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戴龍
(香港金牌食神餐飲管理有限公司董事長)
鎖定
- 本 名
- 戴龍
- 外文名
- DAI LONG
- 性 別
- 男
- 民 族
- 漢族
- 國 籍
- 中國
- 出生地
- 中國香港
- 出生日期
- 1949年
- 經紀公司
- 北京海納虹氚策劃經紀有限公司
戴龍人物生平
1949年戴龍出生於香港九龍一個普寧籍工人家庭,父親以拉人力車為生,家中只有一間30平方米的陋室。一家八口人擠在一起,牀鋪都是上下鋪,轉身都要磕碰到。戴龍那時吃不到什麼高級、細緻的東西,一個月中有幾次,父親帶着一家人去吃潮州大排檔,普寧豆乾、蠔烙、魚飯,還有清水牛肉火鍋,配上豆醬,最好吃的就是肥腩,然後一碗湯底做收尾。在潛移默化中,潮汕飲食善烹海鮮、重湯輕油、崇尚清淡、注重養生等特徵,不知不覺成為戴龍日後烹調理念的基礎。
1973年,22歲的戴龍頂替師傅,前往印尼萬隆五星酒店任總廚,當時一個月薪水已經有幾千港幣,然而他並不以此沾沾自喜,在感覺這個行當能夠成為一輩子的衣食來源之餘,更想在這個行業中出人頭地。上世紀80年代,戴龍先後在多家五星級酒店任總廚。已經聲名鵲起的他,視野和雄心順理成章地擴展到後廚食案之外。當時廚師地位依舊很低,被蔑稱為廚房佬。
1992年,戴龍出任港麗酒店主廚,餐廳常客中不乏明星要人,諸如李嘉誠、何鴻燊、劉德華、成龍、周星馳。有心計的戴龍對每位特別客人的飲食禁忌和喜好都一一記下,力爭每餐投其所好。每次李嘉誠去,他的秘書事先都會找他叮囑説老先生痛風,海鮮中尤其貝殼類千萬不要上桌,油必須要用橄欖油,牛肉、醃製的火腿也不能用。戴龍又輾轉打聽到李嘉誠喜食傳統潮汕菜,他就專為其烹製諸如清蒸蘇眉、鹹檸檬燉鴨等菜式,每次都令李嘉誠讚不絕口。
1997年中旬,為宣傳電影《食神》,戴龍特意在巡迴宣傳之際推出一桌食神宴,所用最珍貴食材不過螃蟹。一道“翡翠炒獅子魚柳”,戴龍並沒有選擇昂貴的蘇眉或者星斑,卻獨闢蹊徑,選用大排檔常常用來煮醬油水的“黃毛仔魚”。
1997年,戴龍就曾前往深圳觀瀾湖高爾夫俱樂部,任行政總廚。喜歡推究食物原理的他,和自詡飲食講究“方法論”的孟醒(綽號“雕爺”),在香港結識後,一拍即合。對牛肉情有獨鍾的“雕爺”在狠吃了一番後,索性花了500萬元人民幣的天價,買下了戴龍“食神牛腩”的配方,作為自己“雕爺牛腩”餐廳的主打菜。
戴龍獨創的菜式不計其數,由於戴大師對於原材料的認識透徹,掌握運用恰到好處,出品往往令人讚不絕口,歎為觀止,故此得雅號“食神”。與楊貫一、陳東、許沛東並稱香港四大名廚。
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戴龍人物經歷
戴龍從廚經歷
1968年:學成進升師傅
1973年:出國到印尼五星級酒店任中餐總廚
1987年:回香港出任多間五星級酒店和酒家總廚
1988年:香港文華酒店合作舉辦滿漢精華宴
1989年:新加坡富麗華酒店由食神戴龍舉辦滿漢精華宴
1990年:馬來西亞旅遊協會和18間酒店、酒家以食神為首舉辦滿漢精華宴
1994年:獲得法國美食協會一級廚師獎
1995年:獲得法國美食藍帶獎
1996年:獲得法國優異之星獎
1996年:得到香港旅遊協會選舉最佳廚師獎
