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魚肉火腿
鎖定
魚肉火腿作為火腿類熟肉製品中的一種,由於其營養價值豐富、口感柔軟、味道鮮美、攜帶、食用方便,儲存期較長等特點,頗受廣大消費者的喜愛。
- 中文名
- 魚肉火腿
- 分 類
- 肉製品
- 口 味
- 鹹甜
- 主要食材
- 魚,火腿
魚肉火腿所需食材
家庭配餐
魚肉火腿製作方法
工藝流程
原料魚→挑選→去內臟→切片(塊)→浸漬→脱水→鹽漬→充腸衣→蒸煮→熏製→冷卻→包裝→成品
操作方法
前處理
水浸漬
將切好的魚肉片放入水性媒質中浸漬,水性媒質通常使用水。但以0.3~1%的碳酸氫鈉溶液、0.3~1%的山梨糖醇溶液或其混合溶液的效果為佳。魚肉片可用1個容器連續加入水性媒質浸漬。一般情況下,先將水性媒質裝入容器中,再放入魚肉片充分浸漬。水性媒質的温度為常温,但為了防止蛋白質變性,最好保持0~7℃的低温。浸漬時間因魚肉的形狀、魚種及魚肉鮮度不同而存在差別,通常約為10~50分鐘。浸漬時應儘可能準備3個容器,在第一個容器內浸漬20分鐘左右,移入第2個容器中浸漬5分鐘左右,最後移入第3個容器中浸漬5分鐘左右。
[1]
脱水
鹽漬
將脱水後的魚肉放入鹽類溶液中浸漬。鹽類溶液可使用食鹽、磷酸鉀、焦磷酸鉀、聚磷酸鉀等溶液或其混合液。此時,可添加硝石、亞硝酸鹽髮色。鹽類溶液的濃度為1~8%的水溶液,温度儘量保持在0~7℃左右,浸漬時間為1~5天。
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充腸衣
將鹽類溶液浸漬後的魚肉填充到腸衣中,填充後可直接加熱蒸煮;也可在10~50℃下放置2~10小時,以提高肉質的柔軟性和彈性。
蒸煮
放置2~10小時後蒸煮,在85~90℃下至少加熱60分鐘。
熏製
蒸煮後放入熏製室,在燻煙温度為40~50℃的條件下熏製1~4小時,也可先熏製後蒸煮。
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金槍魚
金槍魚火腿,金槍魚肉切成邊長為4釐米的正方形。準備3個容器裝水,水温均為6℃。將魚肉片放入第一容器內浸漬20分鐘,移入第二容器內浸漬5分鐘,最後移入第三容器內浸漬5分鐘。取出肉片,用壓榨脱水機脱水至水分含量為80%。調製含食鹽1%,磷酸鉀1.18%、磷酸二氫鉀0.72%、焦磷酸鉀0.08%的混合鹽溶液,取該鹽溶液5升,將液温調整到3℃。將5千克脱水金槍魚肉片放入混合鹽溶液中浸漬填充到腸衣中後,放入調整室,在蒸汽為30℃的條件下放置5小時。調整後,在90℃下蒸煮60分鐘,然後送入熏製室,燻煙温度為40~50℃,熏製2小時。製取的金槍魚火腿,切片後仍保持柔軟性,口感柔軟,味道鮮美。
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鰹魚火腿
將鰹魚肉切成邊長為3釐米的正方形,放入液温為7℃的0.5%碳酸氫鈉溶液中浸漬30分鐘,再移入液温為7℃的0.3%碳酸氫鈉與0.3%山梨糖醇的混合液中浸漬15分鐘。取出後,用離心脱水機脱水至水分含量相當低時為止。調製5%食鹽溶液5升,將液温調整為5℃,取脱水鰹魚肉片5千克放入食鹽溶液中浸漬4天。填充到腸衣中後,送入熏製室,燻煙温度為40~50℃,熏製2小時,然後在90℃下蒸煮60分鐘。製取的鰹魚火腿,切片後仍保持柔軟性,口感柔軟,味道鮮美。
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青花魚火腿
製法一
