雙黃蛋

雙黃蛋即是指一個蛋殼中含有兩個卵黃的蛋。雙黃蛋通常比正常蛋要大得多。雙黃蛋形成的原因是由於兩個卵細胞同時成熟並一起脱離濾泡被納入輸卵管，在輸卵管各部依次被包裹蛋白、殼膜和蛋殼等物，從而就成雙黃蛋。甚至有時還會有多個卵細胞同時成熟並一起納入輸卵管，而成多黃蛋。

雙黃蛋能孵出小雞，如果“雙黃”確是兩個受精卵，那麼是可以孵出兩隻小雞的，但基於種種原因，孵化效果並不理想。如果“雙黃”中只有一個卵子受精，那麼只能孵出一隻小雞。 ^[1] 

雙黃蛋的受精率和正常蛋的受精率相近。但孵化前期和後期雙黃蛋組的死胚數遠遠高於正常蛋推測組的死胚數。雙黃蛋比正常蛋大，甚至大許多，這是我們憑肉眼就能看出來的。雙黃蛋的體積大意味着它蛋內的空間也大，但這並不意味着雞胚所擁有的生長空間也大了。雙黃蛋的確是比正常蛋大了一圈，但畢竟沒能達到它的兩倍，而這大了一圈的空間卻要多容納一個雞胚，平均一下，每個雞胚所擁有的空間和正常蛋的比較反而少了許多。這又直接影響着營養和氧氣的消耗，雞胎的運動以及日後的破殼。 ^[2] 

雙黃蛋中的小雞普遍發育不良，較為虛弱，破殼成了一道高高的門檻。而它們中的大多數只能慢慢耗盡氧氣，耗盡能量，成活率遠低於普通小雞。 ^[2] 

雙黃蛋不僅體積比正常蛋大出許多，蛋殼也較厚。在啄殼的過程中，小雞需要時不時的變換身體的姿態以改變啄殼的角度，使能在更短更快的時間內鑿穿蛋殼。然而，雙黃蛋中的小雞，在發育完全之後，幾乎兩隻小雞的軀體就佔據了蛋中所有的空間，不要説是變換身體的姿態，就是動上一動都是一件無比艱難的事情。 ^[2] 

高郵雙黃蛋

高郵雙黃鴨蛋是江蘇高郵的土特產。

高郵的雙黃蛋主要是鴨蛋，體積和鵝蛋一般大小。產區主要集中在高郵湖一帶，據説是和高郵湖的水質和魚蝦和有關係。 ^[3] 

雙黃蛋是由於兩個卵細胞同時成熟並一起脱離濾泡被納入輸卵管，在輸卵管各部依次被蛋白、殼膜和蛋殼等物質包裹而形成的。甚至有時還會多個卵細胞同時成熟並一起納入輸卵管，而成為多黃蛋。 ^[3] 

這和人類異卵雙胞胎的形成的過程相似，但卻有本質的區別。異卵雙胞胎是女性在排卵時，排出的兩個卵子並同時受精，就產生了兩個不同的受精卵，最後發育成雙胞胎。而雙黃蛋中的卵細胞並沒有受精，因此也不能孵化成小雞。 ^[3] 

家禽產雙黃蛋往往與食物的豐盛充足及禽體的健壯有關。雙黃蛋內含兩個卵黃，營養很豐富，深受羣眾喜愛。如今，人們已經開始人工培育雙黃蛋，並有專門出售雙黃蛋的廠家。 ^[3] 

不過也有人認為，雙黃蛋是雌雞因為內分泌失調和其他生理原因所生出的，最好不要過多食用，不過天然的雙黃蛋還是很少見的。 ^[3] 

母雞成年之後，卵巢會產生卵黃。卵黃產生之後，很快進入輸卵管。輸卵管中有一段存在許多腺體，卵黃的到來會刺激它們分泌蛋白。這些蛋白把卵黃包裹起來。大約3個小時之後，卵黃表面裹上一層厚厚的蛋白，然後繼續前進，並形成蛋殼膜。這個蛋的“雛形”進入子宮，隨着子宮液的滲入，蛋白重量增加，蛋殼膜膨脹，雞蛋成型。然後碳酸鈣等物質沉積在蛋殼膜上形成蛋殼，從而形成完整的雞蛋。這個過程約20小時，然後雞蛋進入陰道，短暫停留之後由子宮收縮而排出體外。 ^[4] 

母雞的“雞蛋生產流程”是由激素來調控的。激素分泌異常，就可能產生雙黃蛋。如果異常得厲害，還可能在同一天產生三個甚至更多的卵黃，也就會得到“三黃蛋”甚至更多個蛋黃的雞蛋。這雖然比雙黃蛋更加少見，但的確也有記載。 ^[4] 

如果母雞的卵巢受損而出現了碎片，有些碎片會被誤認為是卵黃，使得蛋白分泌部的腺體也照常工作，分泌蛋白把它包裹起來。一步錯導致步步錯，後面的流程照單操作，最後也形成一個“雞蛋”。這樣的雞蛋就沒有蛋黃，有些地區的古人認為這就是“公雞蛋”。 ^[4] 

還有一種比“公雞蛋”稍微常見一些的異常，是“無殼蛋”。在蛋殼膜形成之後，如果蛋殼沉積沒有進行，那樣的雞蛋也能被下出來，就成了無殼的雞蛋。 ^[4] 

蛋清佔雙黃蛋28%、蛋黃佔72%。概括言之，一個雞蛋的絕大多數的營養物質都集中在蛋黃之中。“雙黃蛋”的兩個蛋黃一樣大小，所以其營養價值可能比單黃蛋多一倍。

成分

蛋清：主要含蛋白質。

蛋黃：主要含卵黃磷蛋白、脂卵黃磷蛋白、磷脂、甘油三酯、膽固醇；磷、硫、鈣、氯、鉀、鈉、鎂、鐵；VA、VE、VB1、VB2、煙酸、吡哆酸、泛酸、生物素、葉酸、VD；黃體素、玉米黃素、隱黃素等。