魚肉香腸

魚肉香腸在種類上，根據灌裝在管內肉餡材料不同，大體上可以分為畜肉型香腸和魚糕型香腸兩類。這兩類香腸，由於原料種類不同所以成品風味也不同 ^[1]  。

採用的原料肉是以豬肉、牛肉、羊肉、鯨肉等一種或數種上述肉搭配為主，魚肉作為輔助材料適當添加製成的香腸。在風味上類似於畜肉加工製作的香腸，因此把這一類摻有魚肉的香腸稱為畜肉型香腸 ^[1]  。

在畜肉型香腸基礎上，改變原料肉配方，以各類的魚肉為主、豬肉、牛肉、羊肉、鯨肉等作為輔助材料適量添加或不添加，製成的香腸，叫做魚糜型香腸。魚糜製品不但味道鮮美，在食感上還給人一種細膩、光滑、有彈性、滋味獨特的口感。這兩類香腸的製造流程基本上是一樣的，僅在原料加工處理上依種類不同有所區別。每一類香腸又可以按香腸外型不同，即直徑粗細、製品長短以及形狀不同，分為不同的重量規格品種。還可以採用不同調味材料製成不同味覺的魚肉香腸，以適合廣大消費者的口味。另外還可以在輔助材料中增添一些強化物質，製成營養、療效方面魚肉香腸品種 ^[1]  。

^[2]  魚肉香腸是在碎魚肉或魚糜中添加部分禽畜肉糜，配以澱粉、植物蛋白等輔料和抗氧化劑等添加劑後，再經擂潰、灌腸和殺菌等工序所得到的成品。其中魚肉一般佔50%以上，禽畜肉佔20%左右，植物蛋白質在20%以下，其餘為輔料和添加劑，特點是白色魚肉和褐色魚肉都可以作為原料，所以原料選擇面較廣，經高温殺菌後部分產品可在常温下流通，而經煙燻後的產品還具有獨特的風味。魚肉香腸的加工工藝流程及工藝要點如下：

冷凍魚糜一解凍一擂潰一灌腸/充填一結紮一加熱、殺菌一冷卻一外包裝

1．冷凍魚糜解凍魚肉香腸冷凍魚糜選擇比較廣，不受原料魚肉色澤的影響。而加工時所用的禽畜肉有瘦豬肉、牛肉、兔肉、羊肉、雞肉等，冷凍魚糜進行半解凍，原料禽畜肉則應經絞肉機絞碎。

2．擂漬與一般魚糜製品生產基本相同，最好使用真空擂潰機，另外對添加禽畜肉的香腸，為改善口感的均勻性，應將禽畜肉充分攪拌後摻人到魚糜中，然後再按工藝配方添加澱粉、植物蛋白、調味料、着色料等其他配料。實際生產中這一工序由高速真空斬拌機完成。

3．充填和結紮將上述魚肉糜用充填機(灌腸機)壓人腸衣內，所用的腸衣有天然腸衣(羊腸農、豬腸衣)和人工腸衣(塑料腸衣、鹽酸橡膠一聚偏二氯乙烯或Kureharon薄膜等製成的具有收縮性及不透氣性腸衣)。人工腸衣通常由成卷的塑料薄膜在充填機上當場成型的同時進行魚糜的灌注和結紮。對天然腸衣通常是8根連成1串，僅需頭尾用棉線結紮，而每兩根之間可將腸衣扭幾圈，一旦受熱後便凝固而起到與結紮相同的效果。

4．加熱、殺菌充填結紮後的魚肉香腸用清水洗去表面的魚糜黏着物和雜物等，以使腸衣表面光滑並具通透性，煙燻加工時便於燻煙成分、水分的滲透。天然腸衣型香腸加熱時所用水温一般為85～90℃、水煮時間35～60min，也可採用85℃水煮10min後，再用90℃水煮50min，以減少腸衣的破損率，塑料腸衣型則採用高温短時間殺菌，中心温度為121℃、維持時間在4min以上，嚴格控制殺菌時間和温度，以確保殺菌完成的同時製品的色澤、彈性等指標良好。

