。

秦鎮米皮營養分析

精米中含有人體必需的澱粉、蛋白質脂肪維生素B1維生素B2煙酸維生素C等營養成分,與大豆相比賴氨酸蘇氨酸 等在稻穀中含量豐富。且各種氨基酸的比值接近人體的需要,常食之對身體有滋補作用。
豆芽在生芽的過程中,經過水解作用,使豆中的植酸降解,使更多的鈣、磷、鐵等無機鹽釋放出來,增加了無機鹽的吸收利用率 。生芽過程中維生素變化較大,如胡蘿蔔素增加2~3倍,硫胺素增加2~4倍,維生素C從零增至每100g豆芽含4~8mg。生芽過程中使胰蛋白酶抑制素棉子糖鼠李糖等不利人體吸收的物質被除去,提高了蛋白質的利用率。
黃瓜富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、胡蘿蔔素、維生素B2、維生素C、維生素E鹽酸營養素。除此之外黃瓜中所含的丙醇二 酸,有抑制糖類物質在體內轉化為脂肪的作用,因而肥胖症高血脂症高血壓冠心病患者,常吃黃瓜既可以減肥、降血脂 、降血壓、又可使體形健美、身體康復。
參考資料
  • 1.    户縣民間小吃-秦鎮涼皮  .西户社區(户縣).2012-3-5[引用日期2014-09-22]
  • 2.    户縣誌編纂委員會辦公室.《户縣誌》.西安市户縣:三秦出版社,2013-12