上海南翔小籠包

上海南翔小籠包已有100多年的歷史。南翔小籠包的餡心是用夾心腿肉做成肉醬，不加葱、蒜，僅撒少許薑末和肉皮凍、鹽、醬油、糖和水調製而成。小籠包的皮是用不發酵的精麪粉做成的。蒸熟後的小籠包，小巧玲瓏，形似寶塔，呈半透明狀，晶瑩透黃，一咬一包湯，滿口生津，滋味鮮美。如果吃時佐以薑絲、香醋，配上一碗蛋絲湯，其味更佳。南翔小籠包素以皮薄、餡多、滷重、味鮮而聞名。

南翔小籠包為上海郊區南翔鎮的傳統名點，素負盛名。因其形態小巧，皮薄呈半透明狀，以特製的小竹籠蒸熟，故稱“小籠包”。採取“重餡薄皮，以大改小”的方法，選用精白麪粉擀成薄皮；又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，又取其鮮，灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡，每隻饅頭折襉十四隻以上，一兩面粉製作十隻，形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏；出籠時任意取一隻放在小碟內，戳破皮子，汁滿一碟為佳品，逐步形成皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐的特點。

揪出的麪糰大小均等，還用食用油抹其表面，這樣會使口感更好。要把胚子拉到底，差不多大小，包的時候手要向上拉，它的優勢是皮薄，肉嫩，豐滿。熱騰騰的霧氣直往上冒，小籠包蒸好了，此時的小籠包一個個雪白晶瑩，如玉兔一般，惹人喜愛。戳破面皮，滑溜溜的汁水一下子流出來。雪白的麪皮，透亮的汁液，粉嫩的肉餡，誘人到極致。小籠包受歡迎的原因為小巧玲瓏， 皮薄餡多，且湯汁鮮美，一口一個，滿口生津， 若吃時再佐以薑絲、香醋則風味更佳。南翔小籠包味美細膩，受到了越來越多的人的喜愛。

南翔小籠包始於清朝同治年間（1871），由日華軒點心店主黃明賢始創 ^[1]  ，據民間相傳， 黃明賢出生於杭州，原名詹大勝， 幼年時被太平軍帶到嘉定南翔，後由南翔鎮八字橋畔的日華軒糕團店店主收養， 成人後繼承父業。黃明賢創新包子做法,改大包為精肉小包，選用精白麪粉攆成薄皮,以精肉為餡。不用味精‚用雞湯煮肉皮取凍拌入，以取其鮮餡，內撒入少量研細的芝麻，以取其香，根據不同季節‚加入蟹粉或蝦仁。 他用500克麪粉， 通過精心的和麪和擂打， 並加入適量的麻油， 製成薄薄的麪皮 ^[2-3]  做成100只小包子上籠蒸熟。出籠的5克皮小包內含鮮汁， 皮薄透明， 形如荸薺， 入蝶沾醬，味道鮮美， 店內夥計試吃後， 人人叫鮮， 隨即取名“ 南翔小籠饅頭” 。南翔小籠饅頭一上櫃就轟動全鎮，其盛名遠揚。黃明賢製作的小籠饅頭在南翔出了名，又在古漪園北大門對面開了一家松鶴軒饅頭店。 ^[4] 

