炸烹蝦段

菜餚酥香，口味鮮鹹，色澤美觀。

大蝦400克，油100克，鹽3克，料酒9克，葱10克，姜10克，味精3克，蒜5克，醋5克，高湯、幹澱粉、白糖各適量。

（1）將蝦從背脊挑出沙腺，取出沙包，去須、腳，洗淨切斷，粘裹鹽和幹澱粉。

（2）蒜切片，葱、姜切絲。碗中放高湯、鹽、薑汁、料酒、白糖、葱絲、蒜片、味精調成清汁。

（3）起鍋放油燒5－6成熱，投入蝦段炸酥撈出控油。鍋留底油，投入葱、薑絲煸炒之出香味，加入炸好的蝦段翻炒，倒入對好的清汁，急炒，烹醋出鍋。

原料：

草蝦350克、綠豆澱粉3-4大勺

調料：

大葱、姜、蒜各適量、米醋1小勺、糖2/3小勺、鹽1小勺、米酒2大勺、香油1小勺、白胡椒粉適量、1/2大勺清水

做法：

1.大葱切細絲、姜去皮切細絲、蒜切片備用。

2.把葱薑絲、蒜片、香油、1大勺米酒、鹽、適量白胡椒粉（不要太多）、白糖、清水放小碗中拌勻，做成碗汁備用。

3.草蝦去外殼，保留尾部的殼，去掉腹部的腸泥，洗淨。

4.把處理好蝦放入容器中，加入少許白胡椒粉、少許鹽、約2/3大勺的米酒拌勻，醃10分鐘使其入味。

5.加入綠豆澱粉抓勻。

6.確保每個蝦都被澱粉裹勻，以免炸的時候濺油。

7.炒鍋倒油燒至6成熱，約170度左右，然後將蝦段一個個放入熱油中。

8.炸至表面金黃，外皮硬實定型後撈出。

9.繼續加熱油温，待油温升高後，把炸過的蝦段一次性都倒入熱油中，進行復炸一遍，時間約10秒鐘。

10.待蝦段的顏色稍微加深後，馬上撈出。

11.炒鍋中留少許底油燒熱。

12.倒入炸好的蝦段。

13.迅速烹入碗汁，快速翻炒2下，這一步最好控制在2-3秒鐘之內完成，時間久了，炸好的蝦仁外皮就會鬆軟、脱糊，這道菜就算做失敗了。

14.然後沿着鍋邊快速烹入1小勺米酒。

15.快速顛一下炒勺，使醋味揮發出來，滲入蝦段中，出鍋。

這道菜最好使用綠豆澱粉，綠豆澱粉掛漿可以使成菜立體感更強；上漿的時候可以稍微厚一些，更利於成菜外皮酥脆；一般來説，這種過油的菜都會有個復炸的步驟（就是先將食材炸至變色定型後撈出，然後再升高油温，從新炸一遍，這樣能使食材更加酥脆，口感好），如果嫌麻煩，也可以通過改變油温的方式省略這一步，只炸一遍也能令食材有同樣的口感（做法如下：大火下食材，然後改成小火把食材內部汆熟，再改成大火把食材裏吸進去的油衝出來，使外皮酥脆）；切記：炸好的蝦出鍋後要馬上進行烹的步驟，鍋要熱，再下蝦段，而且速度要快，時間要短。 ^[1] 

蝦是一種蛋白質非常豐富、營養價值很高的食物，其中維生素A、胡蘿蔔素和無機鹽含量比較高，而脂肪含量不但低，且多為不飽和脂肪酸，具有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。另外，蝦的肌纖維比較細，組織蛋白質的結構鬆軟，水分含量較多，所以肉質細嫩，容易消化吸收，適合病人、老年人和兒童食用。

華北明珠白洋淀風景秀麗，水域遼闊，蒲綠荷紅，物產豐富。素有“北國江南”之稱，“魚米之鄉”之譽。水產品種繁多，青蝦、鱖、鯉、元魚、河蟹遠近馳名、久負盛譽。白洋淀所產青蝦外殼透明光亮，肉緊密而有韌性，並含有豐富的鈣、鐵、磷等礦物質，有補腎壯陽的功效。據《四庫全書·高宗御製詩集》記載，乾隆五十三年乾隆皇帝在白洋淀趙北口行宮用膳，品嚐炸烹蝦段、松樹卧蓮花、魚蝦豆腐羹等名菜，大加讚揚，有詩為評，“水路吉行三十里，煙宮駐蹕澱池濆。和門敞向春晴午，聯席聊酬奔走勤。……”。

炸烹蝦段選用上等白洋淀青蝦，旺火速成，蝦肉清脆鮮嫩，此菜曾作為康熙、乾隆巡幸白洋淀到趙北口行宮用膳的御宴菜品，作為官府名菜，幾百年長盛不衰。

^[2]