卵球蛋白

卵球蛋白是禽蛋中蛋白的組成成分。卵球蛋白佔禽蛋整個蛋白的8%左右，是一種典型的球蛋白。飽和的硫酸鎂及半飽和的硫酸銨溶液均能使卵球蛋白沉澱。其中含有糖類物質，如含有4%的甘露糖。通過氨基酸分析，卵球蛋白中含有5.7%的賴氨酸，4.7%的精氨酸，4.2%的酪氨酸，4.1%的色氨酸及1.4%的組氨酸。此外，蛋黃中含有一定量的卵黃球蛋白，它屬於假性球蛋白，佔蛋黃中蛋白質總量的20% ^[1]  。

G₁球蛋白即溶菌酶，人乳和牛乳的最大差別之一在於溶菌酶的含量，在歐洲溶菌酶已經廣泛用於嬰兒食品添加劑，將一定量的溶菌酶添加到牛乳及其製品中，使牛乳人乳化，能夠強化血清滅菌蛋白、γ一球蛋白等防禦因子，抑制腸道中腐敗性細菌的增殖，增強嬰兒對病菌等的抵抗力。因此，在牛乳或乳粉中添加一定量溶菌酶，不但防腐，而且強化營養，有利於嬰兒健康成長。此外，在奶酪產業溶菌酶也被廣泛使用，如在乾酪生產中替代硝酸鹽，加入0.001%的溶菌酶，可防止乾酪產氣，保持香味物質丁酸。德國於1995年11月22日發佈了奶酪法規，批准使用溶菌酶來組織在半硬奶酪的生產中由厭氧孢子增殖所引起的脹氣現象 ^[2]  。

(一)溶菌酶在液態乳中的應用

溶菌酶主要應用於液態乳，尤其是巴氏殺菌乳的防腐保鮮。這主要是由於在巴氏殺菌温度下，溶菌酶的活力受到温度的影響較小，且應在包裝前添加。另外，由於溶菌酶具有一定的耐高温性能，也可用於超高温瞬時殺菌乳。

(二)溶菌酶在嬰兒乳粉中的應用

溶菌酶是一種非特異性免疫因子，可對腸道中腐敗性微生物有特殊的滅殺作用，同時直接或間接地促進腸道中雙歧桿菌的增殖，是嬰兒食品中的抗菌蛋白和必需的添加因子；可以促進嬰兒胃腸道內乳酪蛋白形成微細凝乳，延長在腸道中的停留時間，有利於嬰兒消化吸收；可以促進人工餵養嬰兒腸道細菌菌羣的正常化，它還能夠強化血清滅菌蛋白，γ一球蛋白等體內防禦因子，以增強對感染的抵抗力，特別是對早產嬰兒，有預防體重減輕和消化器官疾病及增加體重的功效，是嬰兒食品及配方乳粉等的良好添加劑，在嬰兒乳粉中添加0.005～0.0112g/kg的溶菌酶能很好地起到仿人乳的效果。

(三)溶菌酶在奶酪生產中的應用

非病原菌細菌丁酸梭狀芽孢桿菌的孢子廣泛地存在於土壤中，這些孢子很容易污染青貯料，收穫季節多雨或酸化很慢時，孢子會進一步萌發繁殖，當奶牛吃了這些青貯質量差的飼料時，丁酸梭狀芽孢桿菌便進入了牛乳，在奶酪的生產過程中，孢子利用乳酸鹽發酵產氣，嚴重時使奶酪產氣甚至產生異味。

作為天然的防腐劑，溶菌酶有其得天獨厚的優勢，尤其適用於低鹽(如1%～1.5%以幹物質計)，或高pH(5.4～5.6)，或高貯藏温度(>13℃)。例如瑞士奶酪(如埃門塔爾等)，由於鹽含量較低，發酵pH較高，貯存温度較高，奶酪加工過程中如果添加溶菌酶能夠起到良好的效果，另外，高達和埃德姆奶酪也是適合添加溶菌酶作為防腐劑的，這是因為這些奶酪的成熟温度較高，而且在浸鹽過程中鹽在奶酪中的擴散很慢，添加溶菌酶能有效防止心部位的丁酸梭狀芽孢桿菌生長。

Delvozyme作為一種天然的溶菌酶，能有效地防止硬質和半硬質奶酪在中長期的成熟過程中的後產氣現象。為此，可在凝乳前直接添加2～5g/100L的Delvozyme G到奶酪的原乳中 ^[3]  。

G₂球蛋白和G₃球蛋白在蛋白中的濃度各佔4.0%；等電點G₂為pH5.5，G₃為5.8。對於這兩個球蛋白的研究較少，功能尚不清楚。基本性質見圖1。