一、原料：

新鮮豬前腿肉、上等精白麪粉、煮熟肉皮凍

二、輔料：

精製油、食鹽、白糖、葱花、薑末

三、配比：

1.每兩面粉製作小籠10只。

2.每隻小籠用豬肉餡3錢。

3.每公斤豬肉餡加適量肉皮凍。

4.每公斤豬肉餡加適量清水、食鹽、白糖、葱花、薑末等。

一、製作：

1、餡料：將鮮豬肉加工成肉醬，置於容器內，然後按配比加肉皮凍及適量的清水、食鹽、白糖、葱花、薑末等一起攪拌，攪勻成餡待用；

2、面坯：將精白麪粉加適量清水拌和揉成麪糰，然後撒上適量乾麪粉和適量精製油，反覆揉和，做成柔軟適度的麪糰待用；

3、小籠：按用量配比將麪糰勻分成小籠面坯，然後用手將小籠面坯壓成圓形薄餅狀，放上豬肉餡，用手將餅狀面坯包起，再用手指摺疊捏合成小籠包，並形成14道以上折褶。

二、烹蒸：

將小籠放入有草墊的竹製小籠格內，用旺火沸水蒸5分鐘即可。

三、成品：

1.形狀：小籠出籠時呈半透明狀，形如荸薺，14個以上折褶均勻清晰，小巧玲瓏，具有賞心悦目之感；

2.味感：撥開小籠麪皮，肉餡內的湯汁約一食匙，口感滑爽不膩、鮮美純正、清香悠悠；

3.特點：皮薄、餡大、汁多、味美、形美。

在畜肉中，豬肉的蛋白質含量最低，脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質較高，每100克可含高達29克的蛋白質，含脂肪6克。經煮燉後，豬肉的脂肪含量還會降低。豬肉還含有豐富的維生素B．，可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成，滋陰潤燥，可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰，豬肚補虛損、健脾胃。

南翔小籠包始於清代同治十年，由南翔鎮日華軒點心店店主黃明賢所創。他用不發酵的精麪粉為皮，餡料採用豬腿精肉由手工剁成，肉餡裏還加上肉皮凍。他為了避免同行間的惡性競爭，對傳統的大肉饅頭採取"重餡薄皮，以大改小"的方法，選用精白麪粉擀成薄皮；又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，又取其鮮，灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡，每隻饅頭折襉十四隻以上，一兩面粉製作十隻，形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏；出籠時任意取一隻放在小碟內，戳破皮子，汁滿一碟為佳品，逐步形成皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐的特點，成為古猗園內獨家出售的美味佳點，皆稱" 古猗園南翔小籠"。

在上海，小籠包被稱為“饅頭”，產於上海嘉定縣南翔鎮， 據《嘉定縣續志》記載，“……饅頭有緊酵，松酵兩種。 緊酵以清水和麪為之，皮薄餡多，南翔制者最著， 他處多仿之，號為翔式……”。由於麪皮以不發酵的方法制作， 因此其特色為“皮薄餡多”，故在嘉定出名。初名“南翔大肉饅頭”，後稱“南翔大饅頭”，再稱“古猗園小籠”，現叫“南翔小籠”。

20年代初期南翔鎮一位姓吳的經營者在上海城隍廟開設了 “長興饅頭店”（後改為“南翔饅頭店”）， 專門製售“翔式”饅頭，很快便聞名上海。 而在台北及東京最聞名的小籠包，便是“鼎泰豐”， 紐約最著名的小籠包則是“鹿鳴春”。

一個多世紀過去了，南翔小籠並沒有被滄桑鉅變所淹沒。“南翔小籠製作工藝”已被上海市列為首批非物質文化遺產，該工藝正在申報國家非物質文化遺產。若申報成功，南翔小籠將成為我國首個小吃類的國家級“非遺”。南翔小籠不久前還走出了國門，古猗園餐廳在東京開設了分店，營業至今深受日本人的歡迎。

南翔小籠好吃，功夫全在餡上。除了上好的豬腿肉外，還用雞湯煮肉皮做成凍，拌進去吊鮮味，最後還得灑入碾碎的芝麻來調香。前面買小籠包的場面熱熱鬧鬧的，這邊包小籠也是忙得熱火朝天，近十個師傅坐在案板前忙活，小小的麪皮，在動作嫺熟的她們手裏，一眨眼就把一大團肉餡包進去了，最快的一分鐘能包7只小籠。地道的南翔小籠，一兩面要做十個小籠包，更不可思議的是它的餡心比包它的麪皮還要大上一倍。和一般的小籠比起來，南翔小籠的個兒偏小，但是皮子薄的幾乎是半透明的。

據上海豫園旅遊商城股份有限公司透露，已在新加坡、日本和馬來西亞等地擁有約9家門店的“南翔饅頭店”，豫園商城餐飲事業部負責人朱維祥表示，此次海外拓展影響深遠。據悉，南翔饅頭今後將主力進軍海外市場，國內的30多家“南翔饅頭店”一部分將翻牌為“老城隍廟小吃世界”。