除去青花魚的頭部和內臟,用採肉機脱骨,得青花魚肉。將該魚肉放入2℃的0.3%山梨糖醇溶液與0.5%碳酸氫鈉溶液的1∶1混合液中,浸漬30分鐘後取出,用離心脱水機脱水。將該脱水魚肉填充到能透過鹽類的腸衣中,封口後放入2℃的5%的食鹽溶液中浸漬4天,取同後,在約90℃下蒸煮60分鐘,再在40~50℃下熏製2小時。製取的青花魚火腿粘結性好,肉質柔軟。
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製法二
除去青花魚的頭部和內臟,用採肉機脱骨,得青花魚肉。準備2個容器,均放入0.4%碳酸氫鈉溶液,液温保持2℃,依次將魚肉放入碳酸氫鈉溶液中各浸漬15分鐘。取出後用離心脱水機脱水,使水分含量達到80%。將青花魚肉放入2℃的4%食鹽溶液中浸漬3日,然後填充到腸衣中並在30℃下放置1小時。最後,在40℃下熏製2小時,再在90℃下蒸煮1小時。該製品的粘結性良好,但肉質稍硬些。
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家庭配餐
1.上海白/青菜 切碎,魚片切丁,火腿肉切丁;
2.鍋裏燒開水,放入青菜碎,豌豆,火腿丁;
3.水開後,放入魚肉丁,白胡椒粉;
4.魚肉煮熟後,放入鹽,雞精調味;
5.芡粉用水化開,倒入鍋裏;
6.鍋裏的湯變稠後,緩慢放入打散的雞蛋;
魚肉火腿菜品特色
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魚肉火腿是在鹽漬魚肉、鹽漬畜肉或鹽漬雞肉中,加入植物性蛋白和動物脂肪,再加入輔助材料(如澱粉、明膠等)和調味品、香辛料混合後,加入聯接肉(魚糜)混合,充填於腸衣中加熱而成的。按照需要也可以加入粘結增強劑、抗氧化劑、合成保存劑等。在魚肉火腿中,魚肉用量必須佔成品重量的50%以上,魚肉塊佔成品重量的20%以上,聯接肉(魚糜)需佔成品重量的50%以下,植物性蛋白的量只能佔成品重量的20%以下。
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由此可見,它們不同於魚糕之處是原料以紅肉魚、鯨魚肉、畜肉為主(魚糕一般以白肉魚為主料),配料中含有大量油脂及香辛凋科。魚肉香腸與魚肉火腿製造工藝過程原則上大致相同,但魚肉香腸較魚肉火腿工藝要求簡單,無肉塊醃漬和混合工序。
魚肉火腿食用須知
魚肉食用禁忌
1. 對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通者可常食。
2. 慢性病者不宜多食。
魚肉火腿食物營養成分
食物名稱 | 魚肉火腿 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 158 千卡 |
蛋白質 | 13.4 g |
脂肪 | 6.7 g |
膽固醇 | 28 mg |
脂肪酸 | 6 g |
飽和脂肪酸 | 2.2 g |
多不飽和脂肪酸 | 1 g |
單不飽和脂肪酸 | 2.6 g |
水分 | 66 g |
碳水化合物 | 11.1 g |
灰分 | 2.8 g |
葉酸 | 5 μg |
αE | 0.6 mg |
(βγ)E | 0.7 mg |
δE | 0.2 mg |
鈉 | 900 mg |
鎂 | 15 mg |
磷 | 50 mg |
鉀 | 110 mg |
鈣 | 45 mg |
錳 | 0.11 mg |
鐵 | 1 mg |
銅 | 0.06 mg |
鋅 | 0.7 mg |
維生素B1(硫胺素) | 0.2 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.6 mg |
煙酸(煙酰胺) | 5 mg |
泛酸 | 0.21 mg |
維生素B6 | 0.05 mg |
維生素B12 | 0.4 μg |
維生素D | 1.6 μg |
維生素E | 1.5 mg |