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雞蛋
(雞卵)
鎖定
雞蛋形成
雞蛋(16張)
隨着卵母細胞內卵黃物質的增多,體積變大,卵泡突出卵巢表面。排卵時,初級卵母細胞完成第一次成熟分裂,排出第一極體,成為次極卵母細胞。隨即進入減數第二次分裂中期。排卵時,卵泡膜破裂,次級卵母細胞從卵巢裏釋放出來,立即被十分活動的輸卵管傘捲入。
在傘部大約停留15分鐘,在這裏如果與精子相遇可完成受精過程並排出第二極體。
輸卵管必分為5部分:傘部、蛋白分泌部(壺腹部)、峽部、子宮、陰道。家雞要生成一個完整的蛋大約需要24小時。傘部呈漏斗狀,邊緣薄形成皺褶。雞卵細胞在此停留15-18分鐘並完成受精作用。蛋白分泌部管壁厚,粘膜形成縱褶,有腺體分泌濃蛋白包在卵黃外邊,卵旋轉下行在兩端形成由濃蛋白扭成的繫帶(卵帶)。雞卵細胞在此停留3小時。峽部管腔較窄,腺細胞分泌物就形成內外殼膜。雞卵在此約停留75分鐘。
子宮為輸卵管膨大部分,粘膜形成深褶,肌肉層發達。卵細胞在此吸收水分形成稀蛋白,殼腺分泌含鈣化合物形成卵殼。產蛋前4-5小時子宮壁色素細胞分泌色素塗於殼表面,形成各種色斑。雞蛋在此停留18-20小時。陰道為輸卵管末端,開口泄殖腔左側。雞蛋離開子宮後進入泄殖腔,泄殖腔壁肌肉的強有力地收縮可以使其排出體外。
至此,雞蛋總是以較細的一端在前移動,但是在其產出之前半小時,它會急速翻轉,所以在產蛋時,雞蛋是較粗端先產出來的。
受精雞卵的早期發育過程
胚盤始終向上
雞蛋的一頭鈍一頭略尖。鈍端氣室的存在,使蛋的重心要向小頭偏移。由於形狀和重心的原因,當蛋平置時,卵黃總是傾向於尖的一端,如果滾動,會轉圈滾動而不至於滾遠,而且滾動時,總是大頭在外,如果有小損傷,不至於影響全卵。若氣室不在鈍端,雞蛋就成了“不倒翁”,不利於胚胎的保護和孵化。
鈍端有氣室,當小雞快要孵化出來時,它的頭往往朝向這裏,然後再用它的嘴穿入氣室,便可直接呼吸氣室裏的空氣。
雞蛋的形狀,和小雞在蛋中的形態有密切的關係。蛋的尖端正是小雞兩腳的支持點,起到有力的支撐作用,因此最初啄開的蛋殼往往偏向鈍端。
多黃蛋和軟殼蛋
雙黃蛋、三黃蛋主要是母雞卵巢中卵泡成熟時間太近或同時成熟,成熟的卵子不斷地排向輸卵管,使二三個卵在輸卵管內相遇,被卵白或卵殼膜包在一起而成,即兩個或三個蛋黃被包在同一個蛋殼裏,成了雙黃蛋或三黃蛋,形成時期多為剛產蛋的子雞。
蛋殼很薄,甚至乾脆沒有蛋殼,稱之為軟殼蛋。蛋殼的主要成分是碳酸鈣,在母雞的食物裏,需要含有大量的鈣質,如果食物中缺乏鈣質或維生素D,或因注射雞瘟疫苗後的反應、或因雞受驚後輸卵管蠕動加強,卵殼來不及形成就產出等就可能產出軟殼蛋。
雞蛋構造
雞蛋蛋殼
雞蛋殼的主要成分是碳酸鈣(calcium carbonate),約佔整個蛋殼質量的91%~95%,其含鈣的成分與珍珠、牡蠣、牛骨、小魚乾相同,是鈣質的良好來源。此外,蛋殼中尚含約佔有5%的碳酸鎂(magnesium carbonate),以及2%的磷酸鈣(calcium phosphate)和膠質(colloid)。
