魚糕

魚糕，屬於魚糜類產品。魚糜類產品，是以各種海水魚魚糜或淡水魚魚糜為原料，經過一系列加工製成的一種高蛋白、低脂肪、營養結構合理、安全健康的一類深加工食品，其食品類型有魚糕、蟹棒、炸花、魚糜麪包、魚肉火腿、魚香腸和蝦餅等模擬食品。這種產品可以直接吃，也可以作拼盤、壽司、火鍋的原料，深受國內外消費者的喜愛。 ^[1] 

代表菜品：雪花魚糕

雪花魚糕是福建連城一帶的傳統風味名菜，屬於閩菜系。“雪花魚糕”選用鮮淨魚肉，剝除皮、骨，配以肥豬肉、地瓜粉、蛋清及調味品製成，將魚肉搗成魚泥，肥豬肉剁成肉泥，投入地瓜粉、味精、胡椒粉、鹽、薑汁、葱汁等攪拌均勻，裝入圓盤中，放鍋中蒸熟後出鍋劃成菱形片，再把蛋清抹在蒸後劃成片的魚糕上，回鍋蒸3分鐘即可上席。“雪花魚糕”又稱雪花銀片、烊魚，裝盤後觀之如銀似雪，食之鮮香滑嫩。喜慶宴席中，人們常以出不出這道名菜作為宴席是否豐盛的標準，以至有“不出烊魚不成席”之説，在閩西首屆“山茶花節”評比中，此菜獲風味小吃第一名。

原料魚（鰱魚等淡水魚）→前處理→採肉→漂洗→脱水→擂潰（斬拌）→調配→成型→蒸煮→冷卻→包裝→保藏。

白鰱魚首先三去（去頭、去內臟、去鱗）處理，三片剖開方式分割，用冷卻清水（温度10℃以下）沖洗乾淨，瀝去表面水，備用。 ^[2] 

手工採肉，去皮和魚刺。把碎肉放入漂洗池中，加入5倍的清水漂洗10min，漂洗3次。

擂潰一般分為空擂、鹽擂和調味擂潰三個階段。將絞碎後的魚肉放入斬拌機內擂潰，進一步破壞魚肉組織；加入原料和輔料總重量的2%食鹽到空擂後的魚肉中，繼續擂潰；最後其他輔料加入鹽擂後的魚肉中擂潰。擂潰時間15min。 ^[2] 

把成型後的魚肉放入蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮時間控制在25min。將冷卻後的魚糕裝入聚丙烯(PP)塑料包裝袋中真空包裝後，採用4℃冷藏保存。

魚糕營養豐富，含蛋白質較高，平均10g/100g，且為優質完全蛋白，易於被人體吸收利用。含脂肪較低，為0.63-1.52g/100g，且多為不飽和脂肪酸，對預防心血管疾病、降低血清中的甘油三醋、膽固醇量和血小板凝集性等具有重要作用。由於魚糕是蒸製成熟的，沒有經過旺火烈油煎炸，營養素損失較少，是符合現代飲食要求的一種營養食品。 ^[3] 

魚糕又叫“湘妃糕”，是荊沙地區的傳統佳餚，在當地不管誰家請客擺席，上的第一道菜肯定是它，所以又叫頭菜、三鮮頭菜、閤家歡。此菜以魚糕為主，加上豬肝、腰花、肚類等三鮮，輔以黃花菜、黑木耳、玉蘭片等配料，紅燒而成，色澤豔麗，滋味各異，質軟鮮嫩。南宋末年，魚糕在荊州各縣廣為流傳，權貴宴請賓客，都把魚糕作為宴席主菜，清朝時，凡達官貴人和有錢人家婚喪嫁娶、喜慶宴會，都必須烹製魚糕，以宴賓客。 ^[4] 

傳説舜帝攜女英、娥皇二妃南巡，過江陵（荊州）一帶時，娥皇困頓成疾，喉嚨腫痛，想要吃魚但又討厭魚刺，於是女英在當地一漁民的指導下，融入自己的廚藝，為娥皇製成魚糕。娥皇食之，迅速康復。舜帝聞之，大加讚賞。魚糕從此在荊楚一帶廣為流傳。

春秋戰國時，紀南城（楚國國都，紀南城遺址在今荊州城北）南門外有一“百合鮮魚莊”，楚莊王某日郊遊遊此魚莊偶食之而鍾愛，遂被引為楚宮庭頭道菜。直到清朝，仍出現在宮廷菜中，據説乾隆嘗過荊州花糕後脱口而詠：“食魚不見魚，可人百合糕。” ^[4] 

各類魚糕的配方如下表所列，魚糜由原料魚處理後製成。 ^{[3]  [2]} 

製作感官評定標準，見下表。將樣品切成5mm厚度，用加權法計算總分，彈性的加權係數為0.4，組織狀態的加權係數為0.3，色澤的加權係數為0.2，鮮度和滋氣味的加權係數為0.1。 ^[2] 

將魚糜凝膠樣品在40℃靜置24h後，切成0.5cm的薄片，用wsc-s測色色差儀測定樣品色度。

用亨氏白度計算方法:白度(W)=100－〔（100－L*）²+a*²+b*²〕^1/2。 ^[2] 

將魚糕樣品切成5mm厚的薄片，然後對其施加5kg的質量並保持2min，壓出水分為壓前（x）壓後（z）重量之差。壓出的水分越多，表明魚糜凝膠的保水性越差。失水率=（x－z）/x·100%。 ^[2] 

所需原料：魚糕、豌豆苗、小葱、色拉油、香油。

1、豌豆苗洗淨切段；熱油爆香葱花和蒜片，加入適量清水煮開，加入豆苗煮至斷生。

2、魚糕下鍋，大火煮3分鐘；加入鹽、香油，最後灑入葱花即可。

所需原料：魚糕、小葱、紅椒，木耳，老抽，水澱粉。

1、魚糕切片，放入盤中；放入蒸鍋中大火蒸5分鐘。

2、木耳焯水後加鹽，老抽，水澱粉至收計

2、出鍋前點綴上小葱和紅椒即可。