朱維祥介紹説，“南翔小籠”已成為海內外投資者競相引進的知名品牌，近幾年，來自新加坡、馬來西亞、美國、加拿大、韓國、日本和中國台灣、中國香港等地的商家紛紛上門洽談，要求合作開設分店，考慮到日本、韓國、新加坡等地的口味與中國比較接近，所以南翔饅頭店的前期海外分店主要設在東南亞地區，等對這一市場的考察成熟穩定後，再逐步向其他地區拓展。

同其他所有境外分店一樣，海外南翔饅頭店的點心師全部由中方派出，由於南翔小籠的技術配方是上海的專利，為了不讓技術配方流失，南翔小籠的技術配方一律不外傳，嚴格向外方人員保密。中方派駐人員在從事關鍵環節工作時，外方工作人員必須迴避。據瞭解，這些規定都已寫入了雙方的合作協議中。

南翔小籠以“皮薄、餡多、味美”而名揚四方，絕對是上海小籠包的第一塊牌子，其年銷售額約1.3億元，利潤1400萬元以上。

上海市內也有兩家制作小籠包著名的店家。一家是豫園商城內的南翔饅頭店，另一家是西藏路延安路口的古猗園餐廳。

南翔饅頭店：

小籠包是上海為數不多的經典小吃之一，所以小到街頭巷尾的點心店，大到高檔的酒店，差不多都有小籠包賣，但天字第一號的招牌永遠非城隍廟的南翔饅頭店莫屬。

城隍廟彈丸之地，位於豫園路85號的南翔饅頭店並不難找，但如果你是初來乍到，即便來到店門口也未必能吃到最正宗的小籠包。雖然這只是一棟兩層的小樓，卻提供了多種不同價位和品質的小籠包，你可以根據自己的預算和需求進行選擇。 1、底樓外賣：南翔饅頭店的底樓專供外賣，差不多整天都排着長長的隊伍，這裏的小籠包最便宜，16個只要8元，但品質也最差，只有純鮮肉餡，沒有蟹黃或蟹肉，而且是用塑料盒裝的，充其量也只能算是快餐。如果你餓了，又不想花太多錢，那便買一份充飢好了，但倘若你是專為品嚐美味而來，就趕快上樓吧，千萬不要被熱鬧的長隊吸引了。

2、二樓大堂：從小樓西首狹窄的樓梯可以上到二樓。上樓後最先看到的一個廳堂裏也是人頭濟濟，這裏的小籠包比樓下的立刻上了一個檔次，15元一籠，我沒有吃過，好象是一籠6個，應該是蟹黃鮮肉餡的。由於價格比較適中，很多人會選擇在這裏就餐，一張張大圓桌周圍都站滿了人在等座位。不過若是想吃到精品小籠包，就一定要去最裏面的長興廳，沿着廳外的走廊繼續往裏走吧。

3、二樓長興廳：沿着走廊走到盡頭就是長興廳，這裏的人明顯比外面要少，就餐環境好很多，有時還有空位，就算等座位，大家也會很有秩序地在廳外靠窗一字排開，不多久就有小姐領你入座了。長興廳的小籠包有兩種，分別是20元6個的特製蟹肉小籠和40元6個的南翔招牌小籠。

先説南翔招牌小籠，這一款小籠包絕對是名副其實，絲毫不辱“招牌”二字。當你輕輕地咬破薄薄的麪皮，五官就立刻被那滿含蟹香的湯汁俘虜了，慢慢地將這湯汁吮入口中，感覺鮮美得就像剛咀嚼過一大口蟹肉。撥開小籠包的麪皮，可以清楚地看到絲絲黑白的蟹肉和粒粒金色的蟹黃密密地鑲嵌在肉餡裏，一同造就了獨一無二的美妙口感。

比起南翔招牌小籠，特製蟹肉小籠就不得不英雄折腰了，雖冠以“蟹肉”二字，但實際上只能看到肉餡裏的蟹黃，品不出蟹肉的味道，湯汁似乎也沒有強烈的蟹的鮮味。一分價錢一分貨嘛，但不管怎樣，至少餡心有實實在在並且為數不少的蟹黃，不象其它很多餐館裏那些所謂的“蟹粉小籠”，只是在包好的小籠頂上點綴一粒蟹黃來騙錢。另外要注意的是長興廳6點左右就打烊了，而正餐時間人會比較多，不想等的話最好下午3點左右去吃。

當然，畢竟小籠包肉餡和湯汁太過油膩，不是現代人觀念中的健康食品，既然難得品嚐一回，只要經濟上允許，還是推薦大家選擇最貴、味道最好的南翔招牌小籠。如果很多人聚餐，可以先點特製蟹肉小籠各自品嚐，完了再點少量南翔招牌小籠一起分享，順序千萬不要反了。

古猗園餐廳：

在南翔鎮明代園林古猗園內有一家餐廳，名叫上海古猗園餐廳。據當地人説，在這裏可以吃到最正宗的南翔小籠包。小籠包的包制間裏，只見20餘名工作人員正在緊張地忙碌着，該車間的第一道工序是和麪。值得一提的是南翔小籠包是用冷水和麪，這個過程主要由機器來完成。和好的面為條狀，從圓形出口處輸出；第二道工序就是揪麪糰，工作人員手拿和好的面，快速且均勻揪着一個接一個的小麪糰；隨後第三道工序是將小麪糰均勻地澆上一層油，這是為了防止麪糰之間粘連；最後一道工序就是包制了，只見工作人員先將麪糰在案板上用手輕按一下，隨後將一大團肉餡包進麪皮中，瞬間一個精製的小包子就被放到竹籠中。 都説包子好吃不在褶，但南翔小籠包在褶上卻很有講究。包了20多年小籠包的劉師傅告訴記者，餐廳是有嚴格的規定，每個小籠包是不能少於14個褶。劉師傅還説很多師傅都已經包了二三十年小籠包，手工技藝都非常嫺熟了。記者為其中一位工作員計時，結果一分鐘足足包了8個小籠包。這還不是她的最快速度，劉師傅説，平均每人每分大約可包8到10個，每天都要包3500個小籠包。

南翔小籠包並沒有擀皮這道工序，而是由師傅按壓成麪餅，這大概也是南翔小籠的獨到之處。另外在後廚未看到和餡這道工序，餐廳師傅笑着説，“南翔小籠的秘密可都在餡裏呢，這可是絕秘的。”被告之南翔小籠包的餡都是用豬前腿肉為主料。不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，取其鮮。灑入少量碾碎的芝麻，取其香。根據不同節令取蟹粉、春筍、蝦仁和入肉餡。至於更多工藝細節，工作人員則閉口不談。餐廳總經理李建鋼説，南翔小籠包餡的配製屬商業機密，由專人負責掌握，至今還沒有公開過。

對於小籠而言，自然新鮮的汁水是其精髓。吃小籠可先在底邊上咬破一小口，吮吸兩口汁水，然後將小籠入口咀嚼品味，如此既可盡享美味不至浪費，也可防止汁水溢出，弄髒衣物。

南翔鎮飯店幾乎家家供應南翔小籠，但數古猗園小籠傳統工藝做得最好，質量高、信譽好。年產供應在700萬隻左右，旅遊季節、節假日來南翔遊客必到古猗園品嚐小籠。古猗園餐廳產品供不應求，南翔小籠享譽世界各國，獲得許多殊榮。2002年6月榮獲“第四屆中國烹飪世界大賽金獎”、2002年10月榮獲“第十二屆中國廚師節金廚獎”、2002年11月榮獲“中國名點稱號”、2004年3月榮獲“上海首屆餐飲文化博覽會金獎”、2006年8月榮獲“上海名點光榮稱號”，他們還在日本、澳門、馬來西亞等國都開設了小籠館，培養年青一代技藝人才，讓南翔小籠不斷推陳出新，永放光彩。