殼上膜:即在蛋殼外面,一層不透明、無結構的膜;作用是防止蛋的水分蒸發。
殼下皮:在蛋殼裏面的薄膜,共二層;空氣能自由通過此膜。
氣室:二層殼下皮之間的空隙;若蛋內氣體遺失,氣室會不斷地增大。
蛋殼在醋或一些酸性溶液中浸泡一段時間後,蛋殼會消失,就變成無殼雞蛋,只剩下一層薄膜。
雞蛋殼膜
殼膜分為兩層:外殼膜較厚,緊貼着蛋殼,是一層不透明、無結構的膜,作用是避免雞蛋內容物水分蒸發;內殼膜約為前者厚度的1/3,附着在外殼膜的內層,空氣能自由通過此膜。
內殼膜與外殼膜大多緊密接合,僅在蛋的鈍端二者分離構成氣室(air sac)。
氣室是待蛋產出之後才出現的,是體內外温差所導致的收縮而在殼膜間形成空隙;若蛋內水分遺失,氣室會不斷地增大;待受精卵孵化時,隨胚胎的發育而增大。
雞蛋蛋白
蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質,體積約佔全蛋的57%-58.5%。
蛋白又分濃蛋白,稀蛋白。濃蛋白:靠近蛋黃的部分蛋白,濃度較高。
稀蛋白:靠近蛋殼的部分蛋白,濃度較稀。
雞蛋蛋黃
雞蛋胚盤
受精蛋的胚盤直徑約3毫米,未受精蛋的胚珠更小,將發育成雞心。
[1]
雞蛋卵黃繫帶
卵黃一般分層,由黃卵黃與白卵黃以同心圓形成相間排列組成,中間有卵黃心,以卵黃心頸與胚盤相連,沿雞蛋長軸,卵黃的兩端由濃稠的蛋白質組成卵黃繫帶,它使卵細胞維持在蛋白中心,起着緩衝作用,防止卵的震盪,有利於卵的孵化。
雞蛋角質層
指蛋殼再表面的一層,類似皮膚角質層。
雞蛋卵黃膜
雞蛋卵殼
卵殼由內層卵殼膜、氣室、外層卵殼膜、真殼、護膜構成。內層卵殼膜和外層卵殼膜統稱卵殼膜。這兩層膜在其他部分緊貼,但在鈍端分開形成氣室。內層膜厚度只有外層膜厚度的1/3。卵殼膜呈半透明,只允許水和小分子物質通過,主要由角蛋白和少量碳水化合物構成。卵殼膜在胚胎髮育中能維持鳥類滲透壓和呼吸作用,保護胚胎。真殼主要由有機質(2%)和鈣鹽(98%)組成,也有少量檸檬酸根、磷酸根和鈉、鉀、鎂,它們的成分和比例在不同鳥類是有差異的,如家雞卵殼有機物與無機物的比為1∶50。護膜呈全封閉狀,為透明蛋白質薄膜。但鷗類蛋沒有護膜。護膜分為兩層,內層緊粘真殼,含有紅褐色素、藍綠色素等,形成斑狀紋理,外層護膜形成卵殼的底色。護膜不影響卵的氣體交換,但可阻止卵中水份的過度喪失並防止微生物侵入,因此這就是洗過的雞蛋易壞的原因。卵殼上有氣孔,高倍鏡下觀察,氣孔為橢圓形(雞)或圓形(鷗鳥)。孔道似漏斗狀,從外向內越來越窄。氣孔的分佈不均勻,鈍端的氣孔密度常大於鋭端的氣孔密度。
卵殼的功能主要表現於幾個方面:胚胎在孵化過程中與外界的氣體交換,以及光、熱、聲等的傳導;防止卵內水分的過分蒸發;在孵化時承受親鳥的體重,防止機械損傷和微生物進入;提供胚胎髮育過程中所需的鈣;由於卵殼的外形,使卵在巢中增加穩定性和集攏在較小的空間上,有利於孵化;使卵表面具有較好的偽裝。
雞蛋主要價值
