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魚糜
鎖定
魚糜背景資料
魚糜類產品,是以各種海水魚魚糜或淡水魚魚糜為原料,經過一系列加工製成的一種高蛋白、低脂肪、營養結構合理、安全健康的一類深加工海洋食品,其食品類型有蟹棒、炸花、魚糜麪包、魚肉火腿、魚香腸和蝦餅等模擬食品。這種產品可以直接吃,也可以作拼盤、壽司、火鍋的原料,深受國內外消費者的喜愛。
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魚糜分類
(1) 魚糕:蒸、烤(蒸熟之後烤表面)、烤透(焙烤)等加熱方法,還有擺在鐵板上用油炸熟的炸魚糕;
(2) 圓筒狀魚糕:蒸、烤(焙烤),卷在竹籤上加熱;
(3) 魚肉香腸:用魚肉以與香腸大體相同的方法制作,加以包裝。加熱用煮的方式進行;
魚糜基本原理
魚糜肌肉中的蛋白質一般分為鹽溶性蛋白質、水溶性蛋白質和不溶性蛋白質三類。而能溶於中性鹽溶液.並在加熱後能形成具有彈性凝膠體的蛋白質主要是鹽溶性蛋白質,即肌原纖維蛋白質,它是由肌球蛋白、肌動蛋白和肌動球蛋白組成,是魚糜形成彈性凝膠體的主要成分。
加工魚糜製品時,在魚糜中加入2~3%的食鹽,經擂潰或斬拌。能形成非常黏稠和具有可塑性的肉糊,這是因為食鹽使肌原纖維的粗絲和細絲溶解,在溶解中其肌球蛋白和肌動蛋白吸收大量的水分並集合形成肌動球蛋白的溶膠。這種溶膠在低温下緩慢地失去可塑性,而在高温中卻迅速地形成富有彈性的凝膠體,即魚糜製品。魚肉的這種能力叫凝膠形成能力。
凝膠化現象是因為鹽溶性蛋白充分溶出後,其肌動蛋白在受熱後高級結構解開,在分子之間通過氫鍵相互纏繞形成纖維狀大分子而構成穩定的網狀結構。由於肌球蛋白在溶出過程中具有極強的親水性,因而在形成的網狀結構中包含了大量的遊離水分,在加熱形成凝膠以後,就構成了比較均一的網狀結構而使製品具有極強的彈性。
凝膠劣化現象是指魚糜在通過60℃左右的温度帶時會導致凝膠強度急劇下降的現象。在魚肉的水溶性蛋白質中存在着一種對温度特別敏感的鹼性蛋白質,在60℃時活性最強。它可以使已經形成的肌動球蛋白分子組成的網狀結構破壞,疏水基團暴露,導致水分遊離而使凝膠劣化。
魚糜加工工藝
魚糜操作技術
魚糜原料保鮮
選擇鮮度好的魚,用足夠的冰來冷卻、保鮮避免室外堆放,及時進行前處理。嚴格控制貨物在碼頭堆放的時間、温度及衞生條件。通過感官檢查原料的質量。驗收人員仔細檢查原料數量、大小等。
魚糜前期處理
用工具對魚體去頭、去內臟, 同時除去附在腹腔內側的黑膜處理好的魚及時保鮮,防止魚體鮮度下降。定時清潔工作台面、工具。個人衞生要遵守標準,加入足夠的碎冰控制保鮮温度。操作過程嚴格監督,控制檢查時間和温度。
魚糜清洗取肉
將魚體表面和腹腔內的污物充分洗淨,洗滌水用冷水或加碎冰以降温。魚體在水中浸泡時間不能過長,洗滌用水含氯濃度為,及時清洗場地,回收雜質。用採肉機取肉,速度快、温度低。檢查採肉是否乾淨並及時調整採肉機。
魚糜漂洗精濾
魚皮、浸出物、水溶性蛋白質等使製品顏色變白、彈性好,魚肉與水的比例為1:5—1:10,慢速攪拌8分鐘—10分鐘, 然後靜置分鐘一分鐘去掉上層雜物和清液水温保持5℃一8℃ 。第二次漂洗時加入0.1%一0.3%的食鹽溶液。漂洗的碎魚肉中還含有一些細刺、魚鱗、皮筋等,用精濾機網孔直徑約除去這些雜物,提高產品質量。設備冷卻用冰水降温,保持魚漿温度在10℃以下。
魚糜斬拌成型
精濾好的魚漿進入螺旋式脱水機內進行脱水,調節脱水機,使水分不超過。將脱水魚糜到入細切機內,添加調料,慢速斬拌分鐘,然後快速斬拌3分鐘。出料時注意冷卻温度。成型準確稱量,及時填充,在成型機上成型,並放入編號標籤,冷凍貯藏。
