炒代蟹

這道吃蟹不見蟹的美食是當時直隸首府保定著名的飯店——張家作坊的廚師為時任直隸總督曾國藩特地烹製的 ^[1]  。

相傳，曾國藩特別愛吃螃蟹，同治七年，他到保定任直隸總督，正值寒冬。當時的華北冬日無蟹。直隸各級-在張家作坊為新任總督接風洗塵。張家作坊的掌櫃，一代名廚葛洛秀為了彌補無蟹的缺憾，投曾國藩所好，絞盡腦汁，根據蟹肉的色澤、味道，用雞蛋和魚肉為主要原料，精工秘製，研究出一道“吃蟹不見蟹”的菜餚——炒代蟹。直隸總督曾國藩食後大為讚賞，作為直隸官府筵席的特別菜品，每逢宴請重要之時，都要將此菜推薦給大家，廣受好評。清末民初，保定名廚任雲章擅做此菜，並在此基礎上從色澤、口味逐步完善，達到以假亂真的地步。

1.速凍魚塊切成丁，加鹽，胡椒粉，料酒，水澱粉上漿

2.雞蛋蛋清蛋黃分開，蛋清中加少許鹽，水澱粉，蛋黃中加入番茄醬攪勻

3.熱鍋加油，放入魚丁煸熟撈出，鍋中再倒油，放入蛋白，魚肉炒熟撈出

4.鍋中加油，放入蛋黃炒熟後撈出

5.碗中加薑末，醋，少許水調成汁

6.鍋中倒油，加入葱薑末爆香，加入料酒，味精胡椒粉，糖調味，加入少量清水至水開後，加入魚肉，蛋清，蛋黃，水澱粉，香油翻炒後關火，淋入姜醋汁裝盤

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