1998年:任澳門葡京酒店中廚行政總廚
1999年:香港國際金牌食神餐飲管理有限公司成立,成功管理國內多間酒樓:珠海食神海鮮城、東莞食神福滿樓、寶安富門食神鮑魚酒家、廈門食神福滿樓、上海食神紫荊花鮑翅樓、汕頭食神潮粵海鮮樓、 西安亞林鮑魚酒家
2002年:法國藍帶馬爹利榮邀出任國際烹飪大使
戴龍成就及榮譽
國際藝術烹飪大師、粵港澳名廚會會長
法國藍帶馬爹利烹飪大使、國際藝術烹飪大師
法國廚皇會名譽會長、法國廚皇會美食博士
香港四大名廚之一、香港旅遊協會最佳廚師獎
法國美食協會一級廚師獎、中國名廚名店促進會名譽會長
中國飯店協會終身貢獻獎、世界華人之光獎
食神廚藝名廚發展會會長、食神廚藝研究所首席專家
世界華人健康飲食協會榮譽主席、中國深圳名廚協會顧問
世界名廚祭祖伊尹大典榮譽主席、第二屆中國餐飲精英會榮譽主席
戴龍食神名菜
食神炒燕窩;
如來佛跳牆;
龍哥雞;
鮑魚;
壯陽君子魚翅;
乾坤炒魚鰾;
營養清酒鵝肝;
食神燒鰻;
蟹粉釀帶子;
食神水魚煲;
魔幻醉人富貴蝦。
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戴龍參演電影
戴龍人物評價
戴龍食神傳説
食神是誰?不是大名鼎鼎的周星馳,而是那個在《食神》裏面被周星馳以“炒飯沒有用隔夜的米飯”為由,給了零分的香港名廚戴龍。在一個美食美酒品鑑晚宴上,戴龍向我們演繹了他出神入化的廚技,當然還有獨特而執着的飲食追求。
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戴龍出神入化
戴龍有不少自創的獨門菜式。1994年,他和一位美食家聊天,美食家感嘆,如今的雞沒有以前的雞有味道了。戴龍聽後,回去細細地琢磨,最後吸取上海“白斬雞”的做法,嘗試着在雞皮上用針扎出幾千個針孔,做出了味道迥常的“食神雞中雞”,後來這道菜與“食神鯊魚骨湯”、“鵝肝醬蝦丸”和“脆皮龜苓膏”一起成為“戴家四大名菜”。
最值得一提的是“鵝肝醬蝦丸”,這道菜是1996年戴龍在參加完《食神》的拍攝後,根據劇中莫文蔚和周星馳“開發”的“爆漿瀨尿牛丸”而想出的,不但具備電影中“瀨尿牛丸”的彈性,而且還有着鵝肝的醇厚和蝦的鮮美,足以讓厭食症病人都食指大動。
戴龍美食敏感
在《食神》這部影片中,有這樣一組鏡頭:周星馳掛着秤砣一樣的“食神”金牌,作為主裁判,評點了戴龍所做得“皇帝炒飯”。周星馳先是贊曰:“好!居然能夠把米放在基圍蝦裏面蒸熟,再用整隻極品鮑魚榨汁,加上極品‘官燕’來炒,表面上看起來呢,是平凡無奇的炒飯,其實是精雕細琢,高深莫測,不愧是有‘炒王’的稱號。”
其實這些對美食把握的細節,就是戴龍本人對美食的堅持。
戴龍挺感謝星爺給自己機會去“張揚”自己的美食主張,戴龍對於美食的追求,跟反映在電影上面的一模一樣。即使是如周星馳落難的時候去吃一碗雙丸面,也要苛求湯夠不夠鮮、丸夠不夠爽、蘿蔔夠不夠味,潦倒而不忘英雄本色。這是一個好的廚師必須具備的質素!一種對美食本能的絕對敏感,不能因為境況的變化而有絲毫的減弱。
戴龍做菜最開心
比起那些常常隱身於後台的大廚來,戴龍算得上是一個例外。自從因《食神》而出名後,戴龍拍過多部電視劇,還在許多飲食類的節目中客串出場。但是戴龍經歷了這麼多,已經知道自己最拿手和中意的,還是做菜。他認為做菜,是他最開心的事情!
