燻煙

酚

酚的三重作用：

· · 抗氧化作用

· · 成特有煙燻味

· · 抑菌防腐作用

醇

木材燻煙中醇的種類很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。

主要作用是：成為揮發性物質的載體。

有機酸

在整個燻煙組成中存在有含1-10個碳的簡單有機酸，燻煙蒸汽相內的有機酸含1-4碳，5-10碳的有機酸附在燻煙內的微粒上。

有機酸有微弱的防腐能力。

用人工燻煙劑進行實驗表明酸有促使煙燻肉表面蛋白質凝固的作用。在生產去腸衣的腸衣製品時，凝固頗為重要。酸將有助於性改善該製品的腸衣。

羰基

這類化合物有20多種，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短鏈的醛酮化合物在氣相內，有非常典型的煙燻風味和芳香味。

羰基化合物與肉中的蛋白質、氨基酸發生美拉德反應，產生煙燻色澤。

烴類

主要指有樹脂產生的多苯環烴類，其中至少有兩類二苯並蒽和苯並芘，已被證實是致癌物質。這兩種物質一般附着在燻煙的固相上，可以被清除掉。

湖南寧鄉出產著名的“溈山毛尖茶”，這種茶在製作過程中，有道工序是燻煙，用香黃藤或楓木燃燒燻煙，使煙味進入茶葉之中，當地人款待貴賓或逢年過節，在煙茶中加上炒芝麻，沖泡飲用別有風味。經過燻煙的溈山毛尖具有黃而高的色澤和松香味，正如元代詩人倪瓚詩曰：“人語煙中始焙茶”。此茶倍受西北、新疆地區人歡迎，吃過烤羊肉後，喝杯溈山毛尖，口腹暢爽，回味久香。

在農業上，點燃麥秸、麥糠、稻殼、樹葉等雜物燻煙可起到預防霜凍的作用；用特製的燻煙劑進行燻煙，有防止植株患病、殺滅病害菌的作用。

在養蠶業上，用專用燻煙劑進行燻煙，也有消毒、防病的作用。

燻煙是指大氣邊界上層穩定內積聚起來的污染物急劇向下混合，地面濃度突然增高的現象。這是在温度層結轉變過程中出現的一種特殊空氣污染。早晨日出後，地面逆温破壞，混合層頂抬升，當到一定高度與夜間排入穩定層而積聚的煙羽相截後，截入的污染氣層在較強湍流作用下迅速擴散到地面，形成短時間的高地面濃度。當混合層抬升至煙雲主體以上，燻煙即告結束，轉入陷阱型擴散。通常這個過程僅持續數十分鐘。而海岸帶燻煙則不同。

燻煙是指晴朗夜間，由於下墊面的輻射冷卻形成貼地逆温層，日出後，地面受太陽照射增温，逆温層自上而下逐漸消失，轉變成中性或不穩定層結，原滯留在逆温層內的污染物向下蔓延，地面形成高濃度，這也就是常説的燻煙污染。