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蟹棒
鎖定
- 中文名
- 蟹棒
- 外文名
- Crab stick
- 別 名
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蟹足棒
模擬蟹肉
- 別 名
- 蟹風味魚糕
- 風 味
- 鹹中略帶甜的鮮美海鮮風味
- 性 質
- 魚糜類產品
- 出現時間
- 1972年
蟹棒製作原料
選用色白、彈性好、鮮度優良、無特別腥味的魚肉為最好,在日本主要選用海上冷凍狹鱈特級魚糜。如採用未經冷凍的魚糜,為保證後續工序中魚糜温度不高於10℃,最好與冷凍魚糜配合使用。較高級的蟹棒食品,常加15%~20%的真蟹肉。
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蟹棒的參考配方有以下幾種:
(2)冷凍狹鱈魚糜50kg,精鹽1.35kg,味精0.15kg,砂糖1.5kg,黃酒1.5kg,澱粉1.5kg,甘氨酸1kg,丙氨酸0.5kg,山梨糖醇0.5kg,蟹香料0.25kg,蟹濃縮液0.75kg,蛋清5kg。
(3)冷凍魚糜50kg,味精0.5kg,馬鈴薯澱粉2kg,玉米澱粉1kg,支鏈澱粉0.25kg,蛋清5~7kg,甘氨酸0.5~0.75kg,丙氨酸0.25kg,蟹汁1kg,蟹肉香精0.5kg,冰水15kg。
[2]
蟹棒加工工藝
蟹棒食品加工主要有兩種工藝,其成品的形態及肉質有所不同,但味道基本一致。一種是將魚糜先塗成薄片,經蒸煮、火烤、軋條紋後再捲成卷狀,成品展開後可將魚肉順着條紋撕成細條狀而製得蟹棒;另一種是將魚糜直接充填成圓柱形,然後經蒸煮而成,這一種產品在成型前的配料中加入預先製作好的人工蟹肉纖維。國內外市場均以第一種蟹棒產品居多。
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蟹棒魚糜解凍
蟹棒塗膜蒸煮
將魚糜送入充填塗膜機的送肉泵貯料斗內,貯料斗的夾層內放冰水,以防魚糜温度提高(控制温度小於10℃)。經充填塗膜機的平口型噴嘴“T形狹縫”,形成1.5~2.5cm厚、12~22cm寬的薄帶,粘在不鏽鋼片傳送帶上。薄片狀的魚糜隨着傳送帶送入蒸汽箱,經90℃、30s的濕熱加熱處理,此處蒸煮的目的是使塗片定型穩定(並非蒸熟)。
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蟹棒火烤冷卻
薄片狀的魚糜又隨着傳送帶送入明火,進行乾熱,火源為液化氣,火苗距塗片3cm,火烤時間為40秒。火烤前要在塗片邊緣噴淋清水,以防火烤後塗片與白鋼板相粘連。薄片狀的魚糜經傳送帶的傳送開始自然冷卻,時間2.25min,冷卻後的温度在35~40℃,冷卻使蟹棒塗片富有彈性。
蟹棒塗色包膜
選用與蝦蟹的顏色相似的紅色素,色素塗在卷的表面(佔總表面積的2/5~1/2),可採用直接塗在集束表面或塗在包裝塗膜上兩種方式,當薄膜包在集束表面時,色素即可附着在製品的表面上。隨着製品不斷推出,聚乙烯薄膜會自動將其包裝並熱合封口。將包裝薄膜的製品切成段,段長50cm,裝箱,再進行後續蒸煮、冷卻。
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蟹棒脱膜切段
製品經冷卻後薄膜需要脱衣,脱薄膜時要注意製品的防斷裂、變形及操作衞生,以免受到二次污染。切小段可有兩種切法。斜切段:斜切角為45°,斜切刀距為40mm:橫切段:一般段長100mm左右,也可按不同要求切成不同長度的段,以利於消費者自由改刀。切段由切段機機完成,以製品的進料速度和刀具旋轉速度來調整段長。
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蟹棒包裝運輸
蟹棒質量檢測
蟹棒感官評價
蟹棒肉質滋味
將解凍後的蟹棒水煮,品嚐檢驗蟹棒的肉質和滋味。水煮方法如下:將1L飲用水倒入潔淨的容器內煮沸,放入解凍後的蟹棒100~200g,蓋嚴,煮沸1~2min,停止加熱,開蓋即嗅氣味,取出後品嚐蟹棒。用10分法評定肉質和滋味,以綜合分數評定其質量,分數≥6分。評價方法見下表。
