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油潑面

（陝西傳統麪食）

鎖定
油潑面是陝西傳統的特色麪食之一，起源於明代，有鮮香味、酸辣味、香辣味。
油潑面是一種很普通的麪食製作方法，將手工製作的麪條在開水中煮熟後撈在碗裏，將葱花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒麪一起平鋪在面上，用燒的滾燙的菜油澆在調料上，頓時熱油沸騰，將花椒麪、辣椒麪燙熟而滿碗紅光，隨後調入適量醬油、香醋即可。也可另外加入臘汁肉、青椒土豆絲、青椒雞蛋、西紅柿雞蛋等一起食用。
中文名
油潑面
外文名
Oil spill noodle
分    類
陝西菜-麪食
口    味
鮮香味、酸辣味、香辣味、麻辣，微甜、藤椒味、黑椒味等
主要食材
麪條，油菜，葱花碎，花椒粉，辣椒麪，花生米
烹調方法
水煮、油潑、幹拌
配    料
蒜薹、綠豆芽、青菜、火腿、肉末均可
風行地區
陝西特色麪食

目錄

  1. 1 菜品起源
  2. 2 菜品製作
  3. ▪ 食材原料
  4. ▪ 製作方法

油潑面菜品起源

油潑面 油潑面
麪條是在周代“禮面”的基礎上發展演變而來；秦漢時代稱之為“湯餅”，屬於“煮餅”類中的一種；隋唐時代叫“長命面”，意為下入鍋內久煮不斷；宋元時代又改稱為“水滑面”。據元代韓奕所著《易牙遺意》記載：“水滑面：用十分白麪揉搜成劑。一斤作十數塊。放在水中，候其面性發得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。”清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食説略》中記載更為詳細：“其以水和麪，入鹽、鹼、清油揉勻，復以濕布，俟其融和，扯為細條。煮之，名為楨面。”書中還指出：“作法以陝西朝邑、同州為最佳。”關於楨條面的形狀，書中説道：“其薄等於韭菜，其細比於掛麪，可以成三稜之形，可以成中空之形。

油潑面菜品製作

油潑面食材原料

製作食材
手工寬面 一碗
豆芽一把
辣椒麪30g
芝麻個人口味
蔬菜少許
生抽個人口味/適量
醋個人口味
香菜一撮 [2] 

