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蝦丸
鎖定
冬季是吃火鍋的旺季,蝦丸、魚丸等肉丸類製品成了消費者餐桌上的最愛。蝦丸類製品由於其獨特的風味,食用既無魚腥味,又沒有骨刺,含有豐富的營養價值,肉質易消化,老幼皆宜,備受青睞。
- 中文名
- 蝦丸
- 主 料
- 蝦、魚等
- 調 料
- 麪粉、澱粉、魚糜、油脂、調味品、食鹽等
蝦丸營養價值
魚丸和蝦丸是生產量較大的一類魚糜製品,蝦丸以蝦、魚等為主要原料,加上一定量的輔料(如麪粉、澱粉、魚糜、油脂、調味品、食鹽等),經魚糜加工、蝦糜加工,主、輔料配比混和、成型煮制、真空包裝、微波滅菌、冷庫貯存等工藝製成的肉丸類製品。
蝦丸生產製作
本文以白鰱魚為主要原料 ,通過添加蝦肉、蝦汁 、輔料及添加劑加工蝦丸。
蝦丸生產材料
蝦丸儀器設備
魚肉採肉機 、斬拌機 、物性測試儀 、刀具 、灶具 、不鏽鋼盆等 。
蝦丸工藝流程
(1) 鰱魚魚糜的加工工藝 :原料魚→洗魚→去頭、鱗、內臟→採肉→漂洗→精濾→脱水→斬拌或擂潰→成品魚糜。
蝦丸操作要點
原料選擇
採用新鮮白鰱魚,魚體完整,骨肉緊密連接,腮色鮮紅,肌肉富有彈性,符合淡水魚的衞生標準(GB 2736-94),原料魚每條重250g以上。
將原料魚去頭尾,除鱗,掏淨內臟後,沿其脊椎骨縱向剖成兩半,並清洗乾淨。
採肉
將半片魚切面朝上,送人魚肉採肉機進行採肉(採肉機篩孔直徑5mm)。收集出口處的魚肉,並棄去分離出的魚皮、魚刺。
漂洗
斬拌
分三步對魚肉進行斬拌,即空斬、鹽斬、昧斬。
魚糜冷藏
將成品魚糜冷藏待用。
蝦前處理
混勻
將蝦肉、蝦汁按一定配比加入魚糜中混勻。
成形
將與蝦肉、蝦汁混合的魚糜擠成圓形、丸狀,投人沸水中煮熟,魚丸上浮時撈出。
冷卻、包裝、冷藏
蝦丸家庭做法
蝦丸蘿蔔絲蝦丸湯
原料
做法
1、大蝦洗淨去殼去腸線剁成泥、白蘿蔔去皮切細絲。
2、蝦泥加入料酒、澱粉、少許鹽,攪拌均勻。
3、蝦泥搓成小蝦丸,鍋中放適量清水,放入蝦丸大火煮開。
4、煮至蝦丸變色,撇去浮沫,倒入蘿蔔絲。
蝦丸蝦丸雞皮湯
用料
做法
1. 從土雞上片下雞胸脯,從胸脯上取皮,洗淨後除去脂肪放在清水裏煮沸,時間不宜過長,避免把油煮出。取出用冷水激後,切成細絲,放在一旁。
3. 鮮蝦仁洗淨,用牙籤將蝦仁背部的蝦線挑出去除乾淨。荸薺洗淨剝去外皮,剁碎,老薑、香葱洗淨切細。
5. 在蝦茸中放入幹澱粉,紹酒、鹽、蛋清攪拌,接着用手團成直徑約2釐米大小的蝦茸丸子。
6. 將蝦茸丸子逐個放入冷水鍋中,用大火煮,待蝦丸全部在水面浮起時,用手勺口朝上平行在水面上推動,至蝦丸熟後再撈出瀝乾水分待用。
蝦丸食安隱患
"明明是魚糜、澱粉做的,包裝上卻寫着蝦丸、蟹棒……"冬季是吃火鍋的旺季。
外包裝顯示主要成分為:魚糜、澱粉、飲用水、白砂糖、食用鹽、食品添加劑(穀氨酸鈉、水分保持劑),也絲毫不見"蝦"的影子。超市速凍櫃枱的服務員表示:“十來塊錢咋可能吃到真正的蟹丸、蝦丸?能吃到味道就不錯了。”
蝦丸蟹棒並不含真正的蝦肉蟹肉,那為何這些食品多年來都被作為海鮮產品上了餐桌呢?食品專家介紹,這些食物嚴格意義上叫做"仿生"食物,多半以低值魚加工而成的魚糜為主要原料,從形狀、風味、營養上模仿天然海洋食品加工而成。仿生食品的營養價值是無法和原生海洋食品相比的,可以説差得很遠。因此提醒消費者認清,蝦丸、蟹棒、龍蝦丸等海鮮丸只是口味類似,並不是真正的那種海鮮。
專家表示,仿生食物其實沒有多少營養價值可言,由於加入的食品添加劑過多,能量很高,還有反式脂肪酸等物質,多吃無益,容易造成肥胖和器官的負擔。因此,小孩老人最好不要吃,健康人羣也儘量少吃。此外,記者從質監部門瞭解到,速凍海鮮丸並沒有國家標準,生產加工中,配料、成分按各企業自己的標準執行。
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蝦丸食物營養成分
食物名稱 | 蝦丸 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 213 千卡 |
蛋白質 | 20.2 g |
脂肪 | 11.6 g |
水分 | 58 g |
碳水化合物 | 6.9 g |
膳食纖維 | 1.9 g |
灰分 | 3.1 g |
磷 | 805 mg |
鈣 | 89 mg |
鐵 | 0.6 mg |
維生素B1(硫胺素) | 0.01 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.13 mg |
- 參考資料
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- 1. 肖湘, 李淑婷, 朱兆娜, 等. 白鰱魚肉生產蝦丸的加工工藝研究[J]. 肉類工業, 2009 (10): 36-39.
- 2. 寶寶的美食(五)-蘿蔔絲蝦丸湯(3歲以上適用) .美食天下[引用日期2014-02-17]
- 3. 鄭鳳離. 蝦丸雞皮湯: 抗衰護膚又防病[J]. 家庭醫藥, 2010, 1: 005.
- 4. 市售蝦丸蟹棒多為魚糜加澱粉 添加劑多營養少 .食品夥伴網[引用日期2014-02-17]