冀菜

冀菜有三大主要流派，即以保定、石家莊、邢台、邯鄲、衡水等為代表的冀中南菜；以承德為代表的宮廷塞外菜；以唐山秦皇島為代表的冀東沿海菜。直隸官府菜流派（冀中南菜的重要一種）的炸烹蝦段、荷包裏脊、炒代蟹、醬驢肉、鍋包肘子，宮廷塞外菜流派的金銀燕菜、扒熊掌、烤全鹿，冀東流派的芙蓉燕菜、糖醋餎餷、水晶雞片、蚶子米飯、醬汁瓦塊魚等菜品，都極具河北獨特的風味。

自然環境造就飲食的基礎，人文環境造就飲食的性格，而河北美食就是由這兩大要素共同造就的。河北省地貌類型繁多，物產豐饒，如趙州雪梨、深州蜜桃、遷西板栗、宣化葡萄、興隆紅果、望都辣椒、玉田菘菜、承德鹿肉、承德杏仁、遷安香菇等等，這些自然的饋贈是冀菜形成的基礎。

從公元前221年到公元960年的秦至唐代，其間歷時1200多年，河北飲食文化在前期形成初步文化模式的基礎上經歷了一個發展壯大的重要時期。這一時期，河北飲食文化承上啓下，創造了一系列重要的文化財富，為後來河北飲食文化邁向成熟開闢了道路。 ^[1] 

西漢時期，冀菜烹飪原料大量引進。張騫、班超出使西域，促進了漢族與少數民族的交往，許多西域的烹飪原料傳入了中原地區，如苜蓿、胡瓜、胡豆、胡椒、胡麻、胡桃、胡蘿等。胡瓜引進後率先種植的是河北一帶，黃瓜這種蔬菜登上宮廷菜，河北為最。黃瓜入饌，在河北由來以久。河北現有黃瓜宴，即整桌的菜均用黃瓜為主要原料製成。 ^[1] 

這一時期，調味品和傳熱媒介又有了突破性的發展，在動物油的基礎上，開始使用植物油，如豆油、麻油、黃醬等登上了灶台。相傳河北古菜霸王肉，即是用植物油炸制而成的。植物油的使用，使菜餚的味道、色澤、質地發生了很大變化，對冀菜的發展起了促進作用。同時，當時做菜已開始使用糊和漿，是使菜質外焦裏嫩的初級階段。 ^[1] 

公元319年，羯族人石勒建立後趙王朝，建都襄國（今河北邢台），頒佈法令禁説“胡”字。一次在御賜午膳上，石勒為了考驗漢族官員是否忠誠於他，就指着一盤用胡瓜製成的菜餚問郡守樊坦：“知此物何名乎。”樊坦是個老儒生，對胡瓜當然不陌生，但又不敢直言“胡”字，他靈機一動，以詩代答：“柴案佳餚，銀盃綠茶，金樽甘露，玉盤黃瓜”。黃瓜之名由此而來。河北還有黃瓜宴之説。即整桌的菜均用黃瓜為主要原料製成。可見，黃瓜入饌，在河北由來以久。

隋開皇六年在真定（現正定）龍騰苑內改建寺院，時稱龍藏寺（今隆興寺），唐時改稱龍興寺，素食文化興起。當時豆腐、豆油等素食原料已廣泛使用，名菜“張記炸豆腐”（即“炸佛手”）深受食客歡迎。傳説羅漢齋是該寺裏的一桌齋席，後來乾隆皇帝下江南路過正定曾經品嚐過，致使大佛寺的羅漢齋席成為當時很有名氣的一大流派。 ^[1] 

唐朝是我國曆史上的興盛時期，農業和手工業的發展使飲食業也迅速繁榮起來。在河北，眾多的大城鎮，如：趙州、定州等，為冀菜提供了廣闊的市場。據《真定縣誌》載：優肆娼門，酒爐茶灶，豪商大賈，並集於此，極為繁麗。”這是對當時繁榮景象的寫照。河北傳統菜“崩肝”、“熱切丸子”、“敬德訪白袍”等就是當時有名的菜餚，流傳發展至今。“崩肝”一菜以黃牛肝為主要原料，經煮制切絲、煸炒、裝盆切制而成的一道熱制涼吃的菜餚，其工藝在當時看已頗為複雜；“敬德訪白袍”一菜是以海蔘、玉蘭片為原料燒製而成，不僅原料高檔，而且工藝複雜。這兩個菜代表了河北當時的烹飪技術水平。 ^[1] 

唐朝時的冀菜原料的使用上非常廣泛。在配菜、菜餚的營養及調味上也頗為講究。這一時期，筵席的進餐形式也有了改革，席面從席地而坐發展為憑案而食。而上菜程序上講究“凡點索食次，大要及時，如欲速飽，則前重後輕。如欲遲飽，則前輕後重。”這種上菜的程序還在酒席上沿用。 ^[1] 

由此可以看出，唐朝時期冀菜，烹調方法更加多樣，刀工技術又有了發展、烹飪原料豐富多彩，菜餚的味、質地又有了突破性的提高，筵席形式有了改進。 ^[1] 

中國現代各大菜系，大多是在清中葉到民國時期之間形成。特別是民國的幾十年間，隨着人口湧向京滬等大城市，各個菜系同城競技，性格特色逐漸鮮明起來。因為河北菜既不強調麻、辣、酸等強烈刺激的味道，又不像粵菜那樣使用罕見食材，“什麼都敢吃”，因此知名度較低。

鍋爆肘子外焦裏嫩，香而不膩，受人喜愛。最早燒製這道菜的師傅，是清朝同治年間的御廚——高陽縣趙官佐的王老昆。

做法：把退淨毛的豬肘子放在水中煮半軟，然後在原湯中放花椒、大料、葱、姜等佐料，用温火燉軟，最後用糰粉掛糊，放入油內炸成金黃色出鍋，改刀放入盤中，撒上五香面即可。

特點：外焦裏嫩，香酥可口，香而不膩，便於攜帶。如配上大葱、麪醬吃，更是別有風味。

滷煮之前，將雞洗淨，一翅插入口腔，使頭部彎回，另一翅摺疊，兩腿別起，爪入膛內，呈琵琶狀。然後放入百年老湯中，配以丁香、沙仁、豆蔻、白芷等名貴肉料、碘鹽，以及花椒、大料、小茴香等調味佐料。在煮雞時按雞齡長短定火候。在正定第六代傳人馬學中時代，既保持了傳統工藝，又自主創新了滷雞翅、滷雞爪、滷雞胗等系列產品。

豬五花肉、清水馬蹄、江米

製作過程：將豬肉剁餡，馬蹄切碎。將拌好的肉餡擠成丸子，將丸子沾滿泡好的江米放入籠屜蒸熟即可。

特色：顏色潔白，米粒泡滿，肉餡呈淺紅色，口感軟嫩，是主食和菜的一種結合。