據分析,每百克雞蛋含蛋白質12.58克,主要為卵白蛋白和卵球蛋白,其中含有人體必需的8種氨基酸,並與人體蛋白的組成極為近似,人體對雞蛋蛋白質的吸收率可高達98%。蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。
一個雞蛋所含的熱量,相當於半個蘋果或半杯牛奶的熱量,但是它還擁有人體每天所需約8%的磷、約4%的鋅、約4%的鐵、約12.6%的蛋白質、約6%的維生素D、約3%的維生素E、約6%的維生素A、約2%的維生素B、約5%的維生素B2、約4%的維生素B6。這些營養都是人體必不可少的,它們起着極其重要的作用,如修復人體組織、形成新的組織、消耗能量和參與複雜的新陳代謝過程等。
【脂肪】:每100克雞蛋中約含脂肪11.1克,大多集中在蛋黃中,以不飽和脂肪酸為多,脂肪呈乳融狀,易被人體吸收。
【膽固醇】雞蛋黃中含有較多的膽固醇,每百克可高達510毫克,因此,不少人,特別是老年人對吃雞蛋懷有戒心,怕吃雞蛋引起膽固醇增高而導致動脈粥樣硬化。然而,雞蛋中含有卵磷脂,卵磷脂進入血液後,會使膽固醇和脂肪的顆粒變小,並使之保持懸浮狀態,從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。因此,科學家們認為,對膽固醇正常的老年人,每天吃2個雞蛋,其100毫升血液中的膽固醇最高增加2毫克,不會造成血管硬化。但也不應多吃,吃得太多,不利胃腸的消化,造成浪費,還會增加肝、腎負擔。
【其它微營養素】:雞蛋還有其它重要的微營養素,如鉀、鈉、鎂,特別是蛋黃中的鐵質達7毫克/100克,但蛋黃中的鐵為非血紅素鐵,與卵磷脂結合存在,利用率僅為3%;蛋中的磷很豐富,但鈣相對不足,所以,將奶類與雞蛋共同食用可營養互補。雞蛋中維生素A、B也很豐富。
雞蛋熱量信息
食用量 | 能量/大卡 |
---|---|
1塊 | 8 |
1盎司 | 44 |
1個小型的 | 57 |
1箇中型的 | 68 |
50克 | 77 |
1個特大型的 | 89 |
1個超大型的 | 100 |
100克 | 154 |
1杯 | 209 |
雞蛋烹飪方法
雞蛋吃法是多種多樣的,有煮、蒸、炸、炒等。就雞蛋營養的吸收和消化率來講,煮、蒸蛋約為100%,嫩炸約為98%,炒蛋約為97%,荷包蛋為約92.5%,老炸為約81.1%,生吃為30%~50%。由此看來,煮、蒸雞蛋應是最佳的吃法。但要注意細嚼慢嚥,否則會影響吸收和消化。不過,對兒童來説,還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合,因為這兩種做法能使蛋白質鬆解,極易被兒童消化吸收。注意:蛋黃也不宜吃多,茶葉蛋應少吃,因為茶葉中含酸化物質,與雞蛋中的鐵元素結合,會對胃起刺激作用,影響胃腸的消化功能。
- 煮蛋方法
煮雞蛋時經常會出現蛋殼破裂,避免破殼的基本要領是“開水煮冷蛋”。
蛋殼破裂的原因是由於蛋清蛋黃在加熱時體積會膨脹,而且液體膨脹率大於固體蛋殼的膨脹率,當內容液體的體積大於蛋殼容量時,蛋殼就會脹破。