油潑面製作方法

  • 做法一
詳情步驟
步驟
具體操作
步驟圖
步驟1
手工寬面、豆芽、葱薑蒜、辣椒麪、芝麻、生抽、醋、香菜、蔬菜。
步驟2
將豆芽過熱水焯一下，撈出後過涼水，控幹鋪碗底。
步驟3
水中撒點鹽，下寬面煮熟，撈出鋪在豆芽上。 注：下完面不要急着把水倒掉，可以再水煮些蔬菜。
步驟4
在面上再鋪葱薑蒜末、芝麻和辣椒麪。（按口味調整比重）
步驟5
將油燒到七八成熱，淋在面上，加生抽，倒點醋，撒上香菜。
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步驟6
拌拌拌。
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步驟7
成品圖。
  • 做法二
食材準備
主料：麪條
輔料：油 、娃娃菜、蒸魚豉油、芝麻、鹽、豆苗、幹辣椒粉、麻椒、綠豆芽、蒜薹等
製作步驟
步驟
具體操作
步驟1
小葱切碎，娃娃菜切成大小合適的塊。豆苗要摘去鬚根，洗淨瀝水。
步驟2
鍋里加清水，大火燒開後，加一小勺鹽，再放入鮮麪條，煮至七八成熟，就是煮至麪條裏有一點白芯。將豆苗和娃娃菜扔入鍋中，待鍋子再次沸騰即可將麪條和娃娃菜豆苗撈出。
步驟3
麪條、娃娃菜和豆苗撈出之後過涼水，然後瀝淨水分。瀝水之後的麪條放在大碗中。
步驟4
在麪條上分別放上葱花、芝麻、麻椒粉、辣椒粉、鹽，再淋上適量的蒸魚豉油。
步驟5
重新起鍋，倒油，油要多一些，大概是平時炒菜用量的兩倍，燒至油微微冒煙，將熱油淋在調味料的表面，食用前拌勻。
  • 做法三
食材準備
主料：中筋麪粉300克，温水170-180克，鹽2克，食用鹼面1克
其它：菜籽油30克，辣椒麪1大勺、醋15ml，生抽10ml，葱花1小勺，薑末1/4小匙，鹽1克
配菜：黃豆芽，菠菜(或者小油菜)適量。
製作步驟
步驟
具體操作
步驟1
將鹽和鹼面放入温水中化開
步驟2
倒入麪粉中混合揉制
步驟3
揉至麪糰光滑後鬆弛20分鐘
步驟4
將麪糰分成小份後滾圓
步驟5
然後搓成長條表面刷油
步驟6
將搓好的長條放置在一起，鬆弛約1小時以上(鬆弛時間越長越好，長條面坯的鬆弛時間要夠才能在抻面時不斷)
步驟7
從中間擀開(抻面時用力要均勻緩慢，有點兒悠起來的感覺，也有一種方法是提前用筷子在面坯中間壓一下抻開後從中把寬面片扯開下鍋)
步驟8
捏住兩頭將其在案板上輕摔並抖長
步驟9
抖好的寬條面掐掉兩頭較厚的面頭開水下入鍋中煮制
步驟10
麪條快要成熟時下入配菜
步驟11
煮好後撈出裝碗，表面撒上辣椒麪，鹽，生抽，醋，葱花薑末，另起鍋熱油
步驟12
油熱後淋在表面製作完成（喜愛香菜者可添加香菜） [1] 
  • 做法四
工序
步驟
具體操作
和麪
步驟1
準備2份麪粉以及1.2-1.5份的温水備用，温水中加入少許鹽；
步驟2
和麪時一邊加水一邊用筷子攪拌均勻，注意加水的速度不要太快哦；
步驟3
將麪糰揉至表面光滑後，用保鮮膜矇住，餳2個小時左右；
步驟4
將餳好的面用力揉至表面發光發亮；
步驟5
往菜板上倒少許橄欖油，並塗抹均勻；
步驟6
將揉好的麪糰放在剛剛塗好橄欖油的菜板上，並用雙手按平；
步驟7
用保鮮膜將面矇住，餳1個小時左右；
備菜
步驟1
小白菜、豆芽、香葱、大蒜洗淨；香葱和大蒜切成末；
步驟2
先向沸水鍋中放入少許橄欖油和鹽後，再將小白菜倒入沸水中焯熟；
步驟3
將焯好的小白菜撈起，在冷水中過一下；
步驟4
先向沸水鍋中放入少許橄欖油和鹽後，再將豆芽倒入沸水中焯熟；
步驟5
將焯好的豆芽撈起，在冷水中過一下；
步驟6
將辣椒麪兒放入碗中備用，鍋中倒入油燒製8成熱，多次均勻潑入碗中並用筷子快速攪拌；
步驟7
迅速向剛剛潑好的油潑辣子碗中倒入少許涼水，並攪拌均勻；
煮麪
步驟1
把面切成約兩指寬，一次切3根，最好是現扯現切；
步驟2
用手將面壓平；
步驟3
將面拉長甩勻；
步驟4
將扯好的面迅速下入沸水鍋中，水再次煮沸後即可以把面撈出；
潑面
步驟1
碗中依次放入煮熟的面、小白菜、豆芽、蒜末、香葱、油潑辣子；
步驟2
撒入少許鹽和雞精，倒入約5-10毫升醋；
步驟3
用一大湯匙燒製8-9成熱的油，分三次潑入碗中。
  • 做法五
食材準備
食材：麪粉、油菜、豆芽。
配料：鹽、水、辣椒麪、小香葱、橄欖油、蒜末、醋、生抽。
製作步驟
步驟
具體操作
步驟1
取適量麪粉，放入少許鹽，用冷水和麪。
步驟2
揉成光滑的麪糰後蓋上保鮮膜餳20―30分鐘左右。
步驟3
將餳好的麪糰揉勻，用擀麪杖擀製成厚度略薄的麪餅。（厚度以能進入壓面機為準）
步驟4
用壓面機反覆壓制3―4次，壓成薄厚均勻的長方形麪皮。
步驟5
將麪皮摺疊起來，用刀切成寬度約1.5―2釐米的麪條。
步驟6
撒少許乾粉，將麪條散開抖勻。
步驟7
麪條下入開水鍋中煮，鍋開後中途添加兩次冷水，大火煮開至熟。
步驟8
煮好的麪條撈入碗中。
步驟9
油菜提前洗淨焯熟。
步驟10
豆芽提前洗淨焯熟。
步驟11
將準備好的油菜、豆芽放入麪條中，依次放入鹽、香葱粒、蒜末、辣椒麪。
步驟12
麪條準備撈出的同時，燒適量熱油至七成熱，將熱潑在碼好青菜和調料的麪條上，倒適量醋和少許生抽調味，拌開食用。
  • 做法六
材料
大片麪條、葱、香菜、辣椒粉、鹽、芝麻、雞精、辣椒油、醬油、花椒粉、油。
步驟
步驟
具體操作
步驟1
用辣椒油、鹽、醬油、花椒粉、雞精調好汁；
步驟2
鍋中燒開水，下麪條煮熟；
步驟3
煮好的麪條放在調好汁的碗中，加少量煮麪湯；
步驟4
麪條上加入辣椒粉、芝麻、葱和香菜；
步驟5
將油燒熱，倒入盛好面的碗中，拌勻即可。
  • 做法七
材料
主料：小麥麪粉300g
輔料：油適量、鹽5g、清水適量、豆芽適量、青菜4顆、葱適量、生薑適量、醋適量、生抽適量、白芝麻適量、辣椒麪40g、味精適量
步驟
步驟
具體操作
步驟1
麪粉倒入盆加入鹽3克，慢慢加入清水，邊倒邊攪拌，揉成“三光”麪糰，蓋上保鮮膜室温靜置半小時左右。
步驟2
靜置半小時後的麪糰，再反覆揉一會，麪糰變得光滑有韌性，把麪糰分成小劑子，搓成短短的條狀。
步驟3
取一個盤子刷一層油，把麪糰放在盤子裏排好，麪糰表面刷一層薄薄的油，盤子蓋上保鮮膜，繼續餳30分鐘左右。
步驟4
案板刷一層薄薄的油（鐵皮案板是刷油，木案板就撒一層薄薄的麪粉），把麪糰在案板上擀成長條狀。用擀麪杖在面片中間壓一下，壓出一道印。
步驟5
把面片放在手上，兩手分別捏住兩端，兩端用力拉扯成長面片，從拉長的面片中間撕開（擀麪杖壓出印子的地方），一端扯開，一端不要扯斷，成一根長長的扯麪。
步驟6
鍋中的水提前燒開，直接將扯好的麪條下入鍋中，隨後下入青菜豆芽，煮3分鐘左右撈出瀝乾。
步驟7
葱末，薑末提前切好。
步驟8
煮好的扯麪撈入碗裏，放上葱末，薑末，辣椒麪，味精，鹽2克，白芝麻。
步驟9
燒一些油，燒至8成熱，立刻潑在辣椒麪和葱末上，聽見“呲呲”的聲音，倒入醋和生抽，攪拌均勻即可。
參考資料