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魚糜製品種類
蟹棒
蟹棒,又稱蟹足棒、模擬蟹肉、蟹風味魚糕,是魚糜加工的傳統產品。蟹棒是模擬阿拉斯加雪蟹的蟹腿肉的質感和風味,肉質結實有韌性,具有鹹中略帶甜的鮮美海鮮風味,極具仿真效果。蟹棒是日本於1972年研製成功的一種以狹鱈魚糜為原料的新穎模擬製品,在國際市場上十分走俏。
魚面
魚面以黃魚或馬鮫魚為主料。去鮮魚之刺皮,剁其肉至泥醬狀,加一定比例的澱粉、食鹽揉搓成面,將面分成團,用擀麪杖將麪糰擀成蒲扇大小之大而薄面餅,然後捲成卷,放蒸籠猛火蒸 20~30分鐘,出蘢後攤開,待冷卻後用刀橫切成薄餅,於日光下曬乾即成。可單燉,加肉同燉,做火鍋主料,亦可油炸而食。
蝦丸
魚糕
魚糕,發源地為春秋戰國時期的楚國地區,今湖北省宜昌至荊州一帶,俗稱楚夷花糕。它是採用魚糜、雞蛋及豬肉為主要原料加工蒸制而成的食品,入口鮮香嫩滑,清香可口,營養豐富,老少皆宜,乃民間宴席待客之上品。
魚豆腐
魚豆腐又稱油炸魚糕,以魚肉為主料,絞成肉泥配以其他輔料並擠壓成型塊狀,經熟化油炸而成,因其具有金黃色的良好外觀,而且能消除腥臭味,受到消費者的青睞。
魚香腸
魚香腸是以魚肉為主要原料灌製的香腸。它營養豐富、味道鮮美、風味獨特,深受廣大消費者喜愛,尤其是老人和兒童。魚香腸的優點是有外包衣(畜腸衣或塑腸衣),使魚肉與外界隔絕,流通方便,衞生條件較好,加工後可長期保存。
魚糜營養價值
自古無魚不成宴,魚以其高蛋白、低脂肪、美味易吸收等特點,一直被人們所喜愛。科學研究表明:魚為益智食品,對於兒童的智力發育,中年人緩解壓力,提神醒腦,老年人的健康長壽等方面有着極其巨大的作用。
魚糜質量檢測
魚糜感官評價
魚糜理化指標
項目 | 指標 |
汞(以Hg計)/(mg/kg) | 0.5 |
無機砷(以As計)/(mg/kg) | 1.0 |
鉛(以Pb計)/(mg/kg) | 0.5 |
鎘(以Cd)/(mg/kg) | 0.5 |
魚糜微生物標
項目 | 指標 |
菌落總數/(cfu/g) | ≤5.0×10000 |
大腸桿菌(MPN/100g) | ≤30 |
沙門氏菌 | 不得檢出 |
金黃色葡萄球菌 | 不得檢出 |
魚糜食物營養成分
食物名稱 | 魚糜 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 99 千卡 |
蛋白質 | 15.2 g |
脂肪 | 0.9 g |
膽固醇 | 30 mg |
飽和脂肪酸 | 0.2 g |
多不飽和脂肪酸 | 0.1 g |
單不飽和脂肪酸 | 0.4 g |
碳水化合物 | 6.8 g |
葉酸 | 2 μg |
鈉 | 143 mg |
鎂 | 43 mg |
磷 | 282 mg |
鉀 | 112 mg |
鈣 | 9 mg |
鐵 | 0.3 mg |
鋅 | 0.33 mg |
維生素A | 20 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.02 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.02 mg |
煙酸(煙酰胺) | 0.22 mg |
維生素B6 | 0.03 mg |
維生素B12 | 1.6 μg |
維生素E | 0.63 mg |
維生素K | 0.1 μg |