但是,雞蛋裏的蛋白質在凝固時會收縮,如果把雞蛋快速加熱,當蛋清外層受熱膨脹時,內部還是冷的,沒有膨脹,總膨脹量就比較小,蛋殼膨脹增加的容量以及雞蛋裏氣室的容量就能承受,不會脹破。繼續加熱,內部開始受熱膨脹時,外層蛋清已經凝固收縮,總膨脹量也比較小,蛋殼也不會脹破。快速加熱的最好方法就是把雞蛋直接放入開水裏煮。具體做法是:
待水開後,把涼雞蛋擱在小漏勺裏放入開水中煮8分鐘即可熟透(想吃半熟雞蛋可以減少煮的時間),這樣既可避免燙手又可防止跌破蛋殼,而且時間易於控制。只要保持水開,小火即可。雞蛋要涼,剛從冰箱取出的雞蛋或者在冬天最好,如夏天雞蛋不在冰箱存放,把雞蛋在冷水中浸泡一會兒涼透也可減少破殼。冬天,雞蛋和水都比較涼,即使用涼水煮,只要水少,加熱快速,蛋殼一般也不會破。
- 雞蛋煮多久
煮雞蛋八分鐘最營養。煮雞蛋時間短了,蛋黃沒有凝固,恐怕吃了不衞生;時間長了,雞蛋煮“老”了,口感又不太好。很多人可能都很疑惑,雞蛋煮多長時間最合適。衞生部北京醫院營養科副主任營養師李長平表示:自己的經驗是雞蛋煮8分鐘剛剛好。
- 雞蛋皮怎麼剝
煮雞蛋有時不好剝,其原因一是雞蛋沒有煮熟,這樣的蛋剝一塊皮掉一塊蛋白。二是蛋雖煮熟了,但蛋殼和蛋白粘在一起,即使一塊一塊把殼剝下來,蛋白也會被帶下,費時費力不説,看上去也不美觀。為此,可將煮好的蛋,趁熱放在冷水中浸一浸,再剝就好剝了。(煮熟雞蛋應放入煮開冷卻後的水中浸泡,因為雞蛋蛋殼本身就有很多小孔,未消毒的水中大量細菌會通過小孔進入雞蛋)
豆漿和雞蛋
大豆(包括黃豆和黑豆)中確實含有胰蛋白酶抑制劑,它可以抑制人體胰蛋白酶的活性,從而影響蛋白質的消化吸收。但胰蛋白酶抑制劑遇熱不穩定,加工成豆漿過程中,經煮沸加熱8分鐘即可被破壞約85%以上,其中雖然尚含少量熱穩定蛋白酶抑制劑,但活性較低,不足以干擾到雞蛋蛋白質的消化吸收。
所以,豆漿和雞蛋完全可以一起吃,所謂的“相剋”是完全沒有道理的。只是需要注意,大豆中除了胰蛋白酶抑制劑外,還有植物紅細胞凝集素、脂肪氧化酶等抗營養因子,無論是否和雞蛋搭配,豆漿都需要充分煮熟煮透,否則影響蛋白質的消化吸收還是小事,嚴重的可能會引起中毒,出現噁心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等胃腸症狀。當前,市售豆漿和合格家庭全自動豆漿機自制的豆漿都經過了充分加熱的,可以放心飲用。
其實從營養和健康角度看,豆漿不僅可以和雞蛋一起吃,還是不錯的搭配,營養上可以取長補短,相得益彰。豆漿蛋白質雖屬於優質蛋白,但不足之處是蛋氨酸含量較少,而雞蛋中蛋氨酸含量高,如果一起食用,雞蛋中豐富的蛋氨酸可以彌補大豆中的蛋氨酸不足,從而提高整體蛋白質的營養價值。
此外,雞蛋的高膽固醇一直是人們最擔心的,攝入過多的膽固醇將增加冠心病和腦卒中風險。而豆漿中不僅不含膽固醇,還富含可以干擾膽固醇吸收的膳食纖維和植物甾醇。兩者一起吃,使食用者既能獲得雞蛋豐富的營養,又能減少膽固醇的危害,是很好的搭配。
總之,豆漿和雞蛋不僅可以一起吃,而且還是很好的搭配,但一定要記得,豆漿需要煮熟煮透才能喝。
錯誤吃法
喝生雞蛋、啤酒中加生雞蛋等。營養專家指這些吃法都不對,因為生雞蛋的蛋黃中存在致病菌,這樣吃有導致腹瀉的風險。
雞蛋保鮮方法
雞蛋相關文化