5．冷卻經加熱或殺菌後的香腸應及時於20℃水中迅速冷卻。若需煙燻，則進人煙燻設備進行熏製處理。由於受熱膨脹和冷卻收縮的作用，腸衣會產生很多皺紋，為使腸衣光滑美觀，常採用95℃左右的熱水中浸泡20～30s，立即取出自然放冷即可展皺。

6．外包裝將冷卻展皺後的製品用冷風乾燥表面，檢驗合格後貼上標籤，裝箱入庫。對天然腸衣製品則應儘快銷售，並注意低温貯藏，而對塑料腸衣高温殺菌製品則可在常温下流通。

7．魚肉香腸的質量標準(供參考) 形狀正常，充填飽滿，無裂紋，兩端封口良好且結紮部位無內容物附着，長度粗細基本一致。色澤良好，切面色澤均勻光亮，肉質柔嫩細緊、口感好，具有魚肉香腸特有的香味和滋味。A。<0．94，pH<6．0，菌落總數<3004 cfu/g，大腸桿菌為陰性，致病菌不得檢出。

這兩種香腸中要數魚糕型香腸更具獨特風味。這是因為，魚糕型香腸是利用魚肉蛋白質特性來製造的。魚肉中通常含有70～80%的水分，15～20%蛋白質及若干脂肪和少量無機鹽。魚肉蛋白質有水溶性蛋白質、鹽溶性蛋白質和基質蛋白質之分。與魚肉香腸品質有着密切關係的是鹽溶性蛋白質。鹽溶性蛋白質佔魚蛋白60～70%，它在魚肉中形成細長纖維狀，不溶於水，但可以溶於鹽類溶液。所以將細碎魚肉加食鹽擂潰以後，由於鹽溶性蛋白溶解成為粘漿肉漿，成形後一經加熱，蛋白質凝固，鹽溶性蛋白質雖為細長的纖維狀，但這種纖維狀蛋白分子互相反應，收縮後連成網狀組織，變成具有彈性的魚肉凝膠，所以魚肉香腸的風味別具一格 ^[1]  。

為了使魚肉香腸富有彈性特色，對於原料魚選擇是很重要的。新鮮的或冷凍的各種海水、淡水魚類，都可以做為魚肉香腸原料，但必須根據魚的種類、魚的肌肉組織中呈味物質、魚蛋白質中鹽溶性蛋白含量，以及結締組織和肌肉纖維強弱而進行適當搭配。彈性較強的魚種有白姑魚、黃姑魚、小黃魚、大黃魚等，味道較好的魚種有海鰻等。製品彈性雖因魚種不同而異，但常因鮮度不同而有很大差別，即使是彈性好的魚隨着鮮度下降其中蛋白質逐漸分解變性，各種呈味物質也發生轉化，魚體肌肉組織彈性也隨之下降，所以要求選用比較新鮮的原料。如一般認為彈性最差的鯖魚，若選用死後僵直前魚肉時，加熱之後的魚肉凝膠尚有良好的彈性。但新鮮的蛇鯔魚雖為良好的原料，經過數天冰藏，即會迅速消滅其形成凝膠體的功能。而在另一方面，黃魚等石首科魚類，雖其鮮度稍差，對於製品彈性並無多大影響，經凍結冷藏後也可用作為原料。這種特異性説明了加工時必須具體掌握各種魚肉理化性能，製作時適量搭配性強、味道好的魚種，這對提高製品的風味和彈性是十分重要的 ^[1]  。

魚肉香腸之所以味美可口，因為它是採用了科學配方調製，使製品突出的表現有柔軟的彈性，切面光滑，香味濃郁，為人們所喜食。除此之外，還可以根據不同地區的需要用各種調味料製成鮮味的、甜味的、微辣的製品，以符合廣大人民飲食習慣的需要。由於魚肉香腸採用無透氣性的聚偏二氯乙烯薄膜管包裝，因此色、香、味比動物腸衣包裝的要好得多。