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魚飯
鎖定
魚飯歷史
潮汕靠海為生,漁獲是非常重要的日常食材,漁民會將剛捕撈上來的海魚在船上或碼頭上就近處理,就直接用海水將魚煮熟,這種熟魚稱為“魚飯”。至於為什麼叫魚飯,也是跟疍家傳統有關,疍家以前被稱為“不粒食者”,也就是不食五穀,所以魚對於疍家人來説就是飯,因此稱為魚飯。魚飯可以説是潮州菜裏經典中的經典。
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在潮汕沿海地區,幾乎凡是有捕魚的地方,都加工製作魚飯。新鮮質優的魚飯,其外表魚色富有光澤,魚身堅挺硬直,用手略按魚身,魚肉有堅實感。魚飯肉色潔白,因其製作方法,跟製作白斬雞相似,故能很好地保留魚肉的原有的鮮甜味。
魚飯製作方法
二、將魚洗淨擺在魚籃中,放進燒沸的魚湯裏面煮,直到魚眼珠突出或用手按魚肉有彈性時即説明魚已熟;
三、魚熟取出,必須用魚湯在魚面上澆上一遍,去掉魚面的泡沫,使魚潔淨,美觀;
四、魚取出後,必須斜放在地面上,使魚籃裏面的湯迅速流出,而不可以平放;
最後要説明一點的是,擺魚的技巧是製作魚飯的至關重要的關鍵一步。它的做法是先將魚鋪在魚籃上,在魚面均勻地撒上一層鹽,然後再交叉地放上一層魚,再撒鹽,這樣可以使魚與魚之間有空隙,煮魚時魚湯能夠很快滲入裏面,使魚均勻受熱,魚和鹽的比例是20:3。此外擺魚時,還要注意魚尾放在中間魚頭在邊沿。
- 參考資料
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- 1. 今晚吃潮州菜,安排一下 .澎湃新聞[引用日期2022-10-27]
- 2. 【非遺文化】美食“魚飯”:舌尖上的“海味” .饒平發佈[引用日期2024-04-11]