戴龍對餐飲傳統文化有了解,熟悉食物的性質物理學;他敢於多去嘗試;他還了解不同的吃法,每一種菜系,都有自己的傳統和特點,他會去融會貫通,加以創新,努力符合不斷變化的飲食潮流;他是真正用心去做。真正做到了做人要用心,對人要真心,做菜要有心。
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90年代初,戴龍精選平生最得意的14道美味佳餚,親手烹製成一席“食神宴”,一推出便引起業界震動。“食神宴”選料大多是我們常見的魚、蝦、螃蟹,化平凡原料為神奇美食,關鍵在於嚴格選料、認真烹製。食神!食神!這個“神”不是神仙的“神”,而是烹飪的“精神”,一種精益求精的精神。他不僅追求“色、香、味、型、器”的綜合效果,更加追求“營養、健康”。創新是餐飲發展的源泉,廚師水平要提升,很重要的一條就是有新的創意,他不斷學習新的知識。比如一條魚,不同部位對火候的要求不同,僅僅是簡單的烹煮,有些部位會過火,有些卻不夠熟,必須掌握其物理特性,而物理性質的重要性,很多廚師還沒有認識到。
2010年後的他每天仍堅持看兩三小時的書,不斷學習新的知識。戴龍做餐飲不僅用手,更用心、用腦,甚至用情感和生命去做。
戴龍戲界精英
戴龍“觸電”《食神》要追溯到1994年,當時的戴龍在香港著名的金葉庭餐廳做廚師,周星馳是這家餐廳的常客。星爺注意到他,一是他比其他廚師穿得都要潮,二是他的經歷讓星爺很有感觸。自打那次後,戴龍愛上了演戲,而且他不想再演老本行,他要嘗試更多的角色。比如在《喜劇之王》裏,他和張柏芝談戀愛。還有《行運一條龍》裏,他演舒淇的爸爸地產商羅七輝,最出彩的鏡頭就是他用強而有力的臂膀,和居高臨下的眼神,把吳君如從慾海裏拯救出來。當戴龍摘下眼鏡眨眼的時候,假是假了點,但成熟男人味十足。
戲還能助他研發獨門菜式,比如“鵝肝醬蝦丸”。這道菜是1996年戴龍在完成《食神》的拍攝後,根據劇中莫文蔚和周星馳“研發”的“爆漿瀨尿牛丸”想出來的,不但具備電影中“瀨尿牛丸”的彈性,還有着鵝肝的醇厚和蝦的鮮美,足以讓厭食症病人都食指大動。
- 參考資料
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- 1. 食神戴龍欲在我市大展烹飪身手 .新浪新聞中心.2003-11-25[引用日期2013-09-15]
- 2. 戴龍:我才是真正的“食神” .新浪新聞中心.2003-11-18[引用日期2013-09-15]
- 3. 要在温州擺宴 .新浪新聞中心.2007-12-06[引用日期2013-09-17]
- 4. 14名台灣學子無錫實習 .現代快報.2012-08-21[引用日期2013-09-17]
- 5. 藍寶企業美食節昨盛大開幕 .合肥熱線.2009-04-23[引用日期2013-09-17]
- 6. 廣州舉行粵港澳名廚峯會 “香港食神”出席 .中國新聞網.2010-05-16[引用日期2013-09-15]