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評分 | 10 | 9 | 8 | 7 | 6 | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
彈性 強度 | 極強 | 非常強 | 強 | 稍強 | 一般 | 稍弱 | 弱 | 非常弱 | 極弱 | 一觸 即潰 |
滋味 | 極好 | 非常好 | 好 | 稍好 | 一般 | 稍差 | 差 | 非常差 | 極差 | 有異味 |
蟹棒曲折試驗
分數 | 形狀 |
5 | 折成4折無龜裂 |
4 | 折成2折無龜裂 |
3 | 折成2折部分龜裂 |
2 | 折成2折馬上龜裂 |
1 | 指壓即崩潰 |
蟹棒衞生指標
項目 | 指標 |
汞(以Hg計)/(mg/kg) | ≤ 0.5 |
無機砷(以As計)/(mg/kg) | ≤ 1.0 |
鉛(以Pb計)/(mg/kg) | ≤ 0.5 |
鎘(以Cd計)/(mg/kg) | ≤ 0.5 |
菌落總數/(cfu/g) | ≤ 5.0×10000 |
大腸桿菌/(MPN/100g) | ≤ 30 |
沙門氏菌 | 不得檢出 |
金黃色葡萄球菌 | 不得檢出 |
蟹棒相關食譜
蟹棒蟹棒壽司
製作方法:
1、將蟹棒切長7~8釐米的條,在淺色的面上抹一層芥末。
蟹棒酥炸蟹棒
製作方法:
1、首先先把蟹棒放進鍋裏蒸熟。
2、把蒸好的蟹棒沾上麪包粉。
3、把蟹棒放進油鍋裏炸至金黃色。
4、醬料的製作:先把紅辣椒切成末狀,把切好的紅辣椒放進沙律醬裏拌勻即可。
蟹棒蟹棒蛋羹
製作方法:
2、將青豆、玉米粒、滑子蘑,金針菇和蟹柳洗淨後加水煮至青豆熟,放入半茶匙鹽、1茶匙味精調味,加入澱粉水勾芡。
3、將做法2澆在蛋羹上即可。
蟹棒蟹棒沙拉
製作方法:
1、北極甜蝦去頭去殼用冷開水衝一下,瀝乾待用;
2、蟹肉棒用開水焯一下,瀝乾切成兩段待用;
3、紫甘藍、生菜、洋葱切絲,香芹切段,檸檬切片待用;
5、將所有材料用沙拉汁拌勻裝盤即可。
蟹棒相關報道
1、2013年1月9日,廈門市民向廈門日報反映,超市促銷的蟹肉棒有名無實,蟹棒配料表上壓根就沒有蟹肉。記者進行求證,充斥在市面上的蟹棒、蝦丸等速凍海鮮火鍋料,大多是用魚糜或食用明膠加上食品添加劑合成的,統稱“仿生食品”,其營養價值幾乎為零。
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魚糜類產品(4張)
蟹棒食物營養成分
食物名稱 | 蟹棒 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 123 千卡 |
蛋白質 | 9 g |
脂肪 | 0.6 g |
膽固醇 | 17 mg |
飽和脂肪酸 | 0.1 g |
多不飽和脂肪酸 | 0.1 g |
單不飽和脂肪酸 | 0.1 g |
碳水化合物 | 20.5 g |
膽鹼 | 17.6 mg |
鈉 | 1242 mg |
鎂 | 10 mg |
磷 | 117 mg |
鉀 | 164 mg |
鈣 | 144 mg |
錳 | 0.27 mg |
鐵 | 0.6 mg |
銅 | 0.08 mg |
鋅 | 0.72 mg |
硒 | 7.6 μg |
維生素A | 5 μg |
維生素B2(核黃素) | 0.04 mg |
維生素E | 0.63 mg |
- 參考資料
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- 1. 夏松養.水產食品加工學:化學工業出版社,2008年
- 2. 吳光紅,車文毅,費志良,包建強.水產品加工工藝與配方:科學技術文獻出版社,2001年
- 3. 蟹棒無蟹蝦丸無蝦 明膠加添加劑製成海鮮火鍋料 .廈門網[引用日期2013-12-07]
- 4. 蟹棒無蟹肉 海鮮丸子無海鮮 .三峽新聞網[引用日期2013-12-07]