雞蛋別名異稱
雞蛋奇風異俗
在國外,有許多關於吃雞蛋的奇風異俗。
【英國】:在英國,每逢到節日盛宴,人們愛把雞蛋打破,滴入清水中,以其形狀來占卜日後的生活是否美滿。然後,再拌入白糖蒸熟,意味着生活美滿、和諧。
【法國】:在法國的一些偏僻村寨,男婚女嫁時,新娘總喜歡把雞蛋偷放在衣褲中。當步入洞房時,故意跌倒,讓雞蛋掉出,以示自己會“生蛋”。
【南斯拉夫】:南斯拉夫的青年,把雞蛋看成是神聖、純潔的愛情象徵。每逢復活節到來的第一個星期一,青年們聚會跳舞,談情説愛,女子要送男子幾個雞蛋。處於熱戀中的男女青年,總喜歡忠貞不渝。如果男子不吃女子送的雞蛋,則説明不愛對方,或愛情破裂。
【羅馬尼亞】:在羅馬尼亞,婦女認為多吃雞蛋可多生孩子,讓家裏人丁興旺。因此,該國婦女非常喜歡吃雞蛋。
【摩洛哥】:摩洛哥有一種奇怪的風俗,婦女不能當着丈夫的面吃雞蛋,否則就會遭到丈夫的譴責。因此,該國婦女吃雞蛋只能躲起來吃。
[2]
雞蛋考古發現
2024年2月17日,據美國《紐約郵報》報道,英國考古學家曾在白金漢郡一處考古點發現了一枚1700多年前的雞蛋,最新研究發現,其中仍有蛋液。
[7]
雞蛋食物營養成分
食物名稱 | 雞蛋 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 144 千卡 |
蛋白質 | 13.3 g |
脂肪 | 8.8 g |
膽固醇 | 585 mg |
碳水化合物 | 2.8 g |
鈉 | 132 mg |
鎂 | 10 mg |
磷 | 130 mg |
鉀 | 154 mg |
鈣 | 56 mg |
錳 | 0.04 mg |
鐵 | 2 mg |
銅 | 0.15 mg |
鋅 | 1.1 mg |
硒 | 14.3 μg |
維生素A | 234 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.11 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.27 mg |
煙酸(煙酰胺) | 0.2 mg |
維生素E | 1.84 mg |
- 參考資料
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- 1. 家禽科學,2014年,第6期,24頁
- 2. 各國雞蛋奇怪吃法 .中國新聞網.2010/06-30[引用日期2016-09-12]
- 3. 養生警惕:雞蛋多吃危害大 10大注意事項【4】 .人民網[引用日期2021-04-25]
- 4. 罕見!以色列發現保存完整的千年雞蛋 .新華社新媒體 百家號[引用日期2021-06-12]
- 5. 為何要給雞蛋表面塗膜 .科技日報.2024-01-05[引用日期2024-01-05]
- 6. 雞蛋食用有大忌 這樣吃最危險! .人民網[引用日期2024-01-27]
- 7. 英出土1700年前雞蛋發現仍有蛋液,考古人員稱“超出想象的罕見” .環球時報[引